C O n.

Beurre, ou de graisse, ou demoêle écahcéc; si la v : ande est maigre,

Sc pour empêcher que la viande ne prenne le goût des Concombres,il faut mettre deux ou trois petits bâtons cn croix dans la terrine poursoutenir la viande, & pour empêcher qu’elle ne touche aux Concom-bres; & quand la viande fera cirée hors du four, onachcvera de fairela sauce des Concombres, y ajoutant un peu de Vinaigre, puis on lesfera bouillir ensemble.

Concombres confits.

On confit des Concombres les mettant tout entiers dans du Vinai-gre bien laïc, íàns les peler, ajoutant dans la saumure quelques Mus-cades ou Clous de Géròfle ; les petits Concombres lé conlèrvent mieuxque les gros, parce qu’ils ne jettent pas tant d’eau & qu’ils font moinslujets à íc corrompre dans la saumure, qui doit toujours surnager lefruit de deux ou trois doigts; le tout íe pourrit s’il y manque de lasaumure; c’est pourquoi ii y faut regarder ce fois a autre, & remet-tre de nouvelle saumure quand il en manque ; tenez le pot couvert,

& le mettez en un lieu qui ne soit trop humide ni trop chaud, afin d’em-pêclier que le Vinaigre ne s’échauffe, & ne fe corrompe. Quand ondésiré manger des Concombres confits de cette forte, il en faut tirerfiors du pot avec une cuillère de bois ou d’argent, fans mettre la maindedans la saumure, puis les lavez d’eau avant que de les manger.

On peut observer la même méthode à 1 égard des Concombresqu’on a observé à l’égard des Choux Cabus dans la maniéré de lesconfire; mais on doit choisir les plus petits Concombres fur l’arrierc-íàifon . Votez Choux.

CONFITURES. C’est une préparation qu’on fait avec du Sucre,du Cidre, duMiel, ou du Vinaigre, pour donner un goût agréable,ou pour conserver les fruits, les herbes, les fleurs, les racines & cer-tains sues. On fait des confitures íèihes & liquides, il y en a d’autresqu’on appelle à demi-Sucre, parce qu’on y 'met peu de Sucre. C elsaiin de faire sentir aux confitures plus le goût du fruit.

Confitures aïs Sucre.

Il est impossible de bien confire au Sucre, si l’on ne fait l’art de lecuite comme il faut. Votez dans l’Article du Sucre. Quand voussaurez bien cuire le Sucre, vous pourrez entreprendre toutes sortes deconfitures suivant la maniéré qu’on va enseigner.

Poires confites.

II y a de quatre ou cinq sortes de Poires qu’on peut confire au Sucrepour rester confitures liquides > & qui sont la Muícadille, le Blanquet,le gros Muscat, le petit Roullelet & f Orange : & pour y réussir onprend de ces Poires qu’on pique par la tête d’un Clou de C étoffe, puison les met dans de l’eau fur du feu, observant de ne point laillcr bouil-lir cette eau ; & pour l’en empêcher on y en verse de teins en teinsde la fraîche : cela fait, & loríqu’on s’apperçoit que les Poires mollis-sent un peu, on kstire pour les peler, & ensuite les metuc au Sucre,comme il vient de la boutique; là dedans on lait laissera pendre qua-rante ou cinquante bouillons, après quoi on laifle reposer ces Poiresjusqu’au lendeman, quelles s’égoutent, pour les faire cuire cette foisdans de l’autre Sucre cuit comme il faut, où on leur donnera feule-ment un ou deux bouillons. Les Poires étant jusques ici préparées dela forte vous les ôterez de leur Sirop pour le jour suivant les faire unpeu plus cuire, & le lendemain un peu davantage; le Sirop enfin cuitainsi, on y met les Poirts aufquclles on cn donne pour lors dix oudouze bouillons, puis on les tire pour être gardées dans des pots.A 1 égard des Poires qui sont trop grc fies, comme l’Orange & autres,on les coupe par quartiers , & elles fe confissent comme on le vient dedire ; fur tout qu’on ne soit point négligent d’écumer fes confirures,si l'on veut quelles soient belles.

Autres foires confites.

