CONSERVATION DES SUBSTANCES VÉGÉTALES ET ANIMALES.

quelques heures d’ébullition, on retire le feu et on laisserefroidir les bouteilles dans la chaudière; enfin on lescachète. On peut introduire les petits pois et d’autreslégumes à l’état cru dans les bouteilles ; cependant ilest préférable de les faire d’abord bouillir dans de l’eau,ce qui diminue leur volume, de telle sorte qu’il en tientdavantage dans les bouteilles et qu’il y reste d’autantmoins d'air. L’ébullition du bain-marie doit durer deune ii deux heures, suivant la nature des légumes.

Ou peut aussi conserver assez longtemps le lait pnrles procédés d’Appert, en en remplissant une bouteillebien propre, la bouchant avec soin, et chauffant au bain-marie pendant 3/4 d’heure environ.

La plupart des procédés employés pour la conserva-tion des œufs consistent également à soustraire au con-tact de l’air l’albumine ou blanc d’œuf ; la coque quiest calcaire est très poreuse et suffit seulement pourretenir le blanc d’œuf, mais l'air la traverse avec laplus grande facilité. Ordinairement on place les œufspar étages, la pointe en bas, dans une terrine, que l’onremplit ensuite d’eau de chaux; la chaux s’infiltre àtravers la coque, et forme en très peu de temps avec leManc d’œuf un riment très compacte qui bouche lespores de la coque, et s’oppose très efficacement à toutaccès de l'oxygène dissous dans l’eau de chaux. Quel-quefois on plonge les œufs frais pendant une à deuxminutes dans l'eau bouillante, de manière à coaguler, àla surface seulement, le blanc d’œuf qui forme un en-duit préservateur pour lu partie non coagulée, on con-serve ensuite les œufs au frais dans de la sciure de bois.Il vaudrait mieux enduire les œufs ainsi préparés etencore chauds d’une dissolution épaisse de gomme mêléeuvec un peu de sirop de sucre, puis les conserver dans* du poussier de charbon.

7. Emploi de substances anti-septiques. Parmi ces sub-stances, on doit placer en première ligne, comme nousl’avons déjà dit, la créosote, dont la présence dans lafumée, ainsi que dans l’acide pyro-ligneux, est proba-blement la cause qui rend si remarquable l’emploi deces deux agents comme moyen de conservation.

La viande à fumer est d’abord frottée avec du sel, etsouvent aussi avec un peu de salpêtre, puis enfuméedans une hutte destinée à cet usage. Les bois feuillussont préférables aux bois résineux qui communiquenttoujours à la chair un arrière-goût désagréable. Larègle essentielle à suivre, en fumant les viandes, est dene produire que peu de fumée à la fois, et par suited’augmenter beaucoup la durée de l’opération. Lors-qu’on produit trop de fumée, il est impossible d’obtenirun bon résultat ; l’extérieur est déjà extrêmement fuméavant que l’intérieur le soit sensiblement. A la fin del'opération seulement, on produit, pendant un tempstrès court, beaucoup de fumée, afin surtout de préserverla surface constamment exposée au contact de l’air.

La viande immergée pendant quelque temps dansl’acide pyro-ligneux, puis séchée à l’air libre, se con-serve tout aussi bien que la viande fumée, mais elleacquiert un goût désagréable, ce qui fait que ce procédén’est point enlployé pour la conservation des substancesalimentaires.

Les autres substances anti-septiques, comme le su-blimé corrosif, le perchlorure d’étain et l’acide arsé-nieux, sont surtout employées pour la conservation desobjets d’histoire naturelle et pour embaumer les cada-vres. Une injection de sublimé corrosif en dissolutiondans les veines, ou mieux une immersion dans cettedissolution, préserve parfaitement les cadavres de toutealtération-.

8. Conservation de Veau . C’est un fait bien connu quel’eau conservée dans des tonneaux en bois se corrompttrès facilement, ce qui paraît dû à ce qu’elle dissoutpeu à peu les matières extractives dubois, lesquelles•me fois dissoutes ne tardent pas à entrer en putréfac-

tion; d’après les observations de Prechtl, le sulfate dechaux contenu dans la plupart des eaux se décomposealors et donne lieu à un dégagement d’hydrogène sul-furé, de sorte que l'eau n’est plus du tout potable.

