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}c 5 châtre ; il est vrai que si l’on fait plût ot cette opération, la chairen est beaucoup plus délicate : niais les Cochons n'en deviennent pas£ beaux : ainsi qu'on choiliilb toujours cet âge : Le Printems ou 1 Au-tomne lònt les deux íâifons les plus propres a cette incision; car enEté il est dangereux que la gangrené s’y mette, ou que le froid enHiver n’ostenle tellement la plaie, que les Cochons n’en viennent àmourir.

Avis.

En quelque Païs qu’on puisse être, on ne se mettra point en peinedes Cochons, par raport a la situation du lieu, à cauiè que ces ani-maux le plaisent par tout.

Les Forêts néanmoins font les endroits où ils trouvent mieux leurcompte, à cause des fruits sauvages dont elles sont remplies; & lesannées que le gland y abonde, tous les íbins ci-dessus pour les en-graiíìèr deviennent inutiles, cette nourriture étant liistìlânte pour leurtarie prendre aller de graillé aux bois.

Les Cochons ne commencent a s’engraisser de gland, que lorsqu’ilest meut, ce qui le reconnoit quand il tombe.

La maxime de ceux qui au retour des bois, donnent à leurs Co-chons de l’eau ou ils auront mis de la farine d’iviaïe pour les faire dor-mir, n’cít point mauvaise : car dormir après qu’on est fou, c’est le moiende prendre bien-tôt de l’embonpoint.

Les leçons que l’on a données ci-dessus pour engraisser les Cochons,ne regardent que ceux qui n’en veulent mettre en gras que poi r laprovinon de la mai,on; car pour en faire commerce il n’y a pointd’autte expédient que les bois, au défaut dequoi on ne coníèille àpcrior.nc d entreprendre de le fa.rc. Pour aider encore à la substancede ícs Cochons a la maison, le Pere de famille iera soigneux de faiream dlèr du gland cn suffilànte quantité pour cngraiiler le nombrequ’ll dcst.neia pour là provision.

Aux Pais où il y a bien des forêts, Sc dans les années que !e glandabord., on en fait t.n grand amas, qu’on garde d’années à autres;mais c’est en observant ce que voici.

Comme il faut conserver le gland d’une année k r autre.

Outre le gland qu’on croit siiffifimment avoir pour engraifler sesCochons à la malien,, on prend celui qui est de trop, & qu’on veutconserva' pour l’année suivante, qu’on met íccher dans le four aprèsqu’on en a tiré le pain; cela l’cmpêche de germer, & par coníequentde lé gâter.

Ou bien choisissez un lieu sec, mettez-y ce gland en monceaux,sans lé remuer qu’il n’ait entierement sué, Sc lorsque dans là làiíonvous voulez vous cn servir, prenez-en toujours du même côté de peurque venant à se deíentasser, rl ne le mette à pourrir aptes avoir ger-mé: & vous expérimenterez par là de quel avantage il est de laitebeaucoup de pareille provision dans les années qui abondent ; car ellesne font pas toujours de même.

Des maladies des Porcs , & des moïens de les guérir.

On connoît qu’un Porc est malade quand il panche l’oreille, qu’ilest plus parellèux & plus pesant que de coutume, ou bien loríqu’orirv.marque qu’il est dégoûté; il peut arriver aussi qu’un Cochon mala-de ne donne aucun de ccs signes, & qu’jl ne laillè pourtant pas derelier,tir du mal; & ce qui peut faire douter feulement en lui ce quel-que insirmité, c’est lorlqu’au lieu de conierver son embonpoint ordi-naire, on le voir diminuer petit à petit; & pour lors, asinde s’éclair-cir de lòn doute, on prend a contie-poil une poignée de soie fur sondos, qu’on lui arrache: & 1! dans là ratine ce poiiparoìt net & blanc,c’est consigne; au lieu que si on y apperçoit quelque marque sanglanteou no râtte, on peut allèuréinent juger que ce Cochon est malade : iln’est plus question après cela que d’cxaminier en lui quelle peur êtrela vaule de son mal.

De la lèpre.

