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différence entre cellesde la cuveet du pressoir. Telle est la ma-nière de faire le vin communqui se consomme dans le pays ,et ne passe pas dans les paysétrangers.

» On foule aussi les troken-beers, dont on extrait un j us quia l’apparence ou la consistancedu miel j on le coupe avec duvin ordinaire ; et comme la sa-veur de Vausbruche et du masc-hlass (c’est ainsi qu’on nommeles deux qualités du tokai ) dé-pend de la proportion du jus destrokenbeers , on la varie confor-mément à l'intention du pro-priétaire. La proportion ordi-naire pour l 'ausbruche est de 2boisseaux de trokenbeers sur 72pintes de Paris , et la propor-tion pour le mascklass revientà-peu-près à la moitié.

33 Lorsque le mélange est fait,on l’agite fortement pour bienmêler le tout ensemble. Cetteopération sépare les pépins deleur suc et les fait monter à lasurface. On les retire avec uncrible, et la liqueur reste dansle vaisseau, bien couvertdurantune couple de jours , jusqu’à ceque la fermentation commence.On la laisse continuer environtrois jours , selon le temps qu’ilfait ; c’est - à - dire , jusqu’à cequ’elle ait bien mêlé la partiecharnue des trokenbeers avecle jus ordinaire. Il est essentielde l’agiter soir et matin , etd’enretirer les grains. Si on laisseprolonger trop long - temps lafermentation, les peaux des rai-sins donnent à la liqueur uneteinte brune désagréable , etdéposent au fond du tonneau un

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sédiment considérable. Il 11ereste plus qu’à transvaser laliqueur à travers une toileou un tamis, dans le vaisseauoù on se propose de la laisser ;on porte ensuite le marc ourésidu sur le pressoir. •Quel-ques-uns sont dans l’usage deverser le vin commun sur cemarc ou résidu après qu’il aélépressé; mais quand le pressoirest bon , le vin ordinaire ygagne peu de chose.

33 On 11’emploie point d’in-grédiens pour clarifier ces vins,ni pour les conserver. On doitavoir soin de tenir les tonneauxpleins , et d’éviter que leur ex-térieur ne soit mouillé ou-hu-mide.

33 Lorsqu’on laisse une cer-taine quantité de trokenbeersensemble, la pression fait dis-tiller une partie de leur jus oude leur syrop , qu'on recueilleavec grand soin sous la déno-m i nation d’essen ce. El le ressem*ble , par sa consistance, à de lathériaque 33. ( Voyage en Hon-grie, par Robert Townson , tra-duit de l’anglais par le citoyenCantwel, tom. Il, p. i 55 ).

L’auteur de ce voyage nepartage point l’enthousiasmegénéral sur le vin de Tokai ; ille trouve beaucoup trop miel-leux lorsqu’il n’est pas très-vieux. Il regarde les vins liquo-reux d’Espagne comme aussibons, et il paraît lui préfénxle bon vin de Bordeaux ou deBourgogne .

Au reste, le procédé que jeviens de rapporter pourra met-tre sur la voie ceux qui s’occu-pent à imiter les vins étrauseis.