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bleds dans 1 c Royaume donnée le $ o. Dccembrc. En I68fv est un Ar»têt du Conseil d’État, portant interprétation de celui du 3 o. dernier ,qui décharge du droit de fret les vaistèaux étrangers qui amèneront desbleds dans le Royaume, faitau Conseil le 10. Février 1685.

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[FRICANDEAUX fards. Coupez de la cuisse de veau par tran -chcs un peu minces , & après les avoir battues avec le dos d’un cou-veau > piquez-les de moyen lard, étendez les fur une cable , le côté dulard en délions ; garnistez le milieu d'tsne farce composée de veau, demoelle de bœuf, de lard, & d’œufs aílkisonnés de sel, poivre, & li-res herbes. 11 faut mettre de cette farce environ lepaisteur d'un écu;pu:s ayant pâlie un peu d’éeuf battu fur les bords du fricandeau, vousçn appliquerez un auue par-destus » & le colcrcz par les bords avecl'oeuf battu que vous aurez mis > ensuite ayant rang* vos fricandeauxdans une casterole que vous couvrirez bien > vous leur ferez prendrecouleur des deux côtés, puis les ayant égoucés un peu de leur graisse,ensbrte qu’on y puisse faire un petit roux avec de !a farine , vous yjetterez de bon jus de bœuf, & les ayant fait bien cuire, vous y ajou-terez truffes > champignons, ris de veau, quelque han coulis de pain ;le tout étant bien dégraillc , vous y jetterez un filet de verjus, vousles rangerez dans un plat avec lc ragoût par-destus, & vous servirezle plus chaudement qu'rl fêta possible, fans rien gâter.]

FRIPPIER. FRIPPERIE, est celui qui vend & achete de vieuxhabits de de vieux meubles, Sc qui en fait des neufs. Il y a un lieu àParis appdléyiv/^írájousevcndenc toute sorte d’habits, soit vieux ouneufs, de où l’on vend lits & autres meubles. Voici lesRéglemcnsquitn divers tems ont été faits fur cet Article. En 1 344, fut une Décla-ration du Roi portant confirmation des Réglemens faits pour les Maî-tres Frippiers de la Ville Sc banlieue de Paris , contenant 11. articlesdonnée a Paris an mois de Juin. En 1399. fut une autre Déclarationdu Roi, portant confirmation de statiíts & privilèges des Maîtres Frip-piers de Paris, donnée á Paris au mois de juin. En 1664. lettres pa-tentes , portans confirmation des statuts des Maîtres Frippiers de Parisdonnées aVincennes au mois de Septembre. Voyez le 10. vol. des Or-donnances de Louis XIV. fol. 171. £n 1671». Arrêt du Parlement,por.ant règlement entre la Communauté des Frippiers & celle des Tail-leurs , fait en Parlement au mois de Juillet. En 1691, fut une Décla-ration duRoi, portant réunion à la Communauté des Frippies*, desOffres de Jurés Syndics de leur Communauté, cxécs par rÉdit du moisde Mars 1691.

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FROCS, ajoutez ce qui fuit. En 1717. fut un Arrêt <îa Conseild'État, portant règlement poar les frocs qui sc fabriquent à Bolbcc,Gruchcr, Cany, Bagueville, Angicne, & autres lieux du Pais de Caux enNormandie, contenant sept articles. En 1719. Atrct du Conseil d’ÉtatduRoi, pour l’exécution de celui du 4. Février 1716. portant règlementpour les frocs qui se fabriquent àBcrnay, Lizieux, Tordouez Ferra-ques, & aux env rons, fait au Conseil tenu à Paris le 18. Avril 1719.

FROMAGE. Voyez cet Article dans le Dictionnaire (Economi-que , 8c y ajoutez ce qui fuit.

Four frire lá présure,

[Prenez les caillettes d’un veau qui n'ait jamais pris autre nourritu-re que le lait pur, tirez-en de petits grumeaux de lut caillés que vous ytrouverez ,& que vous éplucherez bien, ôtant les poils que le veau a ava-lés en : tétant ; lavez ces grumeaux dans l’eau fraîche, á méfure que vousles manier, z, & vous les mettrezdans un linge bien blanc pour les es-sorer un peu. Prenez aussi les cailletes, lavez k s demeure, 8craclez-lessonnettes, retournez-'espour y mettre dedans ces grumeaux, salez lescomme il faut, pendez le tout en Pair, & mettez dessous un petit potpour recueillir Peau salée qui en tombera. Servcx-vous en pour faireprendre votre lait, cela fera merveille ; & c’est cette eau qu’on appelleprésure.

Mais avant que ssen prendre > vous la laisserez ainsi assaisonner quel-ques jours, puis vous vous en servirez quand vous en aurez besoin.

Quand on voudra se servir de cette pr.sore, oncn prendra dans unecuillère, on en dilayera avec un peu de lait, puis on la jettera dans ce-lui dont on veut se servit pont faite les fromages.

Autre observation.

’ Outre la présure ci-dessus, on peut encore pour faire ces fromages,fc servir de la graine du chardon bénit, qu de la fleur de chardon sau-vage. Le jus de figuier quand on incise l’écorcede l’arbre encore ver-te, y réussit très bien , de méme que le gingembre 8c Jes cs.ufs debrochet.

Remarques.

On a Ait ailleurs qu’il n’y avoir rien qui voulut être cenu avec plusde propreté que le lait, & on le repère encore; ainsi qu’il n’y ait pointde servante qui s’avife d’y toucher, qu*elle n'ait auparavant bien lavéses mains, & que tous les utenciles servant à la laiterie, ne soient d’unenetteté itès-grande > mais fur tout, que nulle fille ne soit pas assezhardie pour approcher du lait, lorsque la nature lui pousse au dehorsses régies, dont l’évacuation est réglée ordinairement par les mois, Lc ilsuffit qu’une femme ou une fille en cet état regarde du lait, pour faire’*qu’il ne puisse point coaguler, lequel se tourne presque en méme-tems,

Fromages de Gruyères , ou Griers, La maniéré de les frire.

Les Suisses de la petite Ville de Griers, dans le Canton de Fribourg,font un grand débit de fromages. Ils les envoyeur à Lyon, de là onTome 4

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îes distribue dutw presque toutes les Provinces de France. Voici dequelle maniéré ils fabriquent ceuxqu'ils nous envoyeur. Sc qu’ils ap-pellent fromages du premier lait. Premièrement, ils préparent fa pré*suce, qui set t a fermenter le lait. Pour cela ils prennent des vessies deVeau, Sc après les avoir bien lavées , ils les remplissent d’air, & lesfont sécher promptement à la cheminée. Quand elles sont suffisam-ment scches, ils mettent dans un vaisseau de bois de figure ovale, gar-ni de son couvercle, environ une pinte méfure de Paris,d’eau un peu

f ilus que tiède, & ils y jettent la moitié, ou le tiers d’une vessie, fe-on qu’elle est plus ou moins grande ; mais auparavant ils ont grandsoin de la laver dans l’eau fraîche , & d’y envelopper une bonne pin-cée de sel. Us laissent tremper la vessie dans le vaisseau pendant vingt-quatre heures, afinque l’eau puisse cn attirer toute la vertu. & s’im*preigner dufelqu’on y a mis. Cette préureprtt se garder dix ou dou-ze jours, au bout defquels st faut cn faire de nouvelle, parce que si ongardoit plus long-tems cette eau fermentée, elle deviendroit trop for-te , 3 c gârcroit les fromages.

