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GanS.

von der Größe des Thieres, von dem Fettigkeitsgrade und von der mehroder minder festen Beschaffenheit des Fleisches und Fettes ab; gewöhnlichbetragt es 12 bis 18 Pfd., ob man sie gleich auch weit höher bringenkann, und sich große Wasserganse 30 bis 40 Pfd. schwer mästen lassen.Beim Einkauf rechnet man gewöhnlich so: was eine Gans über 10 bis 11preuß. Pfd. hat, hat sie an Fett. Das Fleisch der Gans ist nahrhaft undreizend, verlangt aber, besonders wenn es fett ist, einen starken Magen.Hautausschläge werden nicht nur dadurch verschlimmert, sondern sogar zu-weilen dadurch erregt. — Die Gänse werden nicht allein frisch gebratenverspeist, sondern auch gepökelt und geräuchert, wo sie sodann die beliebtenGänsebrüste geben. Um gute zum Räuchere taugliche Gänsebrüste zuerhalten, füttert man die Gans die ersten 8 Tage mit Mohren, unter welcheGersten- und Haferschrot gemischt wird; in der Folge werden die Möhrenvermindert, und in den letzten Tagen erhalten sie deren gar keine, sondernnur genetzten Schrot. Sind sie erforderlich fett, so werden sie geschlachtetund so in zwei Hälften getheilt, daß die Brust ganz bleibt. Einige fütterndie Gänse, deren Brust zum Räuchern bestimmt ist, nur mit Hafer, weildas Fleisch und Fett um so fester wird, beobachten aber den Grundsatz, die-selben nicht zu raufen, indem die Brüste sodann um so besser werden. Dieausgeschnittenen Brüste werden stark mit Salz abgerieben, auf einander inein Faß geschichtet, nach 3 Tagen herausgenommen und, nachdem die Salz-brühe abgelaufen, in trockne Wcizenkleie gewälzt, so daß alle Theile davonbedeckt werden. Man nimmt auch wohl etwas Salpeter zum Einpökeln.Die gepökelten Brüste werden 8 Tage lang an einem Stocke in den Rauchgehängt, doch darf sie keine Feuerhitze treffen, weshalb zu dieser Räucherungeine Räucherkammer ganz besonders zu empfehlen ist. Nach dem Wuchernhängt man sie an einen trocknen, zugigen Ort, nimmt sie nach einigenWochen herab und reibt nun die Kleie völlig ab. Je größer hie Gänse sind,um so besser werden die geräucherten Brüste; zu fett darf man aber auchnicht mästen. Ueberhaupt darf man dergleichen Gänse, deren Brüste zumRäuchern bestimmt sind, nicht zu sehr einsperren, man muß ihnen vielmehrBewegung lassen, da das Fleisch und Fett von eingesperrten Gänsen weichund nach dem Räuchern nicht so gut wird. — Beim Schlachten tobtetman die Gans entweder durch Abschneiden des Genicks oder durch Einstecheneines Messers in den Kopf. Um letzteres mit Bequemlichkeit zu verrichten,klemmt man die Gans zwischen den Knien fest ein, entblößt die Tiefe, diesich oben an dem Kopfe der Gans befindet, durch Ausrupfen der kurzenFedern, und sticht nun an diesem Orte durch den Knochen des Hirnschädelsdurch, oder macht einen kurzen Schnitt, um das Blut herauslaufen zulassen, das man jedenfalls in etwas Essig mit Salz auffängt, bis zum Er-kalten umrührt und zur Zurichtung des sogenannten Gänseklein aufhebt.Nach dem Schlachten wird die Gans sogleich gerupft, wohl abgestoppeltund gesengt, d. h. unter sehr hurtigem Herumdrehen über einem kleinenFeuer von Strohwischen gehalten, um alle Flaumfederchcn und Haare ab-zusengen, wobei man vornehmlich die Füße etwas nahe zum Feuer haltenmuß, damit sich beim Abputzen die grobe Haut abziehen läßt. Hieraufschneidet man die Flederwische ab, reibt die GanS in einem Gefäße mitwarmem Wasser und etwas Weizenkleie, wozu Manche auch Seife nehmen,mittelst eines wollenen Lappens recht wohl ab, schneidet die Füße ab, spültsie dann noch mit etwas reinem, warmem, dann mit kaltem Wasser sauber