CONSERVATION DES SUBSTANCES VEGETALES ET ANIMALES.

la viande est suffisamment desséchée, on Ven retire eton la trempe dans la gelée précédente que l’on a préala-blement chauffée, puis on la reporte à l’étuve, de sortequ’elle se trouve recouverte d’un vernis de colic de gé-latine, dont on peut augmenter l’épaisseur par une se-conde immersion. Ainsi préparée, la viande se conservesans la moindre altération, dans un lieu sec, et reprend àtrès peu près ses propriétés primitives lors delà cuisson.

La dessiccation est surtout employée pour conserverles fruits, qui tantôt sont desséchés entiers comme lesraisins, les prunes, etc., tantôt sont d’abord coupés enquartiers comme les pommes. La dessiccation a lieusuivant le climat, soit au soleil, soit dans les fours deboulangerie, soit enfin dans des étuves. Ce dernierprocédé a été appliqué récemment «à la conservationdes betteraves préalablement coupées en rondelles àl’aide d’une machine; ce procédé permet aux fabriquesde sucre de marcher toute l’année sans interruption,tandis que l’emploi des betteraves fraîches restreint àL'hiver la durée de la fabrication, et s’il donne lieu àune certaine dépense en combustible, nécessaire pouropérer la dessiccation, cet inconvénient est presquebalancé par les avantages suivants • Le volume desbetteraves est considérablement diminué, ce qui fa-cilite leur transport et le rend bien plus économi-que; la betterave desséchée se réduit aisément en unefarine qui peut être traitée avec une quantité d’eau pro-portionnellement bien moins considérable, de telle sorteque l’on obtient un jus sucré beaucoup plus concentréet plus pur, dont le traitement ultérieur exige beaucoupmoins de combustible et donne moins de déchet.

La compression jointe à la dessication a été expéri-mentée récemment avec succès pour la conservationdes légumes.

2 U Salaison. C’est un des procédés les plus employéspour conserver les substances alimentaires; il consistesimplement à frotter la viande avec du sel et à l’ensaupoudrer, puis à la disposer par lits dans une terrineet à la surcharger de poids ; au bout de quelques jours,on la retire, ou la place de nouveau par lits séparéspar des couches de sel, dans le saloir; puis on l’arroseavec la saumure qui s'en était écoulée par la pression,qu’on concentre quelquefois d’abord jusqu’à moitié deson volume primitif. Les poissons de mer et particu-lièrement les harengs, sont salés avec du sel gris ; aprèsles avoir lavés, on les fait tremper pendant 21 heuresdans la saumure, puis on les met eu caque. On sale éga-lement le beurre, le fromage, etc., pour les conserver.

On ajoute souvent au sel marin une certaine quantitéde nitre qui paraît avoir une action très efficace. Parmiles autres sels, que leur saveur ou leurs propriétés em-pêchent d’employer pour la conservation des substancesalimentaires, nous citerons particulièrement l’alun et lesulfate d’alumine. Ce dernier, en dissolution concen-trée, est très employé dans les pi’éparations anatomi-ques et pour conserver les cadavres ( procédé Gannal ),en l’injectant dans la veine carotide, d’où il se répandpar les ramifications du système veineux dans toutesles parties du corps.

3° Emploi de l'esprit de vin. Ce procédé employé dansles préparations anatomiques et la conservation desfruits, réunit à la simplicité, la faculté de conserveraux substances organiques leur forme et leur état na-turel, en permettant de les observer facilement à tra-vers le liquide transparent qui les baigne, avantageimmense pour les préparations anatomiques. Malheu-reusement, ce moyen de conservation, parfait d’ailleurs,ne peut avoir qu’un usage très restreint pour la conser-vation des substances alimentaires à cause de la saveurqu’il leur communique.

