LAIT.

LAIT.

frais et tranquille, il se forme, au bout de quelque temps,à sa surface, une couche d’une matière légère, épaisse,onctueuse, agréable au goût, d’un blanc mat, souventun peu jaunâtre, qui porte le nom de crème. Le lait quireste après l’enlèvement de la crème a une plus grandedensité qu’auparavant, une couleur moins opaque etune consistance moins onctueuse, c’est alors du laitécrémé. La crème soumise à l’agitation à une tempéra-ture de 15°, se prend en partie en une masse jaunâtre,de consistance ferme, qui constitue le beurre.. La par-tie de la crème qui ne se concrète pas et qui ressembleà du lait écrémé porte le nom de lait baratté ou lait debeurre.

Lorsqu’on abandonne à lui-même le lait écrémé,qu’on élève sa température ou qu’on y ajoute certainscorps acides, il s’y forme un coagulum blanc, mou,opaque et floconneux, qui se sépare d’un liquide jaune-verdâtre et transparent : la partie solide forme la ma lièrecaséeuse j le caséum , le fromage ; la partie liquide est lesérum ou petit-lait.

Enfin, en faisant évaporer le petit-lait, on obtientun corps cristallisé, d’une saveur douce et sucrée, au-quel on a donné le nom de sucre do lait, et qui formeles 0,035 du lait.

Les seuls laits dont on fasse usage dans l’économierurale en France sont ceux des femelles des ruminantsen domesticité, telles que la brebis, ’a chèvre et la vache,et celui de l’ânessc.

Le lait d,e brebis ne diffère pas, à simple vue, de ce-lui de vache; c’est de tous les laits le plus riche enbeurre : celui qu’il fournit est jaune-pâle, de peu deconsistance, et se rancit aisément. Le caillé est abon-dant, gras, visqueux et moins ferme que celui de vache.

Le lait de chèvre est plus dense que celui de vache,et moins gras que celui de brebis. Il conserve une odeuret une saveur propres à l’animal, surtout lorsque la chè-vre entre en chaleur. C’est celui qui fournit le moinsde beurre, mais le plus de fromage : le beurre, constam-ment blanc, est ferme, d’une saveur douce et agréableet se conserve longtemps frais ; le fromage très abon-dant est asse2 consistant et comme gélatineux.

Le lait de vache } qiu est le plus fréquemment employé,contient moins de beurre que celui de brebis et plus quecelui de chèvre. Son fromage est aussi moins abondant;mais les principes se séparent avec plus de facilité.

Le lait d’dnesse a beaucoup d’analogie 4 avec celui defemme ; il donne une crème qui n’est jamais épaisse niabondante. Il contient aussi moins de matière caséeuseque ceux de vache, de chèvre et de brebis, et cette ma-tière est plus visqueuse.

Le meilleur lait de vache n’est ni trop clair ni tropépais; il est d’un blanc mat, d’une saveur douce et agréa-ble. Au-dessus de 15° il s’aigrit en peu de temps ; cetteacidification s’opère dans l’espace de quelques heuresau-dessus de 20 à 25°. Par cette prompte coagulationla matière caséeuse enveloppe et entraîne la crème, quise précipite en même temps qu’elle et ne peut plus mon-ter à la surface. La température la plus favorable à laséparation de la crème est celle de 4 0 à 4 2°.

Les variations que présente le lait de vache sont ex-trêmement nombreuses; elles portent surtout sur lacouleur, la saveur, l’odeur, la consistance ou la densité,la quantité des principes constituants et leurs rapportsentre eux ; elles peuvent être dues à des causes extérieu-res ou à l’animal lui-même. Les phénomènes extérieursqui peuvent changer la qualité du lait après son extrac-tion sont : toutes les variations brusques de température,L’état électrique de l’atmosphère, l'humidité, les émana-tions insalubres, etc. Les variations dues à l’animalsont encore plus nombreuses : ainsi certaines races don-nent un lait de qualité différente de celui des autres ra-ces. Cette différence s’observe aussi entre les animauxd'une même race, dans ceux d’une même famille et

même jusque dans le mêmî individu, dont le lait peutchanger à chaque saison, chaque jour, à chaque traiteet à chaque instant par une foule de causes souvent dif-ficiles à apprécier. Les principales sont l'organisationet l’état physiologique de l’animal, son âge, les soius etl’alimentation dont il est l’objet : ainsi il paraît certainque cette altération si fréquente du lait, pat suite delaquelle la crème se colore en bleu, est duo à diversesvariétés de plantes dont les vaches se nourrissent acci-dentellement.

Le lait, de même qu’un grand nombre de substance?,organiques, se conserve très bien et pendant longtemps,lorsqu’il est chauffé pendant un certain temps à 4 00°,dans un vase qui en est rempli le plus complètementpossible, puis fermé hermétiquement ; mais le beurres’en sépare malgré tout par l’agitation qu’occasionne letransport ; conservé par ee moyen, le lait n’offre pas lasaveur qu’il présente à l’état naturel, à cause de l’élé-vation de température à laquelle il a été soumis ; maisil est agréable et peut devenir d’une grande utilité dansune foule de circonstances.

Suivant M. Braconnot, un litre de lait chauffé à 45°,dans lequel on verse l’acide hydro-chloriqne très faible,en quantité suffisante pour le coaguler, donnera nn cailléqui, traité à une douce chaleur, par 2 grammes de car-bonate de soude, fournit 4 /2litre d’une espèce de crèmeou de frangipane qui peut être employée à la prépara-tion de divers mets, et qui, dissoute et sucrée, donneune liqueur plus agréable que le lait.

Suivant le même chimiste, lorsqu’on chauffe pendantquelques instants à 100°,4000 partiesde fromage blanc,on obtient une masse élastique, qui lavée à plusieurs re-prises à l’eau bouillante, puis bien divisée, chaufféeavec de l’eau et 2 p. 4/2 de bi-carbonate de potasse, etévaporée en agitant continuellement, donne une massemolle qui se dessèche à l’air en passant à l’état de lamesd’un blanc jaunâtre, demi-transparentes, d’une saveuragréable. Cette matière est extrêmement soluble dansl’eau et se conserve très bien à l’air ; sucrée et aroma-tisée elle pourrait servir de nourriture. La dissolutionchaude colle très solidement la porcelaine, le verre, lebois, la pierre, le papier ; on peut s’en servir pour lustrerhs étoffes.

On a proposé comme moyen de conserver le lait sansempêcher d’en extraire la crème et do préparer du bonbenrre, d’y mêler par litre une cuillerée à bouche d’uneeau préparée, en distillant 6 litres d'eau avec 6 k de ra-dis sauvage et retirant 9 litres du produit. Le lait ceconserve huit jours sans altération et les insectes nepeuvent en approcher.

Enfin, on trouve dans le commerce sous le nom delactoline ou laclêine, du lait réduit en pâte sèche, parl’évaporation au moyen de l’air froid qu’on y fait pas-ser. Il suffit de délayer cette matière dans l’eau pour re-produire le lait.

A Paris , où la fraude s’exerce sur le lait d’une ma-nière extrêmement étendue, on ne vend ce liquide qu’a-près l’avoir écumé, et on y ajoute souvent une émulsiond’amnndes ou de graines de chénevis ; souvent aussion y mêle de la farine pour lui donner de la consistance,et on le colore au moyen du jus de carottes, on d’unepetite quantité de curcuma ou de safran.

lactomètre. Le lactomètre, ou instrument pro-pre à mesurer la quantité de crème fournie par le lait,est d’un emploi bien précieux dans une ferme. C’estainsi qu’il permettra d’apprécier la richesse en crèmeet en beurre de tout le lait qu’on recueille, ainsi quecelle du produit de chaque animal en particulier, sui-vant la saison, l’état de santé, la bonne ou mauvaisecondition, le régime alimentaire, etc. ; de mêler deslaits de richesses diverses pour en obtenir des produitsparticuliers ; de mesurer la quantité de crème fourniepar un lait qu’on achète, et de ne )f rayer rxicterent