CIDRE.

CIDRE.

mière apparence Je fermentation, dans un tonneau à l’in-térieur duquel, pour paralyser la fermentation du liquideque l’on doit y verser, on fait brûler une mèche soufrée,ou mieux, pour ne pas donner de goût étranger, un peud’aleool enflammé contenu dans une coupe et promenéen tous sens; puis, au bout de six à sept jours, avantque la moindre fermentation ne se déclare, on soutiredans des bouteilles de grès, comme étant plus solideset moins chères que celles en verre; on bouche, on fi-celle le bouchon et on le recouvre ensuite de cire àbouteilles*, on garde ces bouteilles dans une cave bienfraîche, et dès le second mois on peut servir ce liquideau dessert en guise de vin de Champagne .

En Normandie , après le deuxième soutirage du groscidre de choix, on le met simplement dans des bouteil-les de grès bouchées avec soin.

Le cidre préparé à la manière anglaise conserve sespropriétés et son goût agréable pendant deux ou troisans, et peut, pendant l'hiver surtout, être transporté auloin.

D'après ce que l’on vient de voir, les cidres doiventnécessairement beaucoup varier dans leur goût et leurforce. En effet, met-on peu d’eau, il en résulte ce qu’onnomme du gros cidre, boisson enivrante, propre seule-ment aux aubergistes, aux habitants des villes qui lacoupent avec de l’eau, ou aux distillateurs, qui en retirentune assez grande quantité d’eau-de-vie (environ 6 p.100 d’eau-de-vie à20 ou 22 u ); au contraire, ajoute-t-onplus ou moins d’eau, on obtient une boisson très saineconnue sous le nom de petit cidre, ou de cidre mitoyenquand il tient le milieu entre ce dernier et le premier.D’un autre coté, veut-on boire le cidre immédiatementaprès sa seconde fermentation, il a une saveur douce etsucrée, et est chargé d’acide carbonique, ce qui le rendmalsain en meme temps que peu agréable pour les palaisnormands, tandis que ce goût et ce piquant font alorsseulement rechercher cette boisson par les étrangers.Plus tard, c’est-à-dire pendant les trois ou quatre pre-miers mois, la fermentation diminue peu à peu, l’acidecarbonique se dégage, la matière sucrée se métamor-phose en alcool, alors il devient légèrement amer, quel-quefois acide et piquant, et laisse à la bouche un arrière-goût variable suivant le terroir; à cette époque il a unecouleur plus ou moins ambrée, et il est ce qu’on nommeparé y état sous lequel les habitants des pays à cidretrouvent seulement cette boisson potable.

D’après ce qui précède on voit que c’est à tort quetous les savants ont épuisé leur science à chercher unmoyen qui pût conserver la saveur sucrée aux diverscidres. Leurs améliorations n’auraient jusqu’à présenten Normandie qu’un avantage; ce serait de pouvoir re-tarder la fermentation tumultueuse ou de rendre la se-conde fermentation plus active, ce qui est importantpour les habitants des villes forcés la plupart du tempsde couper leurs cidres après la première fermentation.Cette raison nous détermine à dire qu’on peut amélio-rer le cidre en y mêlant, après son premier soutirage,1/10 e de cidre doux n’ayant pas subi la fermentationtumultueuse, pour soutirer ensuite le tout comme à l’or-dinaire. C’est après le deuxième soutirage qu’on peuttransporter ce cidre surchargé de matière sucrée dansles villes, et l’y couper avec de l’eau sans crainte de lerendre plat, puisque le mélange subira une deuxièmefermentation. Si l’on veut le conserver doux, on réduitpar une ébullition ce moût au sixième, comme l’a faitM. Payen, et on l’amalgame au cidre après sa pre-mière fermentation, ou même simplement à du petitcidre ou à de l’eau; mais ce mélange ne fait toujoursqu’un cidre sucré, estimé seulement des Parisiens, ettotalement repoussé des personnes habituées à boire'ducidre paré.

Outre le cidre proprement dit résultant du jus depommes ayant subi îa fermentation alcoolique, il existe

une autre boisson composée seulement de jus de poires,qui se fabrique absolument de la même maniéré quecelle provenant des pommes, et qui porte le nom depoiré. Cependant il est bon de faire observer que, pourfaire le meilleur poiré possible, il faut piler aussitôtqu’on les a cueillies les poires fondantes, qui deviennentmolles dès qu’elles sont mûres, tandis qu’il est utile debien laisser mûrir en tas les poires qui sont apres aupalais. « Le poiré, dit M. Girardin, dont la fabricationn’est pas aussi étendue que celle du cidre, est accuséd’avoir une action fâcheuse sur le système nerveux. Ilest moins nourrissant, plus irritant que le cidre, très ca-piteux lorsqu’il est vieux, et il enivre promptementceux qui n’en font pas un usage habituel. Ce liquide anéanmoins d’excellentes qualités ; c’est une boissondiurétique fort agréable lorsque sa fermentation estachevée. Plus alcoolique que le cidre, le poiré de pre-mière qualité ressemble beaucoup aux petits vins blancsde l’Anjou et de la Sologne. Mis en bouteille après unebonne préparation, il devient complètement vineux etpeut alors être confondu, par les palais peu exercés,avec les vins que nous venons de citer; et même, quandil est mousseux, il prend souvent le masque des vins lé-gers de la Champagne . Il est très propre à couper lesvins blancs de médiocre qualité, qu’il rend plus forts etmeilleurs. Souvent meme les détaillants vendent lepoiré pour du vin blanc. Malheureusement tous lespoirés ne possèdent pas ces bonnes qualités, et la plu-part étant faits avec des poires d’une âcreté extrêmeconservent un goût âcre qui les rend alors désagréablesà boire. Il est à regretter que l’on apporte si peu desoins à une liqueur qui pourrait être la source d’un assezgrand revenu pour les fermiers. En effet, en raison dela plus grande abondance du sucre dans les poires quedans les pommes, le jus fermenté des premières produitgénéralement beaucoup plus d’esprit que celui des se-condes, et de bien meilleure qualité. Terme moyen, lepoiré donne 1/10* de son volume d’eau-de-vie à 20 ou22", eau-de-vie qui peut convenir à presque tous lesemplois de celle du vin. Le poiré produit en outre unvinaigre bien supérieur à celui du cidre. Enfin, les poiresfournissant moitié plus de jus que les pommes, il fautconséquemment moins de poires pour avoir la mêmequantité de liqueur, et les poiriers ordinairement rap-portent plus de fruits que les pommiers; et comme ilssont plus élevés, qu’ils soutiennent mieux leurs bran-ches, iis nuisent beaucoup moins aux moissons que lespommiers, fleurissent et se récoltent avant eux, ce quiempêche les gelées de leur nuire autant qu’aux pom-miers, d’où il résulte qu’en choisissant les meilleures va-riétés de poires, en les traitant avec intelligence etsans ajouter d’eau, les fermiers trouveraient des béné-fices très avantageux dans la fabrication du poiré.

Dans quelques contrées de la France ou voit encoredes cormiers centenaires, dont les fruits ou cormes ren-dent, en les traitant comme les poires et les pommes,une boisson portant le nom de corme , encore plus âcreque le poiré. Aussi, dans les pays où l’on trouve de cesfruits, on les fait servir à l’amélioration des cidres quiveulent tourner au gras, plutôt que de les employerseuls. La fabrication du corme n’ayant rien de particu-lier, nous ne nous y arrêterons pas; seulement, nous en-gagerons à ne piler ces fruits que lorsqu’ils ont mollicomme les nèfles sur la paille, car la boisson qu’ils ren-dent est tellement âcre qu’il vaut mieux sacrifier un peude la quantité du jus et l’obtenir aussi adouci que pos-sible.

Les maladies des cidres les plus communes sont assu-rément celles qu’ils prennent tous en Normandie envieillissant ; elles tiennent à la mauvaise méthode detirer cette boisson à la pièce au fur et à mesure des be-soins, et à la mettre dans des pièces quatre fois tropgrandes. Cette manière de tirer les cidres et de les lais-