SUCRE.
SUCRE.
pacte, et l’écumage devient inutile ; on les réuuit plusfacilement avec les dépôts, sans aucun transvasement ;elles peuvent être mises dans les sacs destinés à les conte-nir pour la pression à laquelle elles doivent être soumises.
Cette pression, avons-nous dit, peut s’opérer partrois systèmes différents de presses. La presse à levierpeut suffire pour commencer le travail, mais elle lais-serait beaucoup à désirer ; en ce que sa pression n’estpas assez puissante pour exprimer tout le jus que con-tiennent les écumes, il est presque indispensable deles faire passer a une seconde pression plus puissante,telle que celle d’une presse hydraulique. D’après desexpériences exécutées par M. Ch. Derosne, 23 kilog.75 gram. d’écumes, provenant de 1.1ü0 litres de jus,ont rendu à la première pression 10 kilog. de jus ; puisréduites par cette opération à 13 k ,75 ; leur rendementpar la seconde pression fut de 4 kilog. de jus ; c'est doncun déchet de 9 k ,75 ou de 0,9 p. 100. D'après M. Paycn,une bonne défécation se reconnaît aux caractères sui-vants : d’abord une émanation d’ammoniaque très sensi-ble; puis une séparation tranchée du liquide en flocons,nageant dans un suc clair et facile à observer dans unecuiller d’argent; une écume boueuse, verdâtre, de plusen plus épaisse à la superficie et acquérant une consis-tance de caillé, on fromage frais égoutté ; des crevas-ses se manifestant dans l’épaisseur de l’écume ; unepremière irruption du jus clair dans une de ces cre-vasses et annonçant l’approche de l'ébullition. Si lachaux était en excès, ces caractères se produiraient,mais le liquide conserverait un goût âcre; enfin si lachaux était en grand excès, les écumes seraient molleset émulsives.
L’action de la chaux dans la défécation est très com-pliquée, le rôle qu’elle y joue est très important ; il estdonc indispensable d’y porter beaucoup d’attention.Quelques fabricants, pour reconnaître ai le sirop défé-qué contient encore de la chaux libre, insufflent avecl’haleine sur une petite quantité de suc. Comme l’ha-leine est chargée d’acide carbonique, il se forme unepetite pellicule de carbonate de chaux à la surface dujus. La quantité de chaux nécessaire à une bonne dé-fécation varie selon la qualité du jus à traiter ; cepen-dant elle est d’environ cinq grammes par litre. Lalimpidité et le peu de coloration du jus, ainsi que lasolidité des écumes, indiqueut si la chaux a été bienemployée.
La défécation par l’acide sulfurique présente de gra-ves difficultés; cet acide altère le sucre; il faut l’em-ployer par petites doses étendues d’eau, et il faut em-ployer la chaux pour le saturer aussitôt que son effetest produit : il doit être mêlé au jus dans les mêmesconditions' de température que la chaux.
Le jus est sujet à une prompte altération; sa partiecri§tallisable se transforme avec une grande facilité ensucre incristallisable ; il prend une teinte jaunâtre etune odeur particulière semblable à celle de la tisane deréglisse ; dans ce cas, l’acide sulfurique peut être em-ployé avec avantage pour sa défécation. Mais si l’ons’employait pas la chaux immédiatement après qu’il aproduit son effet, il changerait le sucre en sucre in-cristallisable.
L’alun ordinaire est aussi un agent de défécation,mais il nécessite encore l’emploi de la chaux. Par sonemploi on risque délaisser du sulfate de potasse avecle sucre, et quoique les inