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remplit de saumure; on ouvrele robinet, et la saumure seporte par son propre poids danstoutes les artères et les veinesqui étaient auparavant pleinesde sang. La hauteur du bâtoncreux que l’on adapte à l’enton-noir doit être relative, suivantles lois de l’hydrostatique , à lahauteur où le sang des animauxqu’il est question de saler doitmonter par la force de la con-traction du cœur; on verse laliqueur de manière qu’ellecoule continuellement; si onest obligé d’interrompre l’opé-ration, on ferme le robinet,afin d’empêcher qu’il ne s’in-troduise de l’air, qui empêche-rait la saumure de se répandreégalement par-tout. Il faut ob-server qu’avant de faire cetteinjection, on doit avoir soinde serrer fortement le col del’animal avec une corde, afinque la saumure ne s’échappepoint par le conduit de la res-piration et par l’incision qu’ona faite aux veines jugulaires.

On ne peut saler un animald’une manière plus exacte ;la saumure, en suivant les ra-mifications des vaisseaux, s’in-troduit jusque dans les pluspetites parties du corps; si l’opé-ration achevée, on fait quel-que légère incision à quelqueextrémité que ce soit, comme-'aux oreilles , au nez, à laqueue, aux pieds, on trouvetoutes ces parties salées; il fautune demi-heure pour que lasaumure puisse couler dans lesvaisseaux d’un bœuf, et dansceux d’un porc ou d’un mouton,un quart d’heure. La viande

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ainsi préparée par simple injec-tion , se conserve très-bien pen-dant huit ou dix jours; mais sion la sale ensuite avec du selsec, en la coupant par morceauxet la mettant dans des ton-neaux, on peut la conserverpendant six mois. Lorsqu’onveut manger cette viande, onla fait dessaler dans de l’eau,il faut la faire cuire long-tempset la manger bouillie; elle estalors de fort bon goût, moiteet pleine de suc.

Voici donc pour les marinsune découverte de la plus grandeutilité , dans leurs voyages delong cours; mais elle peut êtreaussi très agréable pour le par-ticulier qui vit dans ses terres.Car ou peut employer l’injec-tion d’une saumure légère dansle cas où on voudrait garderquel-ques jours des quartiers de san-glier, de chevreuil ou autres,quin’eussent point été chassés: onen envoie à un ami, même dansl’été , en quelque lieu éloigné.Cet apprêt n’empêcherait pas laviande d’être bonne à mettreen pâté ou à être bouillie. Onpeut même , en se servant decette méthode , ne saler que lamoitié de l’animal, et mangerl’autre fraîche ; car en fermantun des tuyaux latéraux, lasau-mure ne se portera que dans lesparties antérieures ou posté-rieures de l’animal.

Une pièce de viande enfer-mée dans du linge et couvertede sel, se garde si long-tempssans se corrompre , qu’on a en-voyé eu Amérique du bœufrôti à Londres . Que cela vienneou de ce que l’air ne l’afTectepoint,