A l’égard du lait dont on fait le fromage , il doit être nouveau ti-ré, & d’une chaleur convenable, c’est-à-dire , un peu plus que tiède ;s’il n’étoit pas assez chaud , il seudroit faire un peu de feu sous lachaudière où on I’a mis, afin de lui donner le dégré de chaleur quiconvient, auquel étant parvenu, on jette environ un demi-sérier deprésure, ou plus ou moins , selon la quantité de lait qu’on a , Scaprès avoir h-en brouillé & mêlé letout ensemble, pat le moyen d’unegrande cuillère platte à long manche , on ôte la chaudière de dessus lfcfeu , & on laisse reposer jufqu’à cc que le lait soit encieremenr pris Sccaillé ; ce qui se fait ordinairement cn moins d’une demi-heure. En-suite on le détache doucement & adroitement ces bords de la chau-dière , avec la grande cuillère ; & lorfqu’il est bien-détaché, l’onprend un autre instrument, que l’on nomme spatule , lequel est unpetit sapin de la grosseur d’unc bonne canne, pélé proprement, 3 e gar-ni depuis le bas jusques vers le milieu d’une quantité de branches, oude rameaux coupés á deux ou ttois pouces de longueur. On fè sert decet instrument pour tourner le caillé d’abord doucement, & ensuiteplus fort, augmentant toujours par dégiés de force & de vitesse, juf-qu’à te que le caillé soit entièrement déprís Sc rompu, après quoiottremet la chaudière fur le feu, que l’on donne au caillé , tníbrre qu’ony puisse souffrir les h vas j pendant tout ce lems-'à > on tourne conti-nuellement avec la spatule , Sc fi la chaleur devient trop grande , ondescend la chaudiete, ín continuant toujours à tourner pendant unedemi heure, & quelquefois plus, selon qu’on juge à propos de rendrele caillé plus ou moins gros. En cet état on lc laisse reposer, & quandon voit qu’il s’est précipité & rassemblé tout dans une mastè au fondde la chaudière > deux hommes prennent un morceau de grosse toiseclaire, comme du canne vas. Sc l’ayant fait passer adroitement par-des-sous le caillé, ils le tirent hors de fa chaudière, & le mettent avec fatoile dans une forme, qui est placée fur nne efpece de pressoir. Cet-te forme est un grand cercle de bois, de la hauteur dom on veut quele fromage soir fait, ayant des crans ou crochets disposés autour defa circonférence , distans les uns des autres de cinq ou six pouces ,qui servent à l’élavgir, ou à la diminuer á proportion du diamètre qu’onveut donner au fromage. L’ayant donc placé dans la forme, on metpat-dessus une planche bien nette & bien polie , & fur cette planch*une pierre qni pèle vingt cinq à trente livres , Sc quand on s’apper-çoit que la planche touche le haut de la forme , on ôte le fromagepour lc resserrer d’un cran. La forme étant resserrée, on enveloppe sefromage d’un nouveau morceau de toile bien net, on le remet dansla forme avec la planche, & deux pierres par-dessus, de la pé'a ter>ïde quarante-cinq à cinquante livres chacune, pour faite égouterle fro-mage plus promptement. On continué’ d’heure en Heure, retirant lefromage de la forme, qu’on resserre aussi d’un cran, Sc changeant àchaque fois de nouveau linge qui soit bien net Sc bien sec. La mém#chose sc réitéré douze ou Quinze fois . en augmentant toûjours sepoids qu’on met fur la planche ; enforte que les dernieres pierres pè-sent quelquefois jusqu’ì cent cinquante livres.

Quand le fromage est bien égouté , & qu’il ne mouille plus le lin-ge qui l’enveloppe, on le met fur une planche dans l’cndroit qui estdestiné pour les fromages, & l'on prend bien garde qn’ilsne sc tou-chent quand il y en a plusieurs , & qu’ils sont nouveaux. Ensuiteon prend du sel bien sec, Sc pilé 1 e plus menu qu’il est possible. Oncn jette environ deux pincées fut chaque fromage , & une heure oudeux après que le sel est fondu , on frotte exactement le fromagetout autour; puis l’ayant laissé sécher pendant une heure ou deux ,on l’entoure de sangles faires d’écorce ou de bois de sapin, les serrantle plus fortement qu il est possible , Sc poussent ensuite les fromagesles usts contre les autres à l’endroit où elles se croisent , afin de lesretenir.

Le lendemain on les destàogle, & après les avoir essuyés aussi-bieuque la planche, on sème encore sur les pains de fromages deux pin-cées de sel , continuant ainsi pendant six semaines, juíqu’à ce qu’ilssoient salés suffisamment : ce qu’il est aisé de connoîtrc . soit par lasonde, soit quand on s’apperçoit qu’ils n’attiíenc plus lc sel. Enfin on lais-se sécher tour-à-fait les fromages, & on les met dans des caisses, oudans des tonnes pour les transporter où on le juge â propos.

Nous venons de donner la maniéré de faire lc fromage du premierlait, à la façon duquel on n’cmploye que le caillé, avec la présure Scle sel > il faut maintenant donner la maniéré de faire lc second froma-ge, auquel on employé le petit lait, i’azi& le sel.

Fabrique du fromage qui fe f ait avee le petit lait , l'azi &le sel.

On met furie feu tout le petit lait qu’on a tiré du premier froma-ge , Sc lorsqu’on s’apperçoit qu’il fe forme un Cercle d’écume toutautour de la chaudière, on y jette deux ou trois pintes de bon laisqu’on a réserve exprès de la traite, c’est ce qui s’appelle blanchir lelaie. Ensuite fulant grand se u, en le seat bouillir fortement » Si pour

Sí ij lot*