4. Emploi du sucre. Le sucre qui, en dissolutionétendue, éprouve très aisément la fermentation alcoo-lique, surtout en présence d’un ferment, ne s’altère nul-

lement en dissolution très concentrée et peut alors ser-vir comme agent de conservation ; c’est ainsi que l’onconfit, pour les conserver, les fruits, les racines, et ungrand nombre de substances végétales.-

3. Emploi du froid. Le froid s’oppose, comme nousl’avons dit, au développement de la fermentation ; ainsipendant l’été, on conserve facilement dans des glaciè-res la viande de boucherie et autres substances alimen-taires; de même, en Angleterre, on emballe dans de laglace les poissons, et particulièrement les truites, pourles expédier des lacs de l’Ecosse jusqu’à Londres .

G. Soustraction du contact de l'air. Dans cette catégorienous mentionnerons d’abord le procédé de Swecny, quiconsiste à remplir un vase avec de l’eau complètementprivée d’air, par une ébullition prolongée, à jeter aufond delà limaille de fer, à y introduire la viande àconserver, et à verser au-dessus de l’huile de manièreà en former à la surface une couche de I à 2 centim.;cette couche s’oppose presque entièrement à la dissolu-tion de l’air dans l’eau, et la petite quantité d’oxygènequi pourrait s’y dissoudre est absorbée par la limaille defer ; la viande se conserve ainsi pendant plusieurs moissans altération.

Les procédés employés par le célèbre Appert, pour laconservation des mets déjà préparés, reposent égale-ment sur le principe de la soustraction complète ducontact de l’air. A eet effet, il introduit les mets toutpréparés dans une boîte en fer-blanc de grandeur con-venable, soude le couvercle qui porte une petite ouver-ture par laquelle il achève de remplir entièrement laboîte de sauce, puis soude enhn une petite pièce de fer-blanc sur cette ouverture. Il plonge ensuite ces boîtespendant 1/2 à \ heure, suivant leur grosseur, dans unbain d’eau bouillante, afin de combiner avec les élé-ments de la sauce les dernières traces d'oxygène quipourraient rester dans les boîtes, qu’il recouvre enlinpour plus de sûreté, après leur refroidissement, d’unvernis à 1’huile.

a La méthode d’Appert, dit liebig, est basée sur lemême principe que le procédé de la fermentation de labière avec dépôt fvoyez «ière de Bavière , art. bikuk).Dans cette dernière opération, on sépare, par l'intermé-diaire de l’air, toutes les matières putrescibles, à unetempérature basse, à laquelle l’alcool ne peut pass’oxyder ; en les éloignant ainsi, on diminue la ten-dance de la bière à s’aigrir, c’est-à-dire à subir unemétamorphose ultérieure. La même chose se pratiquedans la méthode d’Appert; elle consiste à mettre l’oxv-gène en présence des légumes ou des mets qu’il s’agitde conserver, à une température élevée, où il y a biencombustion lente, mais non putréfaction ni fermenta-tion. Par l’éloignement de l’oxygène, après que la com-bustion lente est achevée, toutes les causes d’unealtération ultérieure se trouvent écartées. Dans la fer-mentation de la bière, avec dépôt, on enlève la matièrequi éprouve la combustion ; dans la méthode d’Appert,au contraire, celle qui la produit. »

Appert livre au commerce une grande variété deviandes ainsi préparées qui, d’après les nombreusesexpériences auxquelles leur usage journalier dans lamarine a donné lieu, se conservent des années entièressans éprouver d’altération. S’il y a eu une fermentationpartielle dans l’une des boîtes, on le reconnaît à la vuede l’extérieur seul, par la déformation des parois planescausée par le dégagement des gaz.

Les petits objets, comme les petits pois, les hari-cots, etc., sont conservés dans des bouteilles en verreque l’on ferme avec de bons bouchons, et que l’on placeensuite dans un bain d’eau salée ou de vapeur chaufféun peu au-dessus de 100°. Pour prévenir la casse desbouteilles, on emploie des’chaudièrcs munies d’un dou-ble fond percé de trous, et même on enveloppe préala-blement les bouteilles dans de3 sacs en toile ; après