CHAPITRE YI.

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pour que leurs organes en soient entourés autant qu’il estnécessaire à leur vie de plantes aérobies. Les ferments n’ontdonc qu’à un degré plus élevé un caractère propre à beaucoupde moisissures vulgaires, sinon à toutes, et que possèdentmême probablement, plus ou moins, toutes les cellules vivantes,à savoir, d’être tout à la fois aérobies ou anaérobies suivant lesconditions où on les place.

On comprend sans peine que, sous leur état de plantes aéro-bies, les levures alcooliques n’aient jamais attiré l’attention.Elles ne sont cultivées qu’à l’abri de l’air, dans les profondeursde liquides promptement saturés de gaz acide carbonique. L’airn’intervient que pour les premiers développements de leursgermes et à l’insu de l’opérateur. Sous leur état de plantesanaérobies, leur vie et leur action ont une longue durée. ÎVousdevons recourir à des dispositifs d’expérience particuliers pourmettre en évidence la vie des levures alcooliques sous l’in-fluence du gaz oxygène libre, tandis que leur exisLence à l’abride l’air dans les profondeurs des liquides s’imposent à l’at-tention. Les conséquences en sont, en outre, merveilleusespar les produits qui en résultent, par les industries si impor-tantes dont elles sont la raison d’être. Pour les moisis-sures vulgaires , c’esl l’inverse. S’il faut des dispositionsspéciales d’expérimentation, c’est pour reconnaître qu’elles peuvent séjourner et vivre momentanément hors du contact del’air, tandis que nous sommes frappés de leur facile développe-ment sous l’influence de ce gaz. Aussi la décomposition desliquides sucrés qui est la conséquence de leur vie sans air est àpeine sensible, partant sans utilité pratique. Leur vie aérienne,au contraire, avec respiration et combustion dues au gaz oxy-gène libre, est facile et prolongée. Elle frappe les moins clair-voyants. Un jour viendra cependant, j’en suis persuadé, où lesmoisissures interviendront dans certaines opérations de l’indus-trie par leurs propriétés de destruction de la matière organique.La conversion de l’alcool en vinaigre pendant l’acétification etla production de l’acide gallique par les moisissures de lanoix de galle humectée se rattachent déjà à ce genre de phé-