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lots on en tire une certaine quantité, donc on se sert le lendemain àfaire de nouveau fromage. Puis on prend du petit lait froid, relcrvéde la veille, Sc on le jette dans la chaudière , avec environ trois chopi-nes d'azi. L’azi n’eíf autre choie quedu petit lait qu on fait aigrir dansun vaíllcau de bois, en7 mêlant du fore vinaigre, & lelaillantrepo-ser pendant dix jours.

Auíli-tót le lait lé coupe, c’est-à-dire, qu’il se divise en deux subs-tances , dont l’une qui est fort claire Sc fort aqueuse ne sert qu’a lanourriture des bestiaux. L'autre qui est plus épailíe, est propre a fai-re le fécond fromage. Elle le change en caillé , Sc s’éléveau-deílus dela substance aqueule, en forme de petits flottons dc neige. Quand lefromage est monté, Si qu’il commence à jetter quelques bouillonsd'écume hors de la chaudière, on i’óeè de deílus le feu, & on l’enleveavec une écumoire, puis ayant mis un morceau de toile claire dansles formes, on y met le fromage, avec une planche 8c une pierre par-dellus > de mime que nous l’avons marqué en parlant de la fabriquedu premier fromage j le laissant égouter du matin jusqu’au loir, ou duson jusqu’au matin, en reílorrant de rems en rems les formes. Lorf-qu’ils font suffisamment égourtés, on les ôte des formes , Sc on lesmet lur une planche, ou fut des bouts de planches ditpofés exprèspour les lal et, ce qui se fait en mettant par deílus, envitán l’épailleurd’un doigt de sel. Deux ou trois jours après, le sel étant fondu , onles tctouine fans delltis délions, pour leur donner une seconde cou-che de íel égale à la premier?, & auílì-tôt que 1e second sel est fondu,on les frotte avec de l’cau où l’on a détrempé du charbon pilé , jus-qu ’a ce qu'ils soient bien noirs, 8r alors enfin on les met íùr des plan-ches dans un lieu sec, ayant soin de les retourner tous les deux jours,fans quoi lis s’attacheroicnt ; Sc il lèroit très-difficile de les détacherfans les rompre. Quand ils font pa: sauçaient secs, on les envoyé decôté Si d’autre dans le Pays. Car cette forte (k fromage, ne se portepoint en France; mais se consomme enticremenc dans la Suide.

On commence a travailler au fromage de Griers, environ le quin-ze Mai, & l’on finit vers la Saint Denis au neuvième d’Octobre. Pourfaite deux fromages par jour , il faut la traite de cinquante ou soixan-te vaches > pour en faire trois en deux jours, il faut trente a quarantevaches ; 8c pour en faire un feulement par jour > il en faut depuis vingt-cinq , juíqu’à trente.

La traite des vaches se fait deux fois le jour. la premiere fur lesquarte ou cinq heures du matin , 8c la seconde, a trois ou quat; e heu-res du soir. Un homme un peu fort,, peu: traite depuis douze vaches,jufqu'a vingt.

Cet homme doit être fourni dune petite selle de bois, d’un seau > Scd’une elpece de gibeciere de cuir remplie de sel, dont il faut qu’il don-ne une pincéeàenaque vache, afin qu’ehes selaillenttraite plus libre-ment. Quand !e seau est plein, un petit garçon le pot te pour coulerle. lait dans une chaudière tic cuivre rouge, & étamée en dedans. Poul-ie couler > il se sert d’un grand entonnoir de bois de sapin > dont letrou est garni d’un boucíon dc paille, au travers duqucl le lait le fil-tre , & fe purifie.

Propriétés du fromage.

Le fromage est un aliment solide, d’un soc épais & grossier, quinourrit beaucoup ; l’excès n’en vaut rien , parce qu’il cause des indi-gestions; au contraire, si on en mange avec modération, il peut aiderbeaucoup à la digestion, en soulier, tant les autres alimem. Pour cticsain, il ne doit être ni ttop nouveau ni trop vieux. Le fiomage debrebis lé digère plus facilement que celui de vache; maisiln’eít ni finourrissant ni si agréable. Celui de chèvre est encore moins estimé ,quoiqu’i! íè digère très facilement.

On assure que le fromage vieux 8c aigre appliqué extérieurement,appaisc les douleurs de la goutte, j .

