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claires, Mais on 11e les y laisse en étéque pendant dix jours & pendant quin-ze en hiver : ce terme est pins courtou plus long , suivant la Force du le-vain. II n’y a guere que l’expérience quipuisse instruire là-dessus, La matière esten trempe dans les tonneaux.
Après que les matières auront été suf-fisamment en trempe ou en levain, ellesseront précipitées, & il leur surnageraune eau qu’on appelle eau grasse. Cetteeau grasse n'est autre chose que les hui-les des matières que la fermentation aenvoyées à la surface. On jette cette eau.Après que vous aurez jeté cette eau,ayez des sas de toile de crin de 18 pou-ces de diamètre fur 18 pouces de hau-teur; prenez-en un 5 posez - le sur untonneau bien rincé; puisez trois seauxde matières en trempe; versez le sur lesas , & IaveZ-les avec lix seaux d’eauclaire , en procédant de la maniéré sui-vante. Versez d’abotd sur les trois seauxde matière en trempe mise dans le sas,deux seaux d’eau claire; remuez le toutavec vos bras. Quand ces deux seauxd’eau claire seront passés, versez deuxautres seaux fur le reste de matière con-tenue dans le sas ; remuez derechef.Quand ces deux seaux seront passés,versez les dettx derniers seaux fur lesecond restant, & remuez pour la troi-sième fois. Cette seconde opération s’ap-pelle laver le son. II est enjoint par lesstatuts aux maîtres amydonniers de bienlaver ou séparer lésions, & de Veillerà ce qite leurs sas soient bons, & leurseaux bien pures & bien nettes.
Vuidez dans un tonneau ce qui rester»dans le sas ; lavez bien ces résidus avecde l’eau claire; ces résidus lavés servi-ront de nourriture aux bestiaux. Contituiez de passer de la matière en trempesur le même tonneau, jusqu’S ce qu’ilsoit plein.
Le lendemain de cette seconde opéra-tion fies statuts disent trois jours après)jetez l'eau qui a passé à travers le sasavec la matière en fempe ì cette eau senomme eau sûre . C’est le levain natureldes amydonniers, celui que je vous con-seillois Remprunter d'eux, fi vous enavez à votre portée. Il faut mettre decette eau, quand on s’en sert pour mettreen trempe, un seau sur chaque tonneaude matière eu été, trois & quelquesoiíTome II. Part. II.
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quatre seaux en hiver. Voilà le troisièmelevain dont j’avois promis de parler.
Enlevez cette eau sûre avec Une sébilláde bois, jilsqu’à ce que le blanc déposéau fond de chaque tonneau paroisse,remplissez ensuite vos tonneaux de nou-velle eau , en quantité suffisante poufpouvoir avec une pelle de bois , battre ,broyer & démêler Vumydon : ensuiteremplissez vos tonneaux d’eau claire.Cette troisième manœuvre s’appelle ra-fraîchir lampion. On Voit que ses amy-donniers qui rafraîchissent le lendemaindu lavage des sons, ne suivent pas bienexactement leurs statuts.
Deux jours après le rafraîchissement,jetez i’eau qui a servi à rafraîchir, jus-qu’à ce que le premier blanc paroisse*Ce premier blanc se nomme par les ar-tistes ou gros 011 noir, suivant les dissé-rens endroits où Vamyion se fabrique *ce gros ou noir s’enleve de dessus l'imiy-ion ou second blanc qui en est couvert.On ne le perd pas ; il Fait le plus grosgain des amydonniers , qui en engrais-sent des cochons. Quand le groíou noirest enlevé , on jette un seau d’eau clairesur le résidu de crasse que le gros ou noirlaisse sur le second blanc, ou sur l’amy*don qu’il couvroit. On rince bien la sur-face de cet atnyion avec ce seau d’eau Jon a un tonneau vtilde tout prêt à rece-voir les rinqures : on les y met s elles ydéposent; &ce dépôt des rinqures s’ap-pelle atnyion commun. Les amydonniefSnomment cette 4 e opération rincer.
Le rincer étant fait, 011 trouve an fondde chaque tonneau quatre pouces d’é*paissent 011 environ &'atnyion. Cettequantité varie selon la bonté desrecou-pettes & des griots qu’on a employés.II est évident qtte les blés gâtés - qu’ostemploie en atnyion. doivent donner da-vantage , tout étant employé ; maisl’a-myion qu’on en ti e est toujours com-mun , L n’a jama’s la blancheur de ce-lui qui est fait' de recoupettes &■ degriots de bon blé. On pfeai Á'atnyionqui est dans un tonneau ; ! on le versedans «n autre ; c’est-à-dire, pou-r-parlerpré.'ísément, que de deux tonneaux d'fl»mydon on n’en fait qu’urt , où'par coíl-séqueot il se doit trouver riens à dí*pouces d ’amyion de reeonpcttà ft degriots. Cett ■ cinquième opération Yag«pelle pajferlei blancs, u . .