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dité, et le courant d’air hâtel’évaporatiôn : on les laisse ainsisécher à l’ombre dans un gre-nier , si le tpmps est chaud etsec ; c’est la meilleure de toutesles méthodes ; des haricots sesèchent parfaitement et conser-vent un bel oeiI"vetd; si on lesexposait au soleil, ils blanchi-raient et 'perdraient leur goûtnaturel : mais, les haricots quel’on cdrisërvë sont'd’àntânt phi<jbeaux , qu’ils q'ttt été ''choisi^p'iiis petits. 7 in ■ .

Lorsque le temps "n’est pasassez chaud ni assez BèC poitt'parvenir j à les bien sécher, iffa u t, lorsqu!i fs son t égo utt és, lesmettre dânslefour, quand ïtn k 8plus qu’un léger degré de cha-leur, 1 '‘après en avoir retiré lepain : si la chaleur est trop gran-de , les haricots recuisent, et ,ën séchant trop, leur bonté s’al-tère. ' '"’M

Lorsque les haricç ts sont biensëcs, le véritablemoyen de Con-server leur qitalité'et de les em-pêcher de.'dé gâter 1 ,.'c’est de lesenfermer ‘dans des sacs de pa-piér, quî'puisseht en Contenirdeux'litrbtis, et fermer ces sacsen collant l’ouvertnre , de ma-nière que Pair.n’y pûisse entrerpar afucu» endroit ; car c’est lepoint essentiel pour les pouvoirgarder. On serre ensuite les sâcsclansmn lieu sec, et les haricotss’y conservent bien.

Lorsqu’on veut en faire usagependant l’hiver, ou pendant lecarême, on les fait tremper dansde l’eau fraîche du matin jus-qu’au soir ; ils s’y renflent, re-prennent leur premier œil deverdure ; et lorsqu’ils sont bien

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accommodés , ils ont un très-bon goût , et supérieur à reluiqu’ils ont dans les autres ma-nières de les conserver.

On peut encore les prépareravec succès de la manière quenous allons indiquer pour lachicorée.

§ V. Manière de conserver lachicorée.

: 'Mettez un chauderon pleind’eati'sur lè feu ; épluchez cha-rnue tête de chicorée , ët la vez-! les bien ; quand votre eau bout,jettez-les dedans, laissez-lesbouillirdeux ou trois bouillons,retirez - les ensuite ^ faites-lesbien égoutter , rangez-les dansdes pots par lits; jettez une poi-gnée de sel sur chaque lit; ap-puyez bien la chicorée dans lespots., jusqu'à ce que les potssoient bien pleins mettez dusel par-dessus, laissez-les deuxjoursprendre l’air, couvrez-lesensuite de beurre fondu, et fer-mez votre pot avec du papierproprè et fort.

Ayez attention que cela ne sefait que vers la mi-septembre.

§ VI. Manière de conserver lesartichauts .

Il faut bien éplucher vos arti-chauts, comme pourlesmetlreàla sauce blanche ; vous les ferezbouillir cinq à sixboui lions: vousles retirerez et les jetterez tout desuite dans l’eau fraîche, et en-suite les ferez bien égoutter. Sivos potspeuvent contenir quinzeartichauts, vous mettrez trois5