C O N-

£■0$'

C O N.

■CONCIERGE. Voïez Garde-meubii:

CONCOMBRE, cn Latin Cucumis , ou Cucumer. On en distin-gue deux sortes : Lc Concombre sauvage & le Concombre domestique•ou cultivé.

Description du Concombre sauvage.

II ales feuilles plus rudes que le domestique, blanches par-delsous s sesíàrmens font íi rudes qu’ils piquenten les touchant comme des épines ;ses heurs sont jaunes & étoilées avec un bouton par derrière, qui croisantdevient comme un gland : quoique plus long & glus gros, chargé d’unpoil rude comme des épines. Ce stuit en méuriílant devient jaunâtre, ilconúcnt des semences qui s’élancentavec violence fur le vdage de celuiqui se courbe pour le cueillir, car pour peu qu’on y touche il creve. Laracine est longue d'ordinaire d’un pied » groflé comme 1e bras d’un hom-me, blanche, épaillb, pleine de suc, ficamcre comme toute la plante.

Lieu. 11 croit dans les lieux sablonneux & dans les Pais chauds ì il fleu-rit en Août Sc Septembre.

Froprietez. Toute la plante sert en Medecine; son suc est fort amer &cluuá. La racine est abítei (ive, digestive & mollissante.

Description du Concombre domestique,

C’cst une plante qui a des íàrmens & qui rampe sur terre„ comme celledes feuilles de Vigne quoique rudes : elle a des fleurs jaunes, d’ou nailkntdes fruits, qui lont ausli rudes, longs d'undemi-pied, verdsaucom-mencement, Sc jaunes étant mûrs, Lc charger de verrues.

Lieu. On le seme dans les Jardins, &fleurit«n Juillet &Aont.Froprietez. II -est abstersil & incisif : le Concombre n est pas íàin, &engendre un mauvais suc, méme dans ks meilleurs estomacs rl cause deslièvres malignes Sc opiniâtres : la racine lèche Si prise au poids d unedrachme > fait vomir ; le íucduGoncombre mélé avec la graine Sc la la-tine Lc léché au Soleil, nettoie le visage & rend la peau blanche.

Vertus du Concombre.

L’usage du Concombre est très-pernicieux > d’antant que lâ chait & son.suc se corrompent facilement, & se changent en venins, d’ou il s'engen-dre en. nos corps des fièvres ardentes Sc difficiles a guérir ; c’est pourquoiil vaut mieux ks destiner pour la nourriture des Mules, Mulets Lc Anes,aulqucls ce,fruit est fort agréable & profitable, que pour Jc manger desJrommcs.il est vrai que leur semence mise .en Orge mondé, ou décoction,provoque Burine > appaise la chaleur des reins, & diminue 1 ardeur de lasoif des fièvres. La décoction faite de !a graine de Concombre, dc Co-quelets, Mauves, gtaire dc Pavot blanc, en y ajoutant jus de Réglisse,un peu de Mumie-, de Gomme Arabique &Tragacant, est unremédesingulier pour les Phthisiques, Lc Tabides, qui toussent assiduëment, &qm ont ardeur d’urine: on dit-auslì que 1e Concombre mis de long prèsd’un petit enfant qui a la fièvre, de mêmegrandeur que Pensant, le dé-livre entierement de la fièvre.

Culture des Concombres.

Les Concombres se sentent & s’élèvent fur la même couche, & en mê-me tems que les Melons, aiant auparavant fait txemp ex la grainedans debon lait ce vache ou de femme ; il y en a de blancs & de verts, que l’on.nomme Perroquets.

Dès que ks premiers Concombres paroillènt, réservez-en quelques-uns des plus beaux, des plus blancs Lcssisplus longs, pour en tirer lagraine ; vous ks lailserez mentir lur k pi.d julqucs a la fin dc la plante,qui lira aux premières gelées : car quant aux Perroquets, vous les ferez.tous manger, d’autant que la graine des blancs deg.acre allez cn Perro-quets.

On ks transplante aussi commelcsMelons, fur couche, Lc en pleineterre : ils veuknt être beaucoup arrosez pour leur faire poulie* quantitéde surit: on ks châtrera des jctsfupetísc s, Lc dc- ceux qui n’oer que defaullcs fleurs qui ne nouent point.

Pot r faire grossir les Concombres en peu de tems, on ne doit point•leur ô:er tant de feuilles qu on cn ôte aux Melons.

Les premières fraîcheurs leur font venir k mensuel:. C’cst lorsque lesfeuilles k farinent Lc blanchissent, cela marque qu’ilssont prostré dekur.fin.

Pour la cueillette , elle 11 e fe fera qu’à mesure que vous cn aurez a flaire.Ils groHillcnt toujours, mais aussi ils s'cndurciiient, & la graine íe tor-mant dedans, les rend plus d. (agréables au manger, leur vraie bonté estavant qu’ils commencement, a jauu.r.

Pour avoir des Concombres dc telle forme & figure que l’on voudra,quand ils lònt encore petits, il ks tant mettre avec leur tige dans un v.ssi-leau ou bouteille qui ait par dedans quelque figure, & les liet a f entour ;■car ils rempliront les portraits Sc caractères ; aulfi pour les faire longs, ilfaut mettre la fleur decans une canne bien curée Sc vu dée de là moelle :car k Concombre y croîtra tout au long, ou oienanetrre pxès de la plan-te quelque vaillèau plein d’iau un peu éloigné, car les Concombres ai-ment tant l’humidité, que le voilinage dei eau Lera croître ôcallonger ;autant en est-il de la Courge.

Maniérés daprêter les Concombres.

Les Concombres fe servent en salade, ou fi icalîèz, ou bien mis au pet ;fi c’est cn iàlade, tout ie monde lait la manière de le s mettre-, &iln'y& qu’aobscrver seulement de choiiir pour celalesplus tendres, de ks pe-ler, Sc couper par xoLcllts.

Concombres fricajfez.

Lorfqri’on veut fri aller les Concombres, onks'pék, &onkscou-pc audi cn rouelles 1 cela fat, on ks poudre de Sel, puis on ks passea la poste avec du Beurre, n’oubìiom pas d’y joindre de POignonauifi

CON-

coupé cn rouelles', étant ainsi paslé, on les assaisonne de Sel & de Poivre,puis loríqu’ils font allez cuits, on y met des jaunes d’œufs délaiez dans duVerjus, ou ejela Crème douce.

Autrement.

Pelez des Concombres, Sc les aiant coupez par tranches, faites-les cuireentre deux plats, avecdu Beurre, &du Sel Sc quelques Clous dcGéro-fki on y peut ajouter de la croûte ce p3Ín, des Raiíins de Corinthe, Scdes Champignons coupez bien menus. Quand ks Concombres serontpresque cuits mettez-y du Verjus en grain ou des jaunes d’oeufs delaicz a-vec du Verjus, Sc un peu de Muscade ; on y peut mettreaulli dc la íàuced’uneétuvée de Poisson ou du jus de viande rôtie.

Autre maniéré.

Pesez des Concombres, coupez-lcs cn rouelles minces, mettez-Ies en-suite dans une tourtière, ou une poste ou entre deux plats fur un médio-cre feu, afin qu’ils jettent leur eau, puis les aiant fait égouter, il faut fri-casser dans du Beurre .a demi roux, JesallaionnantdeSel, de Poivre, dcVerjus en grain un peu concasse dans le mortier ; Sc lors qn’ils seront fri-callez Sc prêts à tirer de la poêle,ajoutez-y quelques jaunes d’œufs délaiezavec un peu de Verjus ou avec un pence lauíle de Concombre ; & aiantversé cela dans la poêle, il faut retourner ks Concombres deux ou tio sfois fur k feu, puis les dreslèr dans un plat, &les tenir chaudement lurun peu de cendre chaude, prenant garde que la sauce ne sc consomme en-tièrement ; vous y pouvez râper de la Muscade dellus.

Ou bien hachez de l’Olgnon ou de la Ciboule bien menue & la fricas-sez dans du Beurre, y ajoutant fi vous voulez des Champignons, puis met-tez-y des Concombres coupez par tranches > allez minces ; & ks fairescuire, y ajoutant du Sel ; Lc quand ils seront presque cuits ajoutez-y duVerjus, oudu Vinaigie j ony peut râper de la Mulcade.

