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à mesure dans l’eau froide ; puison les pile dans un mortier demarbre, en y jettant de tempsen temps une petite portiond’une pinte d’eau, dont le restesera employé dans le cours del'opération. Lorsque les aman-des sont bien pilées et réduitesen pâte déliée , de sorte qu’onn’apperçoive aucun fragmentd’amande, on délaie cette pâteavec la plus grande partie ae lapinte d’eau dont ou vient deparler; on en réserve seulementsix onces ou environ; on passela pâte délayée au travers d'unetoile grosse, au moyen de deuxpersonnes qui l’exprimerontfortement ; on remet le marcexprimé dans le mortier; on lepile de nouveau, en ajoutantpeu-à-peu le reste de l’eauqu’on a réservée; on passe denouveau le mélange par le lin-ge; on en tire tout ce qu’on peutpar expression; on mêle ces2 produits ensemble ; c’est ceq u'on appelle lait cTamande ,.Onmet ce lait dans un matras, dontle tiers au moins demeure vai-lle ;l’on y ajoute une livre douzeonces (le sucre pilé grossière-ment, et l’on place le tout aubain-marie , après avoir bienbouché le matras. Lorsque lesucre sera entièrement dissout,ce que l’on accélérera en re-muant de temps en temps lematrasavecprécaution,on lais-sera éteindre le feu.Lorsque levaisseau sera presque refroidi,on aromatisera lesyrop avec uneégale quantité d’eau de fleursd’orange et d’esprit de citron ;l’on passera le tout par uneétamine blanche, et l’on met-tra le syrop en bouteille.

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Pour la commodité de cett<qui n’ont pas de matras, ou quicraignent de le casser, voici unautre procédé qui réussit dé ;même : on fait'cuire la dose de .sucre prescrite dans une poêleà confiture, et à la forte plume ;alors ou y jette le lait d’amande ;on lui fait prendre uu ou deuxbouillons, tout au plus; on leretire sur-le-champ du l’eu ; cnt*il laut bien prendre garde qu’illie se fasse une trop grande éva-poration ; le syrop cuirait trop,et deviendrait par-là sujet à secandir. Lorsqu’il est presquerefroidi, on l’aromatise commenous avons dit, avec de l’eaude (leurs d’orange et de citron.Lorsque ce syrop est en bou-teille , il lui arrive souvent cequi arrive à toutes les émulsionsdans lesquelles l’huile n’est quedivisée et non pas dissoute. Lesmol lécules huileuses sesépurentpeu-à-peu d’elles - mêmes dureste de la liqueur lorsqu’elleest en repos, et, se réunissanten plus grandes masses, s’élè-vent, comme plus légères quel’eau, à la surface de la liqueur,qui reprend, à cause de cela,une partie de sa transparence.'Le syrop n’est paSgâté pour cela.'Lorsqu’on Veut en faire lisage,il faut bien remuer la bouteillede haut en bas, afin de mêler'exactement la partie supérieure 1avec la partie inférieure , c’e3t-'à-dire le lait d’amande avec1 eau qui tient le sucre en dis- isolution. L’on fera même très-’bien , sans avoir dessein de s’en (servir, de le remuer de temps'en temps, de peur que la partie'supérieure, trop long-tempsiprivée