s 4 . HUILE.
fait en jettant de Peau bouillante fur le marc , & lerepreílant plus fortement.
Outre la Provence, le Languedoc, la Côte de larivière de Gènes, & Luques, où fe recueillent lesmeilleures Huiles d’olive , il s’en fait encore quan-tité , mais de moindre qualité , dans le Royaume deNaples, dans la Morée, dans quelques Iíles de l’Ar-chipel, en Candie, en quelques lieux de la Côte deBarbarie, dans i’Iíle de Majorque . & dans quelquesProvinces d’Efpagne & de Portugal.
Les Huiles d’olive les plus fines & les plus esti-mées font celles des environs de Grasse & de Nice ;celles d’Aramont & celles d’Oneille, petit Bourgdes Etats duDucde Savoie fur les Côtes de la ri-vière de Gènes.
Les Huiles d’Aramont l’emportoient autrefois furtoutes les autres ; mais présentement les Huiles deGrasse & d’Oneille font le plus en vogue, & ont leplus de réputation.
Les Huiles fines de Grasse fe tirent pour Paris ,où il s’en fait une grande consommation j & cellesd’Oneille pour Rouen, d’où ensuite elles íe distri-buent en Normandie , en Picardie, & en quelquesautres Provinces de France j il s’en fait même desenvois conside’rables de Rouen a Paris. Ces Huilesfe vendent a Rouen fous le nom d’Huile d’Italie &de Genes.
La récolté des Huiles de Grasse commence pourl’ordinaire au iy de Novembre qu’on ouvre les mou-lins , & dure jufqu’en Janvier. Celle d’Oneille nefe fait qu’en Janvier, Février & Mars .- plus tardelle fe fait, meilleure en estl’Huile. On peut cepen-dant dès le mois de Septembre & Octobre faire lesmarches pour l’Huile nouvelle ; & en avançant unquart ou un tiers du prix dont on est convenu, onen a 2 ou 3 livres par baril meilleur marché, ce quiest un grand avantage.
II est peu sûr, soit a Grasse, soit a Oneille, des’en rapporter aux Commissionnaires du Pays, soitparce que les Provençaux & les Italiens savent peugoûter l’Huile, ôz qu’il leur sufit qu’elle soit clai-re & bien purifiée ; ce qu’ils appellent Huile Lam-pante^ soit parce qu’il est a craindre qu’au lieu d’Hui-le du véritable crû ou de Grasse ou d’Oneille, onn’en fasse passer de celles des terroirs plus éloignés,que les Italiens & Provençaux achètent a bas prix,& vendent aussi cher que si elles étoient de leur ré-colté.
La meilleure manière & la plus íûre de faire lesachats des Huiles de Grasse & d’Oneille, c’est d’yaller foi-même, (ce que font la plupart des Mar-chands de Lyon qui font ce négoce ), ou d’y en-voyer une personne exprès qui puisse demeurer furles lieux 3 ou q mois ; si avec cela vous payez comp-tant, il y a de bons coups & de grands profits afaire. II y a quelquefois des occasions de tirer desLettres de change fur Marseille, Lyon & Paris jmais elles font rares.
Les Huiles d’olive de Provence fe vendent parmillerolles, qui reviennent à Toulon à 66 pintes,& a Marseille h 6o pintes mesure de Paris, & a ioomesure d’Amsterdam. Celles d’Oneille fe vendenten barils de sept rubs & demi, qui pèsent ensembleautant que la millerole de Provence.
II faut remarquer que les profits qu’on peut fairefur les Huiles fines font très considérables en compa-raison de ceux que peuvent produire les Huiles com-munes , ou, comme on les nomme ordinairement ,d’entre deux sortes.
II fe fait néanmoins une grande consommation deces dernières , qui fe vendent pour la plupart poure tre transportées a Marseille & a Toulon pour lesfabriques des savons , ou dans les lieux des manu-factures de draps. Ces sortes d’Huiíes fe gardent fa-cilement d’une année a l’autre dans des pilles deDiction, de Commerce. Tom, 11 .