E R. O M A G E. Lait pris 8c «arl.é , leche , durci & laie proprepour manger. II y a tant de soites de fromages, 8c dont les nomssont si .difsorens, qu’il seroic afiéz difficile de les pouvoir toutes rappor-. tcr . On ne fera mention que de ceux qui sont de quelque considéra-tion dans le négo.e des Marchands Épiciers , 8c qu’ils tirent ou desPays érrancreís ,°ou de quelque Province dc Fiance. Parmi lcsfioma-ges étran-cTS, sont ceux d’Iralie, dc sol fie , d’Hollande, d’Angkter-te; maisks fromages dc Fiance.font des drv,rs lieux dc Dauphine,Languedoc, Forêt, Auveigne. Nous ne parcourrions point tomes cesesoeccs, dont k Dióìsonnaire de Commerce traite fort bien , enseignantmême les manières dc faire ou en France ou en Hollande toute autresorte de fromage étranger : nous ajouterons ici à ce qu’on trouve dansplusieurs Dictionnaires, ce qui ne s’y trouve pas ; (avoir , les diversEdits, Arrêts Sc Déclarations, portés en divers tems fur ce commercepar rapport a la France. II y .a eu divers Régkmens .depuis l’année16? 1 jissques en l’année 17dont je ferai un récit chronologiquesoccint. En i6ji. sot un Arrêt du Conseil d’État en forme de Règle-ment pour k commerce du fromage Sc fruits. En 1673.Édit du Roi,prrrant création en titre d’office de vingt quatre vendeurs de-froma-ges & bestiaux dans la Ville de Paris, donné au mois dc Mars. En1674. fut une Déclaration du Roi, portant création de seize vendeursde fromages & bestiaux, par augmentation aux vingt-quatre créés parl’Édit précédent, pour faire le nombre de quarante, & création de qua-rante commis dcfdirs vendeurs > donné le 1. Décembre. En I6yz. futun Arrêt du Conseil d’État , qui ordonne la levée de nouveaux droits-pour les entrées déroutes sottes de fromages venans des Pays étran-gers, momans à 6 . livres pour cent pesant, faitau Conseille 19. Jan-vier. En 1 69 4- sot un Arrêt du Conseil d’État > qui ordonne qu’il seralevé à toutes ies entrées du Royaume par terre, tant dans les Bureauxdes cinq grosses Fermes, que des Provinces réputées étrangères & Paysconquis, quinze sols seulement pour tous droits d’entrée, pour chacuncent de fromage de toutes fortes, venans des Pays étrangers, jusquesau premier Avril prochain , fait au Conseil au mois de Janvier. Enla même année Édit du Rai, portant création en titre d’office hérédi-

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taire de huit vendeurs de fromages Sc bestiaux , & huit Commis def-dits vendeurs dans la Ville Sc Eauxbourgs de Rouen , & Régkmenspour leurs droits 8c fonctions, donne à Versailles au mois d’Avril, 8cregistré au Parlement le aï. Mai audit an. En 1696. Édit du Roi, por-tant suppression des Jurés Vendeurs de fromages Sc bestiaux, 6c nou-velle création de cent Jurés Vendeurs de fromage-. Sc bestiaux dans laVille de Paris 8c Fauxbourgs > donné au mois de Mai, Sc légiftré k 16.dudit mois. En 1699. Arrêt du Conseil d’État, qui ordonne qua com-mencer du premier Janvier prochain, jusqu’au dernier du mois d'Aviilsoivant, il ne sera levé aux entrées du Royaume furies fromages ve-nans des Pays étrange! s, que trente sols pour cent pesant, faitau Con-seil tenu aVcsuilles 1e i s. Décembre. En 1700. autre Arrêt du Con-seil d État, con ernant les droits sor 1e fromage, portant Règlement,fait a« Conseil k 11. Septembre 1700. En 1707. Édit du Roi, por-tant création en titre d’offices sonnés de cent offices de Contrôleurs,Inspecteurs, Eflkyeurs Sc Visiteurs de tout fromages d’Hollande. Gruve-re, Roquefort, Auvergne, s’Asscnage, Parmesan . Côte rouge, Can-tal , Vacherin, Pont l’Évêque, 8c autres fromages qui entrent dans la-dite Ville. Attribution de 3. deniers pour livre pelant deldites mar-chandises, 8c Règlement pour les droits, fonctions Sc réceptions def-dits Officiers, donné à Marly au mois de Juillet 1707. registré auPailemcntle 3. Septembre audit an. En 1716. Arrêt du Conseil dÉt. tdu Roi, qui a ordonné qua commencer du jour dc la publication duprésent Arrêt, juíqu’au dernier Septembre 1717. les fromages dés Pavsétrangers feront exempts de tous droits, 8c qu’a l’exception des péagesordinaires, il ne sera levé aucuns droits fur les fromages, que sor ceuxprovenans du crudu Royaume, qui seront transportes d’une Provinceá une autre, fait au Conseil tenu a Paris le 6. Octobre. En 1717. Arrêtdu Conseil d’État > qui a ordonné qu’a commencer du 1. Octobre pto.chain. jufqu’au dernier Septembre 1708. les fromages venans des Paysétrangers dans le Royaume , seront exempts de la moitié dediflcunsdroits, portés par les Tarifs Sc Régkmens > l’exception des péagesordinaires, qui continueront d’être levés comme parle pafl'é, a l’cxcep-tion accordée pour les fromages provenans du cru du Royaume, qui■seront transportés d’une Piovmce a une autre aux termes des Arrêts du6. Octobre 1716. subsistant en ent.er jusqu’au jour 30. Septembre,1718. faitau Conseil tenu a Paris le 11. Août 1717. En 1719. Arrêtdu Conseil d’É at , qui a ordonné qu’à commencer du premier Octo-bre prochain, jufqu’au premier Octobre 1710. les droits qui se perçoi-vent fut ks fromages venans des Pays étrangers , Sc sor les fromauesprovenans du cru du Royaume, demeureront réduits au tiers feule-ment > a l’exception des péages ordinaires qui continueront d élie le-vés enla mamereaccoutumée, fait au Conseil tenu à Patis le 19. Sep-tembre. -En 1719. sot une Ordonnance de Police, portant Règle-ment pour ks marchandises,fromage, volaille, gibier, œufs & bour-res, pour en faciliter l’abondanceempêcher les abus qui fe commet-tent lur la vente & la diminution des droits, fait a Paris k 6. Octo-bre. -- En 1710. Arrêt du Conseil d État, qui a ordonné qu’á com-mencer du premier Octobre 1710. jufqu’au premier Octobre 1711.les droits qui fe perçoivent > tant fur les fromages venans des Paysétrangers, que fur ceux provenans du cru du Royaume, qui se trans-porteur d’une Province à une autre > demeureront réduits au tiers feule-ment, à l’exception des péages ordinaires, qui continueront d’étre le-vés, fait au Conseil tenu a Paris le 30. Novembre. A l’égardde 1 éty-mologie du mot, Ménage le soit venir de forma , qui lignifie h for-me, & l’éclilk ou on solde fromage, & que dc forma es t venu sorma-ticum( Lac ) lait formé réduit en telle figure.

