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PUBLICATION INDUSTRIELLE.

caraque ou terré (1) et de cacao des îles (2). C’est le premier qui est employépour les chocolats fins, il est moins gros que l’autre, mais a une saveurplus douce et plus agréable; souvent, lorsque l’on prolonge le terrage troplongtemps, il conserve un goût de moisi, que l’on doit toujours éviter avecsoin, bien que par le grillage ce défaut se corrige en grande partie.

Les fabricants de chocolats font ordinairement un mélange, à partieségales, de deux sortes de cacao, et quelques-uns mettent seulement untiers de caraque ; ils emploient parmi les cacaos dits des îles ceux qui nousviennent de la province de Maragnon , et ils le choisissent le plus gras pos-sible, bien nourri, d’une saveur amère, légèrement astringente, mais sansâcreté ; ils évitent surtout celui qui a été piqué des insectes. L’avantagequ’on retire du mélange des deux sortes de cacao, c’est que l’une commu-nique une saveur agréable à la pâte, et que l’autre, beaucoup plus grasse,lui donne de l’onctueux.

Le cacao, tel qu’il est livré au commerce, est toujours mêlé de quelquesdébris de matières étrangères et ses surfaces recouvertes de poussière ; ilest donc indispensable de lui faire subir un nettoyage avant de le sou-mettre à la machine à broyer. On y parvient en le secouant vivement dansun sac de toile rude, puis en le passant sur un crible de fer; étant ainsidébarrassé de tout ce qui aurait pu contribuer à lui donner un mauvaisgoût, on le soumet à l’action de la chaleur, c’est-à-dire qu’on procède augrillage. Cette opération est analogue à celle que l’on fait subir au cafélorsqu’on le brûle, et la machine est la même. Le point de torréfaction de-mande aussi une grande habitude; on s’exposerait à altérer la qualité ducacao si on le dépassait. Il est indispensable que le cylindre en tôle, danslequel se fait le grillage, ait ses deux fonds percés de petits trous, pourpermettre à la vapeur de se dégager, parce qu’ayant une odeur désagréable,elle la transmettrait au cacao.

On chauffe d’abord légèrement, pour donner aux grains le temps de sedilater uniformément, et à l’humidité contenue dans le centre de se dégagerà la surface, car si l’on chauffait trop rapidement, la surface s’endurciraitet ferait obstacle au passage de la vapeur. Il est essentiel de retirer souventla broche du feu pour l’agiter vivement, afin de pouvoir renouveler lessurfaces et rendre l’action de la chaleur bien égale ; puis après on aug-mente le feu, et l’on continue la même manipulation jusqu’à ce que lapellicule soit assez gonflée pour se détacher facilement et que l’amende,séparée de son enveloppe, et encore très-chaude, puisse se briser sous lesdoigts sans se laisser déprimer. Aussitôt arrivé à ce point, on vide la brochesur une table, et lorsque le cacao est à demi refroidi, on le passe légère-

(I) Ainsi nommé parce que les amandes, après avoir élé extraites du fruit de cacao, sont jetéesdans un trou pratiqué en terre, et recouvertes de feuilles de balésier ou de nattes, qu’on assujettitavec des planches chargées de pierres ; cette préparation adoucit leur saveur, et empêche qu'elles negerment.

(2j Celui qui vient des colonies françaises.