En mettant cuire ks Concombres on y peut ajoutet lc Verjus ou le Vi-naigre; & quand ils font cuits, vousy mettrez de la crème, Sc leur don-nerez encoic un tour ou deux de poêle ; puis étant drellé vous y taperezdu Sucre par dessus. Vous pouvez ks fricasser aussi au Beurre roux.

On peut frire des Concombres enriers ou coupez par tranches, puisks aílaúònncr dc relie sauce que l’on voudra.

Concombres farcis.

Aiez des Concombres médiocrement gros, pelez-ks, vuidez-lesdeleurs semences fans ks couper, mettez-y delafarcecompoléede Veauen partie, & de blanc de Chapon, 1e tout haché avecdu Lard blanchi 8cdc s Champignons, & ailailonné de Sel, de Poivre, Sc de fines herbes :vos Concombres étant ainsi farcis, faites-les blanchir, puis laillez-lescuire dans du bouillon ; étant cuits, tírez-les, coupez-lcs en deux, lais-sez-les ainsi refroidir; empâtcz-les avec dc la pâte claire détrempée defarine, d’œufs Sc deVin blanc; faites de petites brochettes, palfezlesConcombres à travers , faites-les frire au Sain-Doux , tirez-les lorl-qu’ils ont pris couleur, Sc servez-les fur votre potage.

Autres Concombres farcis.

Faites une farce d’hcrbes assaisonnées comme pour faire une tourted’herbes ou pour faite des œufs farcis, ou bien faites une farce, ou un ha-chis de viande ou de poisson, Sc laites k cuire plus qu a demi, puis vousen remplirez un ou deux Concombres gros Sc bien droits, après avoircoupé un des bouts & ôté du dedans le plus que vous pourrez, puis re-bouchez 1e trou avec 1e bout que vous en avez ôté, & k faisane tenir avecquelques broches de bois, &aant piqué fur ces Concombres quelquesClous deGérofle, faites-les cuire entre deux plats, ou dans une tour-tière couverte, parce que l’on met du feu ddlus Lc dessous, Sc qu’ils cui-sent également pat tout en méme teins, fans que l’on soit obligé dc ksretourner pour éviter de ks rompre, y ajoutant du Beurre, duSel, s’ilest besoin du Verjus Lc du Vinaigre, & y regardant souvent, prenant gar-de qu’ils ne k brûlent, laites-lcs cuire également par tout ; loríqu’iis ionccu.ts, Lc que la lance est bouillie íliffilammen.t, on y pourra ajouter dujus de Viande, & râper de la Mulcade par delllis, & de la croûte de pain;íi vous delirez que la croûte soit douce, ajoutez-y du Sucre, ce que vousferez quand le Concombre est rempli d’une farce a faire des tourtes.

Au Leu dc faire cuire au Beurre les Concombres farcis; on les peutmettre avec du bouillon de viande lans herbe , Sc de la rnoéle coupée bienmenue.

Qjand un Concombre farci est cuit, on le peut tiret hors de la sauce,& on peut l’enveloper promptement d’une Aumck tte mince & baveuse,sans y ajoûtet autre choie, on y peut autii râper du Sucre par-dellusoude la Muscade ; il faut 1e servir chaudement.

On peut remplir un Concombre avec de la moelle de Bœuf préparée &aprétée, comme pour faire une tourte de moëse, puis l’aiant fermé Scfait cuire comme s'il étoit rempli de iarce, on doit y ajouter du Sucre Sck servir.

Concombres cuits fous la 'viande.

Chacun fait comme il faut fa te cuire des Concombres dans la poêleon kchefntc, en failànt rôtir une éclanthe ou d’autres viandes à la bro-che ou dans k four, il ses faut lailser cuire à loisir fans ses laíiser brûler;bc quand la viande est cuite on peut encore verser les Concombres dansla poêle Lc achever de ks faire cuire avec la graille > puis ks faire égou-ter, & les mettre dans k plat fous la viande, y ajoutant nn peu deVi-naigre, du Poivre, ou de la Muscade, ks faire chauíer encore quel-que s-teras.

Autrement.

En faisant cuire la viande an fout, on peut mettre des Concombres> dessous, ks aílarformant de Sel, de Poivre , Sc d’un morceau de

Beurre,