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ÉTUDES SUR LA BIÈRE.

une partie de la chaleur que la décomposition de cette sub-stance fermentescible met en liberté. La classe des fermenta-tions proprement dites se trouve restreinte cependant par lepetit nombre des substances capables de se décomposer avecproduction de chaleur et pouvant servir à l’alimentation desêtres inférieurs en dehors de la présence et de l’action de l’air.C’est encore une conséquence de la théorie fort digne d’êtreremarquée.

Les faits que je viens de mentionner relatifs à une productiond’alcool et de gaz carbonique par les fruits mûrs dans certainesconditions particulières, en l’absence de la levure, existaientdéjà dans la Science. Ils avaient été découverts en 1869, parM. Lechartier, ancien élève de l’Ecole Normale supérieure etpar son collaborateur, M. Bellamy (1).

En 1821, dans un travail très-remarquable, surtout pourl’époque où il parut, Bérard avait démontré au sujet de lamaturation des fruits plusieurs propositions importantes :

T. Tous les fruits, même les fruits encore verts, alors mêmeégalement qu’ils sont exposés au soleil, absorbent le gazoxygène et dégagent un volume à peu près égal de gaz acidecarbonique. C’est une condition de leur maturation.

II. Les fruits mûrs placés dans une atmosphère limitée, aprèsavoir absorbé tout le gaz oxygène et dégagé un volume à peuprès égal de gaz acide carbonique, continuent de dégager dugaz acide carbonique en quantité notable, même lorscpi’il nese manifeste aucune avarie, « comme par une sorte de fermen-tation », dit Bérard, et en perdant leur partie sucrée, cequi fait que les fruits paraissent plus acides, quoique leur aci-dité réelle comme poids n’ait pas augmenté réellement.

Dans ce beau travail et dans tous ceux dont la maturationdes fruits a été postérieurement l’objet, deux faits d’une grandevaleur théorique avaient échappé à leurs auteurs, et ce sont ces

(1) Lkciiartieu et Bellamy, Comptes rendus de VAcadémie des Sciences, t. LXIX,pages 3 G 6 et /jGG, année 18G9.