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ÉTUDES SUR LA BIÈRE.

faut-il cesser de voir, dans ces fermentations, des réactionsinexplicables par les lois ordinaires de la Chimie ?

Il est facile de se convaincre que les fermentations méritenttoujours une place à part dans l’ensemble des phénomèneschimiques et biologiques. Ce qui donne aux fermentations descaractères exceptionnels dont nous commençons à peine à soup-çonner les causes, c’est le mode de vie des petites plantes dé-signées sous le nom générique de levures, mode de vie quidiffère essentiellement de celui des autres végétaux, et d’oùrésultent des phénomènes également extraordinaires parmi tousceux que nous offre la chimie des êtres vivants.

La moindre réflexion nous porte à penser que les levuresalcooliques doivent posséder la faculté de végéter et d’agir horsdu contact de l’air. Considérons, par exemple, les pratiques dela vendange dans le Jura . Le raisin est déposé au bord de lavigne, dans une cuve où il est égrappé. Lorsque les grains enpartie restés intacts, en partie brisés, mouillés par le jus sortide ces derniers, remplissent la cuve où ils forment ce qu’onappelle, par altération de langage, la ' vendange , on transportecelle-ci, à l’aide de tonneaux, dans de grands foudres placés àdemeure dans des caves assez profondes. Les foudres ne sontremplis qu’aux trois quarts de leur capacité. La fermentation s’ydéclare promptement, et l’acide carbonique sort par le trou debonde qui, pour les plus grands foudres, n’a pas plus de 10 e ou12 e de diamètre. Le vin n’est soutiré qu’au bout de deux outrois mois. N’est-il pas vraisemblable que la lcvûre qui fait levin dans de telles conditions a du se former, en grande partie du• moins, en dehors de l’action de l’oxygène? Sans doute l’oxygènen’est pas tout d’abord complètement absent, et c’est même unenécessité de la manifestation des phénomènes qui vont suivre.Les grains sont détachés de la grappe au contact de l’air, et lemoût qui suinte des grains ouverts dissout un peu de ce gaz.Cette petite quantité d’air entraîné dans le moût, à l’origine desopérations, joue un rôle indispensable. C’est à sa présence queles spores des levûres répandues à la surface des grains et du boisdes grappes doivent le pouvoir de commencer leur première