V I N

on peut Taire un vin, suivantla nature de chaque crue, lemeilleur qu’il soit possible.

Ses expériences partent d’a-près les observations qu’il afaites, que dans la manière or-dinaire de cuver les vins, il y après d'un tiers du mare de raisinqui ne sert point à façonner levin, qui même s’élève sur lasurface de la cuve lors de la fer-mentation ; que ce tiers y restepresque à sec, s’y aigrit, et quele vin absorbe ainsi une espècede levain qui altère sa bonté;de plus, les parties les plusspi-rilueuses qui donnent au vin lameilleure qualité, s’évaporent;on est obligé de ne laisser levin que peu de temps dans lescuves ordinaires , parce qu’il ypasserait de la fermentation vi-neuse Il la fermentation acide.

Pour remédier à cet incon-vénient, il a imaginé une nou-'velle cuve , où l’on met les rai-sins après les avoir pressurés;celle cuve, dont le corps estlait comme celui des autres,est recouvert d’un cône quijoint exactement dans une rai-nure et y forme comme uneespèce de chapiteau, terminéau haut par un vase de verre«[ne l’on y colle avec de la ciremêlée avec de la graisse; leverre à un bec recourbé paroù tous les esprits volatifs , quimontent pendant la fermenta-tion, rentrent dans la cuve;il y a im peu d'ouverture àl’endroit ou ce bec rentredans la cuve, ce qui facilitel’échappement de l’air, qui,sans cela, briserait tout. Au-dessus de la cuve, dans l’inté-

V I N 451

rieur du cône, est un couver-cle de bois percé de trous, quioblige tout le marc qui s'élèvependant la fermentation, deplonger entièrement dans le juspour lui faire acquérir de laqualité. Eu suivant celte mé-thode, toutes les parties spiri-lueuses du vin y rentrent conti-nuellement. Lorsqu’il a suffi-samment fermenté, on le metdans de grands tonneaux aveçle petit appareil d’un chapi-teau qui reçoit les esprits vola-tils pour les reporter dans levin, et un petit vase à côtérempli de vin, disposé de ma-nière à remplir fe tonneau àmesure qu’il diminue; en-suite on bouche exactement le$tonneaux , et on obtient unvin d’excellente qualité.

Voyez au mot Vapeurs decharbon et de liqueurs fermen-tées, § 4, le moyen devenir ausecours de ceux qui sont suffo-qués par les vapeurs du vin eafermentation.

§ IV. Procédé pour augmenter Iqforce et la couleur des vins.

Dans quelques lieux de Pro-vence du diocèse d’Agdç , oumet dans le vin, lorsqu’il esten fermentation, quelques poi-gnées de plâtre, suivant faquantité de vin. Ils prétendentpar ce moyen augmenter l'in-tensité de sa couleur ; d’autressoutiennent que le plâtre.n'estutile qu’à augmenter la forcedu vin et à l’éclaircir. On pour-rait tenter ce moyen aux envi-rons de Paris , ou le vin a peude couleur et de force. ( Mé-2