PUBLICATION INDUSTRIELLE.
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On les applique aussi avantageusement pour la boulangerie que pour lafabrication des biscuits.
TRAVAIL DU PÉTRIN MÉCANIQUE.
Voici d’après M. Dumas (1) le résumé des opérations suivies dans le pé-trissage mécanique, avec des appareils Fontaine, primitivement employésdans l’usine de MM. Mouchot frères, et alors divisés en trois cases ou com-partiments A, A' et B.
« Dans un travail continu, on prépare constamment un levain dans l’unedes cases du tambour (celle A, par exemple). A cet effet, on y place :
Levain ordinaire. = 125 kilog.
Eau.= 33
« L’homme préposé à la surveillance du pétrin mécanique ferme le cou-vercle du pétrin et le met en mouvement; au bout de sept minutes envi-ron , la sonnette du compteur annonce que le nombre de tours opérés amis la pâte au point d’être vérifiée, quant à sa consistance. On ouvre, àcet effet, le pétrin , et après s’être assuré du bon état de la pâte, ou avoirajouté, soit de l’eau pour l’amollir, soit de la farine pour la durcir, onreferme le couvercle et on remet, comme la première fois, le cylindre enmouvement.
Dix minutes après, le compteur fait entendre une deuxième fois la son-nette, et le pétrissage est terminé. Les 450 kilogrammes de levain obtenusde deux pétrins suffisent pour préparer la pâte qui alimente alternative-ment chacun des deux fours. Pour cela, on retire 75 kilogrammes de levainpour chacune des cases A, A', afin de les mettre dans l’autre B.
La totalité du levain est donc de 75 + 75 kilog. = 150 kilog.
On y ajoute 100 kilog. de farine et 50 kilog. d’eau. 150
Et la case B contient alors un mélange de. 300 kilog.
On rétablit dans chacune des cases A, A', la quantité primitive, en ajou-tant, pour compenser les 75 kilog. enlevés, 50 kilog. de farine, plus25 kilog. d’eau.
Alors on met en mouvement le cylindre ; et d’après la disposition del’appareil, on conçoit que le pétrissage s’opère à la fois dans les levains A, A'et sur la pâte B ; celle-ci est également vérifiée au bout de sept minutes, etfinit en dix-sept minutes, au deuxième coup de sonnette du compteur.
« On ouvre le pétrin, on rassemble vers le four la pâte attachée aux pa-rois avec une raclette qui sert également à débarrasser les barres de la pâteadhérente.
« Toute la pâte de la case B, étant ensuite enlevée, on prend encore dans
(i) Traité de Chimie appliquée aux arts, par M. Dumas, vol. VI.
= 225 kilog.