Gans.

35

nach, laßt sie in letzterem liegen, bis sie kalt und das Fett inwendig hartist, nimmt sie dann gehörig aus, trocknet sie ab, und hangt sie bis zu wei-terer Zurichtung an einem Haken auf. Beim Ausnehmen wird das Blu-Menfett und das von den Darme» abzulösende Fett besonders in kaltts Was-ser gelegt, der Magen aufgeschnitten, die Leber wieder besonders gelegt, derHals und die Flügel abgeschnitten und die Gurgel herausgezogen. WennMehrere Gänse zusammen gemästet werden, so scheint es oft räthlich, sieauch zusammen zu schlachten, wenn es sonst der Gang der Wirthschaft, er-laubt, da eine einzeln zurückgebliebene Gans oft nicht mehr in der Einsam-keit freffen will, daher wieder an Fett abnehmen kann. Will man geschlach-tete Gänse durch Hängenlassen im Frost bis zur Verspessung aufheben, soMüssen sie recht fett sein, weil sie sonst, durch den Frost säst- und kraftloswerden, um so mehr, je langer sie im gefrornen Zustande bleiben müssen.—Die Gänse durch Einsalzen oder Einpökeln und Einsäuern aufzubewahren,vergl. Einsalzen und Einsäuern. — Das Räuchern der Gänse wirdauf verschiedene Weise vorgenommen, a) Nach dem gewöhnlichen Verfahrenwerden die geschlachteten und gereinigten Gänse in 2 Hälften geschnitten,einige Tage lang in den Pökel gelegt, unter öfrerm Umlegen der oberstenzu Unterst und umgekehrt, oder auch statt dessen Begießen der obersten mitder, unten zusammengelaufenen, Salzlake. Nach 3 bis 4 Tagen ohne Um-hüllung in den Rauch gehangen, wovon sie schwarz, und, wenn man sieetwas zu lange hängen läßt, zwar dauerhafter aber hart werden. Dochläßt sich ihre Härte dadurch etwas mildern, daß man sie Nachts vorher,ehe sie gekocht werden sollen, in kaltes Wasser legt und dann bei mäßigerHitze ganz langsam gar kocht, b) Recht schöne fette Gänse geschlachtet,gereinigt, am Rücken herunter aufgeschnitten, dann Salz mit Salpeter ge-mengt (auf 1 Quart Salz 1 Llh. Salpeter), hiermit die Gans in einemGeschirre, was unten zum Abzug der Lake eine Oeffnung hat, gesalzen, unddas Salz ziemlich eingerieben; worauf Scheibchen von einer geschälten rothenRübe auf die Gans gelegt und mit einem Gewichte beschwert werden. Dieunten abgezapfte Brühe gießt man alle Tage wieder darüber, wodurch das8leisch ganz roth wird. Nach mindestens 3 Tagen wird die Gans heraus-genommen, an Wurststangen gebunden, erst eine Weile in der Lust hängengelassen, damit sie erst ein wenig ausseihen, dann, nachdem man den hoh-len Leib, zur Verhütung des Zusammengehens, durch Hölzer auseinandergesperrt hat, in eine Räucherkammer oder in Ermangelung dieser in eine«euermauer- gehangen, doch so, daß keine zu starke Hitze dazu kommen kann.Sobald die Gänse im Rauche ein wenig angelaufen sind, werden sie über^"d über mit Papier verbunden und vollends geräuchert, e) Nach pom-s"krscher Art, wodurch man die Spickgänse erhält, werden die Gänse auffolgende Weise geräuchert: Nachdem nehmlich die dazu bestimmten Gänseeinem mit Stroh bestreuten Stalle 3 Wochen lang vollauf gefüttert,üuch mit Sand und hinlänglichem Wasser versehen worden sind, wo siedann einen kleinen Quersinger pick Fett angesetzt haben, werden sie nach Mar-tini abgeschtnchtet und höchst vorsichtig gerupft, damit die fette und weicheHaut nicht löcherig werde. Dann werden sie gesengt, mit warmem Wasserabgewaschen, dann HalS und Flügel am Leibe kurz abgeschnitten. Hieraufwird eine Gans nach der andern recht genau in der Mitte gespalten, Herz,Lunge, Magen, Leber, Kaldaunen und Fett herausgenommen, die gespalte-nen Gänse stark mit Salz gerieben und in ein reines Faß sehr dick auf

3 *