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ÉTUDES SUR LA BIÈRE.

pendant cet intervalle, de 12 0 à i8° G. La température defermentation avait été de i.3°. Dans cette même cave, la bièrede la brasserie faite avec le même moût par les procédés ordi-naires ne résista pas trois semaines.

A quoi attribuer l’accident dont je viens de parder? Il estvraisemblable que, pendant les manipulations pour la purifica-tion, une levure s’était substituée à la levure principale. Leslevures commerciales, celles-là même qui satisfont pleinementle brasseur, contiennent le plus souvent des levures diversesque l’uniformité, dans les conditions du travail de la brasserie,maintient dans leurs proportions relatives, ou à très-peuprès, proportions qu’un changement profond dans les culturespeut, au contraire, altérer beaucoup.