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O» donne le nom de vin sur 7 o- 1kay à de très-bon vin de France qu’on a fait passer dans unepièce qui a renfermé du vin deTokai, pour lui en faire pren-dre le goût.

§ XVI. Maladies des vins etleurs remèdes.

Différentes causes concourentà altérer cette agréable liqueur;le verre des bouteilles, le boisdes tonneaux , la position descaves, la trop grande vétusté;voyez ce que nous en avons dità l’article Verre , § I er .; et àl’article Vin , § I e1 '., N 0 . 6, et§ V..

Lorsque les vins ou les autresmatières spiritueuses sont, parla fermentation vineuse , arri-vés à ce point qui en fait desliqueurs agréables; si on 11’ar-rèiait point cetto fermentation ,elle passerait à la fermentationacide etputride. C’est pourquoion bouche les tonneaux, et onJ es conserve soigneusement da nsdes selliers à l’abri des injuresde l’air,et qui soient frais, parceque la chaleur pourrait donnerlieu au vin de se gâter. Cepen-dant si la liqueur du vin étaitassez concentrée, et qu’on l’eûtprivée par le secours de l’art del’eau superflue qui entredans sacomposition, cette liqueur con-centrée se conserverait inalté-rable pendant plusieurs années,malgré les chaleurs de l’été et lesfroids des hivers les plusrigou-reuxpnais cette méthode n’étantguères praliquable, eu égard àla grande consommation desvins , le mieux est d’avoir re-

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cours , lorsque le vin s’altère ,aux procédés qu’on emploieordinairement.

En 1706 et 1767 , le sienrHéran , qui demeurait alorsprès des Gobelins à Paris , aobtenu rie la Faculté de mérie-cineet de l’Académie des scien-ces le rapport le plus favorable,et l’approbation des moyens parlui pratiqués pour corriger sesvins gâtés, améliorer ceux quiétaient trop durs, et reconnaî-tre ceux qui étaient falsifiés.On y voit que les épreuves ontété laites sur des vins verds etâpres, sur des vin 3 tournans àl’aigre, sur des vins devenusamers; mais c’est un secret quin’est point encore divulgué. Enattendant qu’il soit connu , voiciquelques procédés que nousavons recueillis pour répondreà la question proposée dans leJournal de la Blancherie , 1780,p. 9 5.

§ XVII. Moyen de rétablir lesvins devenus noirs.

Les alkalis ou la qualité as-tringente des tonneaux {voyezce mot), peuvent donner auvin une couleur noire. M. Sageest parvenu à vendre la couleurà du vin ronge de Champagne qui avait noirci dans le tonneausans qu’on y eût rien mêlé.Pour cet effet, il y a fuit mettredeux livres de crême-de-tartre{tartrite acidulé de. potasse)pul-vérisée, et l’on avait soin derouter trois fois par jour le ton-neau , afin que la crême-de-tar-tre neutralisât la partie avali-sante de la matière astiingenta

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