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un des meilleurs et des plus sainsque nous ayons, es td’ime granderessource pendant l’hiver, etsur-tout dans le Carême. On apour cet effet différentes métho-des, les unes plus compliquées,les autres plus simples, maisqui toutes ont des inconvénienset ne réussissent qu’imparlàite-ment à conserver cette provision

J iendant tout le tempsqu’on sou-laiterait; d’ailleurs c’est un deslégumesquel’on digère témoinsbien lorsqu’il est séché, sur-toutsi on en mange à souper. Engénéral, tous les légumes con-servés pour l’hiver ont moinsde saveur , plus d’âcreté , et sedigèrent assez difficilement ;ainsi il faut en user modéré-ment.

Q u elques-uns après a voi r épi u-ché leurs haricots, les jettentdans de l’eau bouillante, lesfont cuire pendant un quart-d’heure , les mettent ensuitedans des pots , après les avoirlaissé refroidir et égoutter ; ilsremplissent ces pots d’une sau-m tire faite exprès, et recouvrentle tout de beurre fondu à moitiéchaud , qui se fige et achève deremplir entièrement le pot. Sion manque quelque circons-tance dans la cuisson, ou dansla saumure , ou qu’on ne saisissepas le moment favorable pourcouvrir les pots , les haricotss’aigrissent et se moisissent :d’ailleurs ce n’est point là con-server des haricots verds et ten-dres ; c’est avoir gardé des hari-cots verds et cuits , qui, lors-qu’on s’en sert, n’ont presqueplus rien de leur goût et de leursaveur.

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D’autres les font cuire demi-me , les enfilent avec une ai-guille dans un long fil, en formede chapelet, et les mettent sé-cher dans un endroit sec. Cetteméthode est longue , embarras-sante, et les haricots en glissantse collent quelquefois l’un con-tre l'autre, et ne sèchent pasbien ; le trop de cuisson leur ôteleur véritable goût, et l’air, au-quel ils sont continuellementexposés , achève par l’évapora-tion de leur faire perdre toutesleurs qualités naturelles.

Voici une méthode plus sim-ple , plus facile et plus sûre. Oncueille les haricots de la meil-leure espèce et les plus tendres ;on les épluche et on les fait en-suite blanchir, en les jettantdans l’eau bouillante, et en lesretirant presqne aussi-tôt, c’est-à-dire, quand ils oui fait deuxbouillonsseulement; il n’en fautpas davantage,si l’on veutqu’ilsconservent leur fraîcheur et leurgoût. Pour faire cette opération:commodément , on met unegrande chaudière surle reu,danslaquelle on fait bouillir de l’eau:,lorsquecette eau est bouillante ,on y plonge les haricots verds ,avec le panier d’osier dans le-quel on les a mis, et on le retireaussi-tôt qu’ils ont tant soit peubouilli ; on peut le faire à diffé-rentes reprises , mais en suivanttoujours le même léger degréde cuisson.

Aussi-tôt qu’on retire les ha-ricots de l’eau , on les met sucdes claies pour les faire égout ter;ou peut aussi les étendre sur unetoile à un courant d’air, la toileabsorbe une partie de l’humi-