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soit peur l’usage du lait en mé-decine, soit p.»ur la fabricationdes beurres et fromages, soitenfin pour se procurer le meil-leur lait.

Les vaches des montagnessuisses , datis leur pays, sont trai-tes deux, fois par jour; le pro-duit d’une vache, évaluée l’unedans l’autre, de la meilleure àla plus mauvaise, est estiméde six à douze pots par jour; lepot équivaut à deux pintes deParis . Ce lait est si gras, quelorsqu’il est écrémé, il égaleencore la consistance de notreereine; sa crème a la ténacitéd’une pâle un peu délayée : dansquelques endroits, on l’essayeeu plaçant à sa surface un cou-teau qui doit surnager quandelle n'est pas mêlée de lait.

Un mémoire de M. Boerner,inséré dans le recueil des Mé-moires de. la Société patriotiquede Silésie , indique un moyenfacile d’enlever le goût désa-gréable qu’on trouve au lait quiest trait le matin ; c’est de faireboire de l’eau fra elle à Ja va-che une heure avant de latraire.

On emploie le lait avec avan-tage pour clarifier les vins, etsur-tout lesratafias , auxquels ildonne une saveur moelleuse,que jusqu’ici on n’a pu se pro-curer par aucun autre moyeu ;mais ii faut pour cela que le laitsoit nouveau ; car, dans le cascontraire, il gâte les liqueursau lien de les perfectionner.( Journal de. Physique , décem-bre 1790, p. 564. )

§ I". Manière de conserver lelait en été.

I/alknli fixe et l’eau de savon,proposés journellement pourempêcher le lait de s’aigrir enété du matin au soir, doivent,quelle que soit là dosé, préju-dicier à sa saveur et à ses pro-priétés.

A défaut de bonnes caves, onpeut mettre dans un s.'au d’eaule vase où se trouve le lait, cou-vert d’un linge mouillé, ou bienfaire comme certaines laitières,qui le font bouillir avant de leveudre.

§ II. Lait tourné.

On lit dans le Journal de Phy-sique , juillet 1790, p. 72, unprocédé de M. Bouillon-de-laGrange, pour ramener le laittourné à son premier état. 11fit tourner du lait avec le tar-triteaciduie de potasse,tt le sa-tura ensuite avec le carbonatede potasse en déliquescence. Ilobtint du lait (i’nu goût fortagréable, 11’ayaiit rien perdude sa blancheur.

Le lait, préparé de cette ma-nière, se conservait beaucoupplus lor.g-tetnps;et pour lefairetourner de nouveau, il fallaitquatre fois la quantité de tar-trite acidulé de potasse qu'onavait employé précédemment.

Si; dans les grandes chaleurset dans les temps d’orage, onveut empêcher le lait de tour-ner, il faut y jeter quelquesgouttes d’alkali-volatii ou del’huile de tartre par défaillance: