CHAPITRE VI.

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contient plus trace de sucre ; celui du ballon A en contientencore (ce que la fermentation non complètement achevée an-nonçait 1, mais seulement 4 sr >d- Chaque ballon contenant àl’origine 3 ht de liquide à 5 pour ioo de sucre il en résulteque dans le ballon B il a fermenté i5o grammes, et dans leballon A i45s r ,4 de sucre. Enfin les poids de levure ont été,

après dessiccation à ioo°, de

Pour le ballon à air B. i ,970

Pour le ballon sans air A. 1 ,368

Les rapports sont : 1 de levure pour 76 de sucre fermentédans le premier cas, et 1 de levure pour 89 de sucre fermentédans le second.

Voici les conséquences que l’on peut déduire de ces faits :

i° Le liquide fermentescible (ballon B) qui contenait néces-sairement de l’air en dissolution, puisqu’il était au contact del’air (quoique pas à saturation sans doute, parce qu’on l’avaitfait bouillir pour le purger de tout germe étranger), a fourniun poids de levure sensiblement plus grand que celui qui necontenait pas d’air du tout (ballon A), ou du moins qui n’enpouvait renfermer que des quantités infiniment petites.

2 0 Le liquide fermentescible un peu aéré a fermenté beau-coup plus rapidement que l’autre. En huit ou dix jours il necontenait plus de sucre, tandis que l’autre, après vingt jours,en renfermait encore une quantité appréciable.

Faut-il expliquer ce dernier fait par la plus grande quantitéde levure formée dans B que dans A? Nullement ; au début,quand l’air a accès, il se fait beaucoup de levure et peu desucre disparaît: nous le prouverons tout à l’heure; mais la levureformée au contact de l’air est plus active que l’autre. La fer-mentation est corrélative tout à la fois du développement desglobules et de la vie continuée de ces globules une fois formés.Plu s ces derniers globules ont eu d’oxygène à leur dispositionpendant leur formation, plus ils sont jeunes, translucides, tur-gescents et, par cela même, actifs pour décomposer le sucre.Nous reviendrons également sur ces faits.