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posent les substances à dessé-cher.

§ II. Manière de faire sécher despetits pois pour C hiver.

Il faut cfne ce soit des poiscarrés. On met, pour un litronde pois, une pinte d’eau, quel'on fait bouillir; ensuite onjette les pois dedans : quandl'eau recommence à bouillir,on les retire, et il les faut jetertout de suite sur un tamis :quand ils sont bien égouttés ,vous les laissez sécher sur unautre tamis, avec un feu très-doux dessous. Il ne faut pointles couvrir ; on aura soin deremuer de temps à autre, afinqu'ils nese collent point : il fautvingt-quatre heures sur ce feutrès-doux pour les faire sécher.

L’on fait de même pour leslèves blanches, les fèves de ma-rais et les petits haricots verds.

Voici la manière de faire cuireles petits pois lorsqu’on veut enmanger 1 hiver :

Il faut metlresix onces de cespois séchés, qui équivalent àdeux litrons de verds ; les fairetremper dans une pinte d’eauchaude un bon quart-d’heure,puis les faire égoutter dans unpetit tamis; ensuite mettez lamême quantité d’eau pour lesfaire cuire, et deux cuilleréesde sucre en poudre ; mettez-lesensuite au grand feu , et lors-qu’ils seront en train de bouil-lir, couvrez un peu le feu etlaissez-les mitonner. Deux heu-res avant de les manger, met-tez-y un très-bon quarteron debeurre frais roulé dans un peu

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de farine, et une liaison de jauned’œuf, si on l’aime.

L’on peut y ajouter aussi unbouquet de persil et de ciboule ,lorsqu’on met le beurre. Quatreheures suffisent pour les fricas-ser.

Il faut les faire cuire dans unelvuguenotte de terre couverte :l’on observera qu’il faut quel’huguenotte ne serve qu’à l’u-sage de ces légumes, de mêmeque les grands et petits tamis.

§ III. Manière de réduire enfarine les pois , lentilles , ha-ricots .fèves de marais , etc. ,pour les conserver.

Cette manière de conserverles légumes a un avantage deplus, c’est d’offrir un comesti-ble qui peut être facilement et

S romptement préparé. En 1787,I. Charpentier, épicier , a faitannoncer dans les papiers pu-blics des légumes réduits enfarine.llobservaitque son pro-cédé 11e consistait pas il sécherles légumes à l’air et à les pul-vériser ; mais se réservant lesecret de sa manipulation , ilajoutait que cette farine sc conrservait très-long-tempp dans unlieu sec, et qu’une liyj-e pou-vait former le repas Se 7 à 8personnes. ( Journal de Paris ,1787, p. 178).

§ IV. Manière de conserver lesharicots verds,

Beaucoup de personnes sontdans l’usage défaire sécher desharicots pour en avoir jusqu’àPâques , parce que ce léguinv,2