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pierre , ou jarres de terre ( vaisseaux propres à lesconserver ) ; ce qui fait qu’on peut prendre son temspour les vendre avec plus de profit ; ce qu’on nepeut faire des Huiles fines, qui fe gâtent & s’engraif-fent par une trop longue garde.
Les envois des Huiles de Grasse & d’Oneille sefont par plusieurs voies. Les Marchands , & sur-tout ceux de Paris, qui veulent avoir des premiersles Huiles nouvelles , fe fervent de mulets pour lestransporter jusqu’k Lyon ; mais cétte voiture estbeaucoup plus chère que celle qui fe fait par mer.
La voie de la mer, ou par les rivières, est la plusordinaire , & où il y a moins de dépense. Elle estde deux fortes ; l’une par des barques qui chargentà Amibes pour Arles , & d’Arles a Lyon par leRhône ; l’autre par la grande Mer, eu passant leDétroit de Gibraltar d’Amibes au Havre par des na-vires. Cette dernière voie épargne quelque dépense,mais elle est longue & sujette au risque du mauvaistems & des Pirates.
Quantité d’Huiles de Languedoc & quelques-unes de Provence fe voiturent fur des mulets dansdes outres ou peaux de bouc en poil; mais les bonsConnoisseurs & ceux qui fe piquent d’un goût ex-quis en Huile, croyent remarquer que ces peaux luicommuniquent une qualité & une odeur peu agréa-ble (4 ).
On ne croit pas nécessaire d’entrer dans un pa-reil détail fur toutes les Huiles d’olive étrangèresdont on fait quelque commerce en France, puisqueles François n’y ont recours pour l’ordinaire , quequand celles de Provence , de Languedoc & d’O-neille ont manqué, comme il arriva après ie froidexcessif de i’hiver de 1709. qui gela presque tousles oliviers de Provence & de Languedoc ; on dirafeulement quelque chose des Huiles de Candie , quien 1700. fournirent la plus grande partie de cellesqui furent consommées dans les manufactures deFrance.
Une partie de l’ííle de Candie, & fur-tout dansles environs de la Canée, est couverte de forêtsd’oliviers aussi hauts que ceux de Toulon & de Se-viile ; & comme l’afpect du soleil fur cette Isle lagarantit de toute gelée, ils s’y multiplient en abon-dance, & y subsistent beaux & verds bien des an-nées.
Celle de 1699. fut si abondante, qu’on y recueillit300000 mesures, a 9 ou 10 ocques la mesure, l’oc-que pesant 3 livres 2 onces de Marseille. Les Fran-çois profitèrent de cette heureuse récolté pour répa-rer la disette o.ù la perte des oliviers du Royaumeles jettoit ; & ils enlevèrent plus de 200000 mesu-res d’Huile a la Canée, k Retimo , k Candie & aGirapetra où fe font tous leurs chargemens.
Ils surent néanmoins mal user de ce secours quela Providence leur offroit ; & pour n’avoir pas exé-cuté les ordres de M. le Comte de Pontchartrain ,qui vouloit sagement que les vaisseaux de Marseille& de Toulon ne partissent que par rang, pour nepoint donner occasion aux Candiots d’encherir leursHuiles par le grand nombre de vaisseaux Proven-çaux qui arrivoient dans leur Ifle, & qui mettoientl’enchere les uns fur les autres ; les François, dis-je,en firent monter le prix de près de la moitié ; en-forte que ce qui ne se vendoit d’abord que de-puis 36 iufqu’a 42 parats la mesure, se vendit en-suite jusqua 66 parats, qui sont de petites piècesd’argent de mauvais aloi, de la valeur de six liardsde France.
Les meilleures Huiles de Candie sont celles deRetimo & de la Canée. Celles de Girapetra sont
N n noires
( a ) L’Auíeur ne s’est peut-être pas souvenu de cette re-marque, quand il dit à la fin de cet article, qu’on met lesHuiles dans ces peaux pour les mieux conserver.