CHAPITRE VIL

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CHAPITRE VII.

NOUVEAU PROCÉDÉ DE FABRICATION DE LA BIÈRE.

Les principes que nous avons établis dans le cours de cetOuvrage renferment implicitement les conditions d’un nouveauprocédé de fabrication dont le caractère essentiel serait de four-nir une bicre d’une conservation facile, voire même inaltérable.11 est aisé de s’en convaincre.

Nous avons démontré, en premier lieu, que les altérations quise produisent dans la levure de bière, dans le moût de bière etdans la bière elle-même, ont pour cause la présence d’orga-nismes microscopiques, cl’une tout autre nature que celle dela levure proprement dite, et qui, par les produits corrélatifsde leurs multiplications dans les moûts, dans les levures etdans les bières, en dénaturent les propriétés et s’opposent parsuite à leur conservation.'

En outre, nous avons reconnu que ces organismes d’altéra-tions, que ces ferments de maladie ne sont jamais spontanés,que toutes les fois qu’ils se montrent dans le moût ou dans labière, c’est qu’ils y ont été apportés de l’extérieur, soit par leslevains, soit par les poussières de l’atmosphère, soit par lesustensiles ou par les matières premières que l’art du brasseurmet en œuvre.

Nous savons également que ces ferments de maladies ou leurgermes périssent dans le moût de bière à la température de sonébullition et, comme déduction obligée de ces faits, nous avonsvu le moût de bière exposé à l’air pur, après avoir été porté àl’ébullition, n'éprouver aucune sorte de fermentation.