On commence d’abord à f.s pekr, puis on les met dans un pot deterre qui est neuf: cela fait, on y met du Sucre, & l’on saura quepour lots un bon quarteron suffit pour une livre de fruit: ce Sure mis,on y verse la moitié d’undemi-fepticr de Vin vermeil, Sc de l’eau juf-qu’a ce qu’elle fumage les Poires : cela fait on les couvre pour lesfaire bouillir à un feu médiocre, aiant soin de les retnuër deterns entems, crainte qu’ellcs ne s’attachent au pot; & quand cette compote«st a demi-cuite, on y met de la Canelle Sc du Clou de Gérofle, puis onleur lailîc à petit feu acquérir leur cuisson parfaite, ensuite on les fei t.

On observera que toutes les Poires qu’on confit, comme on vientde dire, íe peuvent nou-feulement garde r à liquide, mais encore ausec, après les avoir retirées fur des aiuoifes où onlesznetégouttr, &les avoir poudrées de Sure, étant soigneux de lts tourner & retourneriouvenr pour les faire mieux feclier, Sc par conséquent de fe garderavec moins de danger.

Pommes confites ou en com f ôtes.

On ne sert gueres de ce fruit pour confire, à cause du peu de re-lief qu’on y trouve ; mais pour les compotes il est allez en usage.Pour faire une compote de Pommes on les pele d’abord, puis on lesfend en deux, ensuite on leur ôte le trognon ; Sc à mesure qu’on lesaccommode ainsi, on les jette dans l’eau , de crainte qu’ellcs ne rtoír-ciíîent; étant jufqu’ici préparées dc !a forte, & si ce n’estque pour unecompote , on prend un quarteron de Sure qu’on met dans un poêlonavec environ une pinte d’eau, dans quoi l’on fait bouillir & les pom-mes & le Sifcre: íi-tôt qu’on s'aperçoit que le fruit est mokt, on letire, & puis on laifle cuire & consommer le restedcSirop, jusqu’à cequ’;l loir en gelée, ce qui fe conniot lorsque tombant il sb forme engrofles goûtes, & non pas en filet ; ce Sirop étant cuit on 1e verselur les Pommes pour être servies dans le tems.

Prunes. Votez Abricots, puifqu’elles fe mettent en com-pute de la même maniéré.

Tome I,

CON-

CONFITURES au Vin doux, au Cidre, & au Miel.

rc»9

Toutes ces eípeces de confitures regardent les fruits, & font d'untrès grand secours dans une masson de campagne ou l’on s’en sert audéfaut d’autres de plus grand relief.

Poires au moût.

Prenez du moût rouge, mettez-y des Poires après les avoir pelées& miles en quartiers, Sc piquées de Clous de Gérofles, si elles senttrop grofles, posez le tout fur le feu dans un chauderon, faites-le bouil-lir doucement avec votre fruit, laillez-Ie consommer jiiíqu’aii tiers,

Sc s’épaiflànt parce moien , tirez-lc lorfqu’il fera plutôt trop cuit quepas allez, de crainte qu il ne ibmoiíìllb, Sc au cas que cet inconvénientlui arrive, lemettez-lç lur 1efeu, Sc le latílczunpeu bouillir, puis ti-rcz-le dans des pots de terre; on doit être soigneux en consolant desfruits dc les bien écumer; & l’on connoit qu'il est tems de tirer cetteconfiture, quand 1e Sirop est d’une bonne conliffence, Sc que lorlqu’onen met fur une assiete, il íe tient en goûtes íàns couler, alors on ymêle de la Canelle, & du Clou de Gérofle. Et tons les autres fruits íèconsolent dc même.

Raisins confits, ou raifiné.

Pour faire dc bon raliné, on a foin de cueillir des raisins par unbeau tems, & qu’on garde quelques jours pour les lailler amortir;étant tout prêts, on les exprime entre les mains, en ayant ôté lesgrappes, on pose le reste fur le feu, ou on 1c laifle bouillir douce-ment, étant toujours fort soigneux de lccumer & doter le plus depépins qu’il est possible. Sc le remuant de tems cn tems avec une pe-tite écumoire.

