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ble qualité. II jaunit promptementSc perd sa force. Le Radin noirfournit le plus beau vin blanc ,celui qui a le plus bel œil. Lamatière colorante ne réside quedans la peau. En Champagne, oncueille le Raisin par la rosée avantla grande ardeur du soleil. On letransporte doucement au pressoir,on le presse tout de suite, Sc l’onobtient un beau vin blanc. Ce-lui que l’on retire ensuite à cha-que nouvelle presse, devient deplus en plus coloré. En Bourgo-gne, lorsqu’on fait le vin rouge,on le cueille à la plus grande ar-deur du soleil, on le foule avantde le titer. Les particules colo-rantes de la peau fe mêlent avecle jus du fruit, Sc le vin acquiertainsi cette belle couleur vermeille.Au moment de la fermentationvineuse, il s’éleve des vapeursqui détruisent l'élasticité de l’air,te deviendroient mortelles pourceux qui entreroient dans le cel-lier , si on ne laissoit à l’air unlibre courant. Les vins muetsfont ceux qu’on ne laisse pas fer-menter. Au sortit du pressoir, onles met dans des tonneaux sou-frés. La fermentation étant arrê-tée , ils conservent toujours leurgoût doux Sc sucré. On en faitusage dans les rhumes Sc mauxde poitrine. Lorsqu’on mêle dansla cuve les Raisins de divers can-tons, on temperc l’un par l’autrc,suivant sa qualité. La liqueur fer-mente, Sc l’on obtient des vinsqui réunissent la fermeté à la dé-licatesse , à l’odeut, à la couleurSc aux qualités les plus recher-chées. Les fameux vins d’Ay, deSillery, d’Hautcvilliers ont étéportés par cette méthode à leurpcifection. La combinaison desRaisins est préférable à la réuniondes vins. La bonté Sc la durée desvins dépend des foins qu’on prend

de les débarrasser de leur lie. Ou

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les soutire. On les clarifie avecle blanc d’œuf. Il forme un ré-seau qui entraîne avec lui les par-ties hétérogènes. Par un essetsingulier de fermentation qui fefait au mois de Mai, lorsqu’onmet dans ce moment le vin deChampagne en bouteille, il de-vient mousseux. A l’instantoù onle verse dans le verre, il pétille.L’air qu’ií contenoit s’échappe.Dans l’Italie & dans les payschauds, les Raisins parviennent àun plus grand dégré de maturité.On les laisse fur le cep jusqu’à cequ’ils commencent à fe fiétrir.Leur suc fe raffine. On les expri-me, & l’on obtient ces vins deliqueurs qui joignent à un goûtdoux Sc sucré une amertume agréa-ble. Ces vins, plus substantielsque spiritueux, conviennent mieuxaux habitants des pays chauds.Celui de Bourgogne , de Cham-pagne plus léger, est plus analo-gue à notre climat. Ces vins fadisputent quelquefois l’honneurdes tables. II s’éleve des partisentre les convives. Ces combatsfont des fêtes. Le partisan duBourgogne, avant la fin du repas,entretient souvent des intelligen-ces avec le partisan du Champa-gne. Au dessert, ce dernier en-traîne tout le monde dans sonparti. La faction cesse. Ils se réu-nissent. Cette liqueur enchante-resse inspire peut-être aux Fran-çois une partie de la gaieté quiles anime. Prise avec modéra-tion , elle réchauffe les sens, ré-jouit le cœur, déride le front,diílîpe la mélancolie, Sc donne à.l’efprit plus de finesse, de légère-té , d’eujouement Sc de vivacité jmais l’excès du vin fait disparaî-tre la raison , jette un voile surles yeux, dérange l’équilibre ducorps, met l’homme ivre en dan-ger de périr à chaque pas, causeles maladies les plus fâcheuses.