FROMENT. Voyez cet Artiste dans 1e Dictionnaire (Economi-que , Sc y ajoutez ce qui soir.

Serres four multiplier le froment.

[Vous prendrez une livre de sel végétal, qui est composé artiste-ment de fleurs de souffre, de salpêtre & de nitre ; les bons Droguistesont de ce sel, vous k ferez bouillit dans (ix pintes d’eau , avec-deuxlivres dc bon froment nouveau, jufqu’a ce que k froment commenceà fe crever; puis vous pallerez cette compolition dans un linge fort àclaires voyes , Sc vous ferez rendre au froment cuit toute ['humidité,vous ferez infuser dans cette liqueur autant que vous pourrez dc bonfroment durant vingt-quatre heures. Quand la ferc lira bien prépa-rée , vous y íemerez cc froment infusé > & ayant soit sécher k marc dela composition, vous le pulvériserez Sc le jetterez sor cette te ire, Scvous venez par expérience que le blé que vous aurez ainsi semé, pro-duira vingt sois autant que le blé commun; il est vrai qu'ii nc faudraitpas faire cela deux fois de sorte dans la même terre; car il en consu-me tellement la graillé ^ quelle ne peut pas porter si elle n est bien fu-mée. Consultez encore ce qu’on a dit sor le mot B 1 t.

FRONT, par rapport a l’Atchitcctufe. On appelle front en géné-ral, la site de front, autrement t été. Dans l’étenduë des pieds Droits,on la nomme sont des pieds droits , Sc dans l’étenduë de l’arc qui estfa courbure, 8c ìc ceinrre qu’elle soit; elle est appellée tct'e au front deTare. On dit aussi 1e front d’ure place, Sc c’cst ce qui est compris en-tre ks pointes des deux bastions voisins , qu’on appelle autrementcourtine. Les deux flancs qui sont élevés for la courtine, & les deuxpans ou faces du bastion qui se regardent, c’est ce qu’on appels? au-trement tenaille Sc face de place. En perspective front est la projectioncartographique d’un objet furie plan paraklk au tableau. On use de cemot, parlant d’un Palais, pour signifier tout ce qui fe présente de front,c’est a-dire, tout d’abord aux yeux de ceux qui regardent ce bâtiment.Ainsi on dit dans ce Palais ,-onriouve de front un grand corps de logisflanqué de deux pavillons Sc de deux ailes , Sc parlant d’nne avantH* Cour on la décrit en diíanc, par exemple, on trouve de front une avant«our, une avenue d’atbres. Dans ks évolutions militaires, Sc fart d’ar-ranger une armée en diverses maniérés, on use sort de ce mot , parexemple, décrivant un bataillon , on peut dire ce bataillon esta soixantehommes de front Sc six de hauteur. Celui-ci a son front égal à fa hau-teur, Sí forme un quarre. Ce bataillon est fur íonfront, c'est-à-dire

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