II faut ob.eivcr qu’à mesure que lc raisiné s’épaissit, on doit dimi-nuer le feu; Sc lorsque le sirop est réduit à la troisième partie, on Iepâlie a travers une étamine, Sc en pressant extrêmement toute lamaflb; cela fait, on le remet fur le feu pour lui faire prendre facuiflon parfaite, ne cillant point de les remuer ; & étant cuit vousle -verserez dans des pots pour être conservé jufqu’à ce qu’on veuilles’en lervir.

Confitures au Cidre.

Tous les fruits ci- deflus qui fe confident au moût, fe peuvent confireau Cidre en observant les mêmes choses, c’tst-à-dire, en soignant dele remuer, & le laissant réduire au tiers après avoir bouilli.

Confitures au Miel.

Pour réussir à faire des confitures auMiel, il y a un choix qu’on doícsavoir faire, le Miel le plus clair n’est pas celui qui est le meilleur, puis-qu’au contraire, c’est le plus épais; le Miel choisi on le met fur lc feupour le faire bouillir dans une poêle à confiture, n’oubliant point de leremuer; car telle liqueur estd’une nature susceptible de feu; & pourconnoìtre s’il est cuit & que Ion Sirop est d’une coníîílence parfaite »on prend un œuf de Poule, qu’on pose doucement fur le Miel, & s’ilflotte deflus, c’cst une marque de ià cuiflon> Sc au contraire, s’il en-fonce , c’est signe quelle n’est pas comme il faut > cela étant il faudraencore attendre jufqu’à ce que le Miel soit tel qu’on le souhaite pourconfire les fruits.

Noix\confites.

Le tems ordinaire où l’on confit les Noix, estle commencement deJuillet où ce fruit pour lors n’a pas encore son bois formé ; & pour yréussir, 11 y a bien des chofcs à quoi il faut prendre garde, autrementon ne fait chose qui vaille. D’abord il faut avoir foin de peler lesNoixjuíqu’au blanc, les jettunr à mesure dans l’eau fraîche, cela fait on lesmet bouillir dans de l’eau un peu de tems, tandis qu’il y en a d’autresqui bouillent, pour les y jetter après qu’elles auront été tirées de cettepremiere, & cela afin de les faire cuire ; étant cuites Sc auparavant deles tirer, on y mêle une poignée d’Alun brûlé, après quoi on leurfait prendre encore un bouillon ; ce bouillon pris on les tire & on lesjette dans l’eau fraîche, puis on y met deux cuillerées de Sucre contreune d’tau. Ce Sucre ainsi préparé est jette fur les Noix qu’on a arran-gées dans une terrine; cesNoixdemeurerontjuiqu’au lendemainqu’ortles égoutc, fans néanmoins les ôter de la terrine, à cause qu’il ne fautpoint que ce fruit paflbpar le feu; après qu’on a ôté ce Sirop, on lemet encore fur le feu, où on lui donne cinq ou six bouillons en l’aug-mentant d’un peu dc Sucre pour être après répandu furies Noix.

Le jour suivant on remet encore ce Sirop lur le feu, où il prenddouze on quinze bouillons, Sc enfin le lendemain on le lait cure; entelle forte qu’en trempant le bout du doigt dedans, lorsque rappliquantenluite fur le pouce, & les ouvrant aussi-côt un peu, il lésait de l’un àl’autre un petit filet, qui fe séparé aussi-tôt&demeuie cn goûte sur iedoigt. Ce Sirop ainsi fait, & après avoir toujours été augmente deSucre, on le jette fur les noix, de telle manieiequ’dks trempent tou-tes également, Sc les laissant palier la nuit à l’étuve. on les dreile lelendemain dans des pots.

Avant que leur cuisson soit parfisse, on est soigneux de les larderd’écorce de Citron, ce qui leur donne un relief qui est fort agréable.

Les Pêches íe confident comme les Abricots. Votez Abricot,

Pout ce qui est des herbes ou fruits que l'on confit au Vinaigre,- comme les Concombres, les Pourpiers & autres, il faut consulter leuisArticles chacun dans leur lieu.

II y a encore des confitures à qui on dorme le nom de Conserves.Votez ci-dellous le mot de Conserve, vous y trouverez la maniersde les faite.

CONFRERIES utiles four soulager les fauvres , les malades ,gfi terminer les froces.

Quand les Paroisses veulent établir une Confrérie, elles agiílènt decette sorte. Primo. On publie au Prône Sc au Sermon le dessein que

D d l'on