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sont bonnes à manger en Juillet & Août, & entièrement meurs enSeptembre.

Proprtétez. Cette plante est bonne pour rafraîchir ceux qui sont atte-lez en Eté, fur tout dans la fie vie ardente. Sa senteur fait revenir ceuxqui font évanouis. La graine est bonne pour les reins & a la vefíìe;elle provoque l'urine, & prise avec du lait, elle sert auxexulcerationsde la veíîìe, ìaïiguinc est bonne aux estomac secs & chauds ; mais engénéral la nourriture n en est pas bonne à cause des flegmes quelle en-gendre.

Culture des Citrouilles.

Les citrouilles ne Ce multiplient que de graine, qui font plates enovales, & allez larges, blanchâtres Sc comme fort proprement rebor-■décs tout au tour, à la réserve de la baie par où elles tiennent à la me-re citrouille quand elles ont été formées dans son ventre.

Avant que de semer la graine, iì est bon de la faire tremper dansl'eau pour faire gonfler le germe & avancer la végétation ; quand onla seine on doit par précaution cn mettre deux dans un méme trou.Si ces deux graines pouffent des tiges on peut en arracher une , Sclaitier l’autre.

Les citrouilles s'élèvent soc la couche, se replantent comme les me-lons Sc concombres ; mais plus communément en pleine terre ; vous lesplacerez en quelque endroit de votre Jardins aflez spacieux, à causede leurs jets qui se traînent par fors assez loin fans nouer du fruit.

Pour ses replanter vous ferez des trous fort éloignez les uns desautres, comme de-deux toises, & vous mettrez à chacun deux bois-seau de petit fumier, à cause de la force de la plante, Sc vous les fe-rez bien arroser.

Leur cueillete se fait lorsqu elles font en parfaite maturité, que l’onappelle aoustées: elles ne se gâtent point fur la terre, mais elles meu-níícnt de plus en plus.

Aux premières fraîcheurs on les cueillera 1e matin, les mettant ef-íùyet c-n monceau à la chaleur du jour, puis on les serrera en lieutemperé de chaud Sc de froid, fur des ais faus se toucher, Sc fur touton ses gardera de la gelée ; car elles seroient entièrement perdues.

Pain de Citrouille.

Si vous avez une trop grande quantité de citrouilles, ou plusqu’iln’en est besoin pour nourrir votre famille, vous en inetterez dans lepain du commun, mêmement dans le vôtre: pour ce faire vous fe-rez bouillir de la citrouille tout de la méme façon que celles que l'onfricasse; il faut pourtant quelle soit un peu plus cuite, puis vouségou-terez l’eau, & détremperez votre farine avec cette citrouille, Sc vousen ferez le pain à l’ordínaire ; il en fera plus jaune, de meilleur goût ;un peu gras cuit, 8c il est tres-fain pour ceux qui ont besoin de rafraî-chissement.

Citrouille en Potage.

On fait un potage à la citrouille , en la coupant par petits mor-ceaux qu’on passe à la poêle , au beurre blanc avec du Sel, du poi-vre , du persil, du cerfeuil Sc autres fines herbes > puis on la met dansun pot de terre avec du lait bouillant, ensuite on dresse le tout sur dupain, après quoi on y met du poivre blanc ; il y a encore des potirons,des bonnets de prêtre, & des trompettes d’Elpagne qu’on apprête dela méme manière, étant tous fruits d’une pareille nature.

Autre potage k la Citrouille.

Coupez la citrouille par morceaux, metccz-la dans un pot de ter-re avec de l’eau, du sel, un ou deux clous degérofle, & du beurreà discrétion > faites - la cuire jufqu’à ce qu’elle soit quasi en bouillie ,& qu’il ne reste qu’unpeu de bouillon, prenant garde que rien ne brû-le , & ne s’attache au pot, Sc ôtant le brûlé s’il y en a , ce que vouseinpêchrez la failànr cuire à petit feu fur la fin ; lors donc qu’elle estcuite en perfection, Sc qu’il reste fort peu de bouillon, s’il paroîten-core de gros morceaux, vous ks écacherez, puis mettez-y du lait,& lorfqu’il commence à bouillit 1e moins du monde, retirez le pothors du feu, Sc aïant taillé du pain dans un écuelle, il faut verser furla loupe deux jaunes d’œufs délayez avec un peu de lait, y ajoutantquelques cuillerées du plus clair du potage; 8c les jaunesd’œufsétantrépandus ainsi fur la soupe , il faut verser se potage, Sc k mettreensuite mitonner sur un réchaud, gardant un peu de bouillon pourremettre à la place de celui qui se consomme sur 1c féu.

Quelques-uns y ajoutent du sucre, & un brin de Canelle; d’autresymettent du poivre ou de la muscade, mais il est meilleur étant aprêtésimplement.

La citrouille est bonne au lieu d’herbes dans un potage à la viande :& quand on en a de cuite en cette maniéré, vous en pouvez mettre àpart avec une sauce au beurre blanc •• on cn peut mettre aussi dans 1epot avec les sorbes au lieu de concombres.

Citrouilles fricassées.

On commence à les couper par tranches, & ôtant ses semences quisent dedans, Sc la peau, on les met par morceaux, pour ensuite lesmettre bouillir dans un peu d’eau pour [es faire amollir ; cela étant,on les laisse égouter, puis on ses fricasse , en y mettat du lait, dubeurre, du sel. Sc du poivre, 8c lorsqu’dies font cuites, & avant quede les tirer, on délaye ses jaunes dorais avec un peu de crème dou-ce qu’cn jette dedans, puis on ses sert.

Autrement .

Coupez de la citrouille par tranches’bien minces, ou par petits mor-ceaux , mettcz-la cuire dans une poêle ou il y ait dc bon beurre rouxou de l’huile bien chaude , on y peut ajouter un oignon ou une ci-boule; faites bien cuire la citrouille , la remuant & retournant fortsouvent pour empêcher qu’clse ne se bride ; Sc quand elle est cuite à de-mi ajoutez du sel menu , du verjus en grains 8c peu dc muscade ;on peut «cacher la citrouille quand elle est cuite entièrement, Sc de

bon goût, y ajouter une pointe de vinaigre, ou de verjus, ou bienun peu dc crème, & a’y mettre point de verjus, lui donnant encoreun tout dans la poêle.

Autre fapon aisée.

Pesez de la citrouille, puis coupcz-la par tranches, les plus déliéesque vous pourrez, rnettez-la dans une terrine, poudrez-la de sel me-nu: ajoutez-y un oignon coupé cn deux, ou une couple de ciboulesentierts, Sc la laìíìez pendant une heure ou deux jerter son eau fuisla mettre iùr 1e feu ; puis on jettera l’eau, áCvousfricassercziaatrouiledans une poêle avec du Beurre ou de l’huile , Sc de l’épice, du vinai-gre , du sucre : on la peut piler avant que de la fricasser.

Autre maniers.

Coupez de la citrouille par petits morceaux, Sc mettez-la dans unepoêle avec un peu d’eau: il en faut peu, d’autant que la citrouille enrend beaucoup, frites-la bouillir à petit feu au commencement dansl’eau qu’elle jettera, la remuant souvent, 8c quand elle sera cuite, ti-rez-la a sec, puis écachez-la avec une cuillère, ou dans un mortier, Scfricaífez-la ensuite avec du beurre ou de l’huile, y ajoutant du bouillondu pot.

On y peut mettre aussi de bon fromage coupé menu. Sc ajoûeer àla fin quelques jaunes d’œufs délayez avec un peu de lait ou de verjus,ailàssonné le tout avec du Sel, un peu de canelle, ou d’autre épice :on peut y ajouter du sucre. Mettez cette farce dans un plat, tcncz-'lachaudement, 8c lailfez-la épaissir fur le feu autant qu’il vous plaira: onen peut mettre fur un chapon bouilli fur se potage.

Autre maniéré de fricasser les Citrouilles ,

Faites parbouillir de la citrouille avec un peu d'eau Sc du sel , puisl’a'iant tiré à lec lailkz-la égouter , on fait roussir d u beurre dans le-quel on met cuire de l’Oignon ou de la ciboule ; puis on y met lacitrouille, assaisonnez le tout de sel, de poivre, de verjus ou de vinai-gre : on peut taper ou découper du fromage bien sec ; on peut encoremettre du lait ou de la crème en cette fncaslèe lorfqu’elle est faite.

Autre fapon.

Faites parbouillir de la citrouille dans de l’eau & du sel, puis fai-tes-la égouter Sc la preiserez a.tilt > écraícz-la bien ensuite , Sc la mét-rez dans un poêlon, la faisant cuire afin qu’elle ne sente pas l’eau, Scquand eise est bien cuite on y ajoute du lait, on la met encore bouil-lir y ajoutant du sucre, pour la rendre meilleure, puis mettez - en lagrosseur d’un poing dans un pot ou poêlon, avec près d’une chopinede lait, du sel, un peu de poivre, un ou deux clous degeroíse, deuxcuillerées de farine délayés avec un Peu de kit, faítes-la cuite douce-ment un bon quart d’sourc, ou environ, ou jufqu’à ce quecetapareilsoit épais comme de la bouillie bien cuite : on y peut alors ajouterdeux jaunes d’œufs délayez , puis vous dresserez incontinent après lacitrouille, rapez-y du sucre par delîiis.

Autrement.

Coupez de la citrouille par tranches longues, & poudrez-la de fa-rine , ou la trempez dans la farine déifiée avec un peu de lait, ou biendu vin blanc , puis mettez-la frire dans du beurre ou de l’huile bienchaude; étant fritte tirez-la a lec, poudrcz-lu de sel, & Irirrolcz de ver-jus ou de jus de citron, ou bien d’un peu d’eau rose, y rapant du socrepar dessus : on peut faire parbouillir la citrouille auparavant que de lafrire. Vous pouvez accommoder des courges en autant de manièrescomme la citrouille : on en peut faire bouillir, puis l’accorninoder ensalade avec du vinaigre, du sel, Sc de l’huile.

Citrouilles en Andouilletes.

Prenez de la citrouille cuite, manicz-la bien avec du beurre frais,jaunes d’œufs durs, frais casiez, un peu de persil bien haché avec sosherbes fines , se tout aíìàisonnné de sel , de poivre, & de clous degérofle broié; cela étant ainsi aprêté .formez-en des Andouilletes met-tez-lcs cuire au four, avec force Beurre dans une lechefrite, ou terri-ne ; Sc quand elles seront cuites, ôtez toute la íkuce pour ses faire ris-soler ; cela fait, mettez-lcs dans un plat, puis ses servez.

c i y.

CIVE’. Prenez de telle viande qu’il vous plaira, par éxempse, unmorceau de Porc frais ou de veau, ou plûtôt la moitié d’un lièvre ,ajoûtez-y d’auuc viande, s’il est besoin, battez la viande, Sc coupez-la par morceaux assez gros, 8c mettez-la dans un pot avec du sel, unmorceau dc petit lard, un peu dccorce d’orange, des foies de volaile ,ou le foie d’un lièvre, Sc de l’eau, ou plutôt du bouillon de viande ;Sc quand le civé sera cuit à demi ou un peu plus, retirez ses foies s’il ycn a, mettez au pot un petit bouquet d’herbes fines, quelque clous degérofle, quelques oignons frits dans du sain-doux, Sc du vinaigre,dans lequel on aura détrempé du pain seché au feu avec les foies delièvre ; achevez dc faire cuire se civé doucement, enforte que la sau-ce (bit épaisse, courte & bien liée, ou bien on dresse le civé lur ses tran-ches de pain sechez au feu.

Autre Civé k la sauce douce.

Prenez un chapon ou des poulets, oud’autres viandes, St!'airint faitrôtir un peu plus qu’à demi, mettez-la par morceaux dans un pot avecdu bouillon de viande, du sel Sc quelque s clous de Gérofle, faites-! c sbouillir doucement quelque teins.

II faut aussi broicr avec du vinaigre des amandes douces qui aientété scchées au feu , Sc les palier par un linge ou étamine pour cnavoir la rnoèse ou lait, & faire tremper aussi séparément d-ms du

A» iij vinaigre