Les tonnes en bois ne sont donc pas propres à con-server l’eau ; aussi dans la marine emploie-t-on fré-quemment des barriques en fer-blanc, où elle se con-serve très bien, et dans le fond desquelles on a soin demettre quelques morceaux de fer, sur lesquels se porteen grande partie l’action de l’oxygène dissous dansl’eau ; mais ce moyen est assez coûteux, parce que lefer-blanc s’attaque aisément par la rouille.

Par suite des propriétés désinfectantes du charbon,on peut conserver de l’eau pendant assez longtempsdans des tonnes en bois carbonisées à l’intérieur surune certaine épaisseur; seulement il convient de re-marquer que l’efficacité d’une couche de charbon aussimince ne dure qu’un temps limité.

Lorsqu'il s’agit de rendre potable de l’eau di^à cor-rompue, le charbon est le moyen le plus efficace et leplus généralement employé ; nous reviendrons à ce sujetà l’article filtration. Un mure procédé consiste àajouter une très faible quantité d’alun en poudre, quiclarifie l’eau en précipitant la plus grande partie dessubstances organiques dissoutes, mais qui ne peut luienlever l’odeur qu'elle a acquise; il réussit beaucoupmieux employé comme moyen de prévenir la corruptionde l’eau.

CONSERVATOIRE DES ARTS ET METIERS.L’idée de l’établissement d’ün lieu public où seraient con-servés, et mis à la disposition de tout le monde, ayantintérêt à les consulter, des modèles d'outils, de ma-chines, d’instruments, utiles aux manufacturiers, auxagriculteurs, aux ouvriers, fut une grande et nobleidée, qui devait être féconde en heureux résultats, etdonner une forte impulsion à l’industrie nationale.Elle remonte aux temps où fut fondée l’institution del’Exposition périodique des produits de l'indu>trie fran-çaise, qui devait servir à constater les pas en avant quel’institution du Conservatoire aurait fait faire aux «arts,et aussi à ces mêmes temps qui virent naître l’EcolePolytechnique , institution noble et généreuse, qui a faittant de bien et a fait jaillir tant d’éclat sur notre pa-trie. Après plusieurs essais, plus ou moins heureux, leConservatoire des arts et métiers fut enfin établi dansl’ancienne abbaye Saint-Martin, dans un quartier trèspopuleux, centre de l’active production, à la proximitéde ceux qui devaient avoir le plus souvent besoin de vi-siter ses nombreuses collections, pour en retirer un utileenseignement. C’est sur le rapport de M. Grégoire, quela loi de prairial an vi fixa cette installation définitive.

Bientôt les modèles arrivèrent de toutes parts. Desdons particuliers, des achats faits par le gouvernementd’après les indications d’hommes d’un mérite éminent,firent des salles du Conservatoire le plus précieux muséeindustriel qui soit au monde; des existences entièresd’hommes savants et zélés furent consacrées an dévelop-pement, à la classification des richesses accumulées dansles immenses galeries de ce vaste établissement. Un mi-nistre de l’intérieur dont le nom se retrouve toutes lesfois qu’il est question de choses grandes et utiles à lanation, Chaptal, établit en ce lieu une école de filature,qui fut, dans un temps où l’art était encore si loin de cequ’il fut depuis, un véritable bienfait pour le monde in-dustriel. Il eût été heureux que ceux qui ont succédé àChaptal, marchant sur ses traces, eussent successive-ment doté le Conservatoire d’écoles semblables pour lesbranches de la fabrication qui étaient arriérées cheznous. Ainsi on aurait établi une école de mécanique, àla tête de laquelle on aurait mis un habile mécanicienpraticien, qui aurait appelé dans son école un professeurde théorie. On aurait pu ensuite établir une école d’hor-logcrie, sous la direction d’un Bréguet, etc.., etc. Mai?

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