Cet animal est si gourmand Sc mange si vilainement, que bien sou-vent à cauiè de cela il est sujet à la lèpre: & pour tâcher de le guérirde cette maladie , on fait tous les jours soigneulenrent ntttoicr Ion toit,ou on ne le laisse point mançfuer ss bonne & fraîche litière, puis on leiàignelousla queue; ensuite de quoi on le baigne souvent en eau claire,& on le laillè long-tems promener. On ne doit point auili en cette oc-casion lui épargner le manger, & là nouirituie íèradu marc de Vin,mêlé avec du Son & de l’eau : de dite que ce mal fera guéri entierementpat ce remède, on cn doute; mais on fait bien qu’i! dimmuèra.

On connoît qu’un Cochon a la lèpre de trois maniérés. Premiere-menr, lorsque lui levant la langue on volt dessous de petites pullulesnoirâtres. Se .ondement, lorsqu’il ne peut (è porter sur k s pieds deder-liere: Et en troisième lieu, si la soie arrachée de deilus le dos, commeon a dit, est sanglante dans là racine. Votez Enflure.

Du tems & de la maniéré de tuër les Cochons pour saler.

On tué les Cochons depuis la S. Martin jusqu’au carnaval, ensuite,selon l’ulàge du Pais, on lespele comme les Cochons de lait, en leslavant dans l’eau chaude, ou bien on les fait griller dans la paille donton les entoure & qu’on allume après. I orlque le Coclion est grillé ri ycn a qui le lavent, d’autrcs ne font que le ratisser avec des couteaux.Quand cela est fait, on pend le Cochon à un croc par les deux pieds de«ancre pour rouvrir & lui cter les entrailles. Les uns l’ouvrentpar ledos, les autres par 1e ventre. Les entrailles fervent á faire les Andouil-les , le Boudin Sc les Saucillès.

Préparation du saloir.

II doit être bien relié & tellement accommodé que la lâumure ne

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puisse s’enfuïr. Il faut que le couvercle ferme à la clef, & qu’il joigneli exactement que iç salé ne puillè s’éventer. Quand on a pris ces pré-cautions Sc qu’on veut donner un bon goût au Porc, on a :oin da ia-' vi r le saloir avec de l’cau chaude & des herbes aromatiques, on le laillèensuite lécher, après on fait rougir une brique qu’on met dans lelasoirsor une autre brique froide, ou une pierre, on jette (ut la brique ìougieau feu deux Muscades râpées, Sc on ferme auíli-tót le laioir qu’on tientfermé pendant une heure pour retenir la fumée qui communique du-.rant ce tems-là Ion odeur au saloir.

Maniéré de saler le Cochon.

On le coupe par morceaux > puis on met d’abord au fond du làloirun lit de Sel qu’il ne faut point épargner, ensuite on met le Lard, furlequel on jette encore du Sel, Sc lut ce Sel on fait un autre lit de Lard :s'il y en a allez pour en faire deux lits, puis on range les jambons Scles autres pìeces qui ont le plus de chair íur un nouveau lit de Sel, denranicre qu’on salle alternativement un lit de íalé Sc un ht de Sel. Eniuiteon place les échmép, les oreilles, les picces de la tète & les autres mor-ceaux où il y a leplusd’os. II est a propos de bien écraser le Sel.

Quand touc est ainsi rangé on se: me bien le saloir > & on le laisseau moins quinze jours íàns y toucher, afin que la chair ait le teins deprendre Sel, Après ce tems-là on les mange cn sortant du saloir, rl ya des Pais oùl’onret.re toutes les pie :es du làloir poulies atta: h .r a desperches miles de travers dans la cheminée ou on les fait parfumer,

& d’òu on ne les tire qu a mesure qu’on en a besoin, mais alors riresfaut bien laver pour ôter la luie.

Le Lard qui est au fond du saloir ne sort que le dernier, on le pendau planchée pour le reíluier & s’en lervir quand on en a assaire. Lorsqu’il a été bien salé il ne jaunit point.

Maniéré d'apprêter le Cochon & jes parties.

Cochon de lait. Si-tôt que le Cochon de lait est tué, il fautqu’on le mange; car il n’a pas besoin d’étre mordsiépour être tendre,ainsi d’abord que l’operacion en est faite, qu’on l’a échaudé, Sc qu’ilest pelé, on le vuide de toutes fes entrailles, après quoi on l’ailiisonnsau dedans de Sel, de Poivre, & d'un brin de Sauge; puis on y metun Oignon & de la Ciboule, ensuite on lui referme 1e ventre avec unebroche te, pour après le mettre en broche.

On doit être soigneux de l'cstuicr si-tôt qu’il commence à siié't, &il y en a qui lui mettent dans le corps un morceau dc Beurre, avec le-quel ils l’arrofent à mesure que le feule fait distiller. Les Cuisiniers nedésapprouvent pas cette méthode; & «abord qu’il est cuit il taut lclervir pour être mangé chaudement.

Cochon de lait farci.

Ce n’est pas feulement rôti qu’on sert le Cochon de lait, mais il femange encore farci; & pour cela, prenez son foie, avecdu lard, ha-chez le tout cnlemble, mélez-y des Champignons, des Captes, unpeu d’A.l, quelques sines herbes. Sc de la Sauge; palìèz le tout dansla casserolle > ailaiíonnez-le de Sel, de Poivre, & d’un peu de Clousde Gétofle; íarciiìèz-en le corps du Cochon Sc mettez lc a la brochepour le faire rôtir, aiés soin de l’arrolèr avecdu Beurre, puis Ícrvez-Iesi-tôt qu’rl est cuit.

Groin de Cochon.

On parfume le groin de Cochon pour être mangé en guise de jam-bon; ou bien on k lèrt bouilli au pot, avec Poivre, Clous dc GétofleSc Muscade : il íé rôtit aussi fur le gril, Sc sc met fur table accom-pagné dune fausse robett.

Langue de Cochon.

Après que la langue de Cochon a été salée pendant dix ou douzejours , on la tire, purs on l’esiure; eniuite on la pend à la cheminéeavec une feuille de papier par-deílus, pour la garentir de la iuye ; puisaiant allés pris de fumée, on l’ôtepour être gardée après aans un lieusec; & ce iont ces fortes de langues qu’on nomme langues parfumées.Voiez ce qu'on a dit des langues de Bœuf.

Gorge dc Cochon.

On fait cas d’une gorge de Cochon lorfqu’elle est bien parfumée,

& de rnéine qu’on a dit qu’il íaìloit a l’égaid de la langue.

Oreilles de Cochon.

Les oreilles de Cochon se mangent à la faille robert, les aiant cou-pées par tranches après quelles on été cuites dans lc pot, Apaiséesa la poêle avec un peu de Beurre. On peut encore lervir les oreilles deCochon frites, en les trempant dans de la pâte faite avec de la farine,du Vin blanc, Sc des œufs, Sc lorsquçlles ont puis couleur, on lessert avec du Verjus Sc du Poivre,

Moû de Cochon.

Pour faire un ragoût de moû de Cochon, on en prend un qu’on faiccuire dans du bouillon aílailonné de Sel, de Poivre, de Clous de Ge-rofle Sc de fines herbes, puis si-tôt qu’il est cuit on le tire pour lemettre en hachis, qu’on fait en le ha.ha.it bien menu, puis le mettantdans une casserole avec du bon Beurre, du Sel, du Poivre, des Clousde Gérofle, & anties épices, on le la Ile ainsi cuire un peu de tems,après quoi on y joint un verre de Vin blanc Sc du Persil : Sc lortqu’onjuge que là cuillon est parfaite, on y jette des jaunes d’oeufs délayezavec du Verjus, Sc on k tire ensuite.

jambon de Cochon.

L’épaule de Cochon est excellente loríqu’d’e est tendre &bien pré-parée , Sc voici comment on s’y prend : on a une épaule qu'on metiàkr pendant dix ou douze heures seulement > puis on la met a la bro-che ou on la fait plutôt trop cuire que pas allez, k Cochon étant du-ne '