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tègne sur mer dissout ces selsqui s’opposaient aux mouvc-iiiens et aux causes de la fer-menlatiou, d’où naît la putré-faction ; ou si l’on peut conser-ver ces viandes salées assezsèches, elles deviennent sidures et si arides, qu’au lieud’être un aliment sain et utile,elles occasionnent assez ordi-nairement lescorbut à ceux quien mangent.

M. Haies, dont le nom estcelui d’un bienfaiteur du genrehumain, a cherché le moyende perfectionner la méthodede saler les viandes, au pointd’en retarder la corruption au-tant qu’il est possible ; c’est ceà quoi il est parvenu en salantl’animal entier par une sorted’injection, qui consiste à fairecouler une saumure dans lesveines et les artères des ani-maux, aussi-tôt qu’ils ont étéégorgés.

On prépare une certainequantité de saumure, en faisantFondre deux livres et demiede sel dans environ quatrepintes d’eau , qu’on réduit àtrois en la faisant bouillir. Ilfaut environ deux cents pintesde cette saumure pour saler unbœuf; vingt on vingt-quatrepour un mouton. On se pour-voit d’une espèce d’entonnoirde cuivre de la forme d’un cy-lindre, renflé par le milieu etterminé en en-bas par deuxbranches latérales, dont l’uneSoit courte et l’autre plus lon-gue; dans le corps de ce cylin-dre est pratiqué un robinet quidonnera lieu à l’écoulement dela saumure par les deux bran-

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ches aussi-tôt qu’on l’ouvrira.

Au lieu d’assommer l’ani-mal, on le fait mourir par unesaignée des veines jugulaires,parce que le sang s’évacue bienmieux et plus promptementque si on l’eût assommé. Ondonne au sang le temps de s’é-couler entièrement; car moinsil en reste, mieux l’animal seconserve , parce que le sang estla partie de l’animal la plus su-jette à la corruption.

Pendant ce temps, on tientla saumure prête, c’est-à-dire,au degré de chaleur du sangde ranimai , ou même un peuplus haut ( ce qu’on reconnaîtfacilement à l’aide du thermo-mètre de M. de Réaiunur) ; ontient cette saumure à ce degréde température, parce que sanscela elle ressérrerait les vais-seaux de l’animal et ne pour-rait pas s’introduire si facile-ment. On met ensuite l’a-nimal que l’on a saigné sur ledos, en l’inclinant néanmoinsun peu du côté droit ; on luiouvre le ventre jusqu’à ce quel’on découvre la grande ar-tère appelée l’aorte, qui estplacée au côté gauche de l’épinedu dos ; on (a coupe à moitié ettransversalement , ensuite onintroduit la branche la pluslongue de l’espèce d’entonnoirdont nous venons de parler,du côté du cœur, jusqu'à ceque la branche la plus courteentre du côté opposé ; on assn-jétit l’artère en la liant exacte-ment; ensuite on verse la sau-mure dans l’entonnoir, dont onaugmente la hauteur en y adap-tant un bâton creux ; on les