CONSERVATION’ DKS SUBSTANCES VÉGÉTALES ET ANIMALES.

3" Introduire le mélange réfrigérant dans le troi-sième tube, en commençant par le sulfate de soudepour le premier réfrigérant, par l’eau pour le second.

•i u Tlonger la sabotière dans le troisième tube, etl’agiter vivement pour opérer la dissolution.

5° Faire écouler et renouveler le mélange à chaquepériode.

6° Faire écouler l'eau non congelée du deuxièmetube, retirer de la sabotière la glace ou les substancescongelées, et détacher du troisième tube le cylindre degiace.

7“ Séparer le récipient du corps principal de l’appa-reil, jeter les résidus si l’on a employé le premier ré-frigérant, ou les transvaser avec soin pour faire cris-talliser de nouveau le nitrate d’ammoniaque si l’on s’estservi du'second.

8° Laver toutes les parties de l’appareil à l’eauchaude, les essuyer fortement, puis les frotter avec dublanc d’Espagne , et les essuver de nouveau.

CONSERVATION DES SUBSTANCES VÉGÉTA-LES ET ANIMALES. La plupart des substances végé-tales et animales, s’altèrent plus ou moins rapidementau contact de l’air atmosphérique, surtout lorsqu’il estchaud et humide; très fréquemment la substance en seputréfiant, se désorganise et se réduit d’abord en unemasse pâteuse, en répandant une odeur plus ou moinsforte et désagréable, et enfin se dessèche en formant unrésidu terreux et presque pulvérulent qui porte le nomde moisissure .

Les matières azotées, et principalement parmi celles-ci les substances animales, s’altèrent et se putréfientbeaucoup plus rapidement que les matières organiquesnon azotées ; quelques-unes de ces dernières, telles queles résines, les corps gras, les huiles volatiles, etc., neparaissent pas susceptibles d’éprouver la fermentationputride, et préservent de toute altération les corps quien sont suffisamment imprégnés. La putréfaction desmatières azotées s’annonce par une odeur extrêmementfétide et repoussante, qui est peu ou point sensible pourles substances non azotées.

Nous parlerons des différentes fermentations, de leurscauses et de leurs produits, à l'article fermentation,nous rappellerons seulement ici que la fermentation,qui n’est autre chose qu’une véritable combustion, quitransforme les éléments d’un corps organique en com-posés plus simples que ceux préexistants, ne se déve-loppe que dans des conditions bien déterminées qui sontordinairement : une température de 0 à 100", et souventcomprise entre des limites plus étroites ; le contact del’air humide. Le contact d’une matière en putréfactionexcite de la façon la plus sûre et souvent la plus ra-pide, la putréfaction des substances animales avec les-quelles on les mélange.

Le principal produit de la fermentation est de l’acidecarbonique, vient ensuite pour les matières azotéesl’ammoniaque dont la formation parait activer beau-coup la décomposition ; enfin il se dégage quelquefois dugaz des marais (hydrogène proto-carboné), lorsque laputréfaction a lieu sous l’eau, et de l’hydrogène sulfuré(qui a une odeur d’œufs pourris), dans le cas de ma-tières animales renfermant un peu de soufre.

Nous venons de dire que les conditions nécessairespour que la fermentation s’établisse étaient l’accès del’air, la présence de l’eau, et une température convena-ble ; nous allons les examiner successivement.

Accès de Vair. Les substances organisées complète-ment soustraites au contact de l’air ou de l’oxygène,n’éprouvent point de fermentation. Do la viande de bou-cherie introduite sous une cloche renversée sur la cuvea mercure et remplie d’acide carbonique ou d'hydro-gène , se conserve des mois entiers sans acquérir lamoindre odeur tandis qu’elle se putréfie rapidement dansles mêmes circonstances lorsqu’on remplit la cloche

d’oxygène ou d’air atmosphérique. D’après les expé-riences de M. Gav-Lussac le raisin exprimé dans le videou dans du gaz hydrogène pur fournit un moût sucréqui se conserve sans altération, mais qui éprouve lafermentation alcoolique aussitôt qu’on introduit quel-ques bulles d’air sous la cloche qui le renferme.

Présence de l'eau. Les substances organiques biendesséchées se conservent sans altération dans l’air seccomme cela arrive, par exemple, pour la colle-forte,qui en solution éprouve très rapidement la fermentationputride; cependant les matières organiques peuvent seconserver à l’état humide, lorsqu’on a saturé l’eau parun sel ou du sucre, ou qu'on y a ajouté quelques-unesdes substances anti-septiques dont nous parlerons plusloin. On explique l’efficacité des sels, du sucre et del’esprit de vin, en admettant que par suite de leur affi-nité pour l’eau ils la retiennent à l’état de cumbinaisonet produisent ainsi un effet analogue à la dessiccation,tandis que d’un autre côté ils coagulent l’albumine,substance très putrescible. On est encore incertain surle rôle que joue l’eau dans la putréfaction, à savoir sielle est décomposée et donne lieu à une formationd’ammoniaque et d'acide carbonique aux dépens del'azote et du carbone de la substance organique, ou biensi elle en active seulement la marche en jouant le rôled’un dissolvant intermédiaire qui facilite les réactions.

Chaleur. La température a une grande influence surles progrès de la fermentation putride, en coagulantl’albumine; la fermentation n’a pas lieu au-dessus de100° et elle cesse au-dessous de 0°; ainsi, l'allas a dé-couvert dans le nord de la Sibérie renfermés dans lesglaces éternelles, des restes d’animaux anté-diluviens,dont l'espèce n’existe plus, parfaitement conservés etdont la chair n’avait subi aucune altération.

Les différents procédés employés pour conserver lessubstances organiques consistent soit à les soustraire àl’action de l’air, de l’eau et de la chaleur, soit à les im-prégner de substances telles que, la plupart des huilesvolatiles, comme l’essence de térébenthine, divers selsmétalliques, comme le sublimé corrosif et le perchlorurede zinc, et surtout la créosote ; ces substances sont ditespar cette raison anti-septiques.

1® Dessiccation. C’est le procédé le plus efficace, maisdans beaucoup de circonstances il ne peut être employé.D’une part, il est très difficile d’obtenir pour les objets d’uncertain volume, tels que les quartiers de viandes de bou-cherie, une dessiccation complète et assez rapide pou»*qu'il ne s’opère pas pendant la durée de l’opération unealtération partielle; et, d’autre part, les substances en sedesséchant se racornissent, et ne peuvent plus reprendreentièrement leur saveur et leur état primitif, meme aprèsune cuisson prolongée; enfin, la dessiccation en grandcause beaucoup de peine et d’embarras, et par suite,n’est pas toujours avantageuse sous le rapport écono-mique. La chair découpée en tranches minces et séchéeau soleil comme on le pratique dans quelques parties del’Amérique , devient très dure, et fournit un alimentaussi peu savoureux que difficile à digérer. Un procédébien préférable, mais aussi plus coûteux est le suivant :

On fait tremper, pendant 5 à 10 minutes, la viandeà conserver découpée en morceaux du poids de 50 à 100grammes, dans une chaudière remplie d’eau bouillante,puis on la retire et ou la porte sur un treillis dans uneétuve à air chaud dont la température doit être de 43 à50" C. ; on plonge ainsi successivement tous les mor-ceaux de viande dans la môme eau, qui se transformeen un consommé très concentré, auquel on ajoute s'ilen est besoin, au fur et à mesure, un peu d’eau fraîchepour remplacer celle qui se perd par évaporation, etmême un peu de sel et quelques épices ; enfin on évaporece consommé jusqu'à ce qu’il forme une solution gé-latineuse qui se transforme rapidement en gelée par lerefroidissement. Au bout de deux jours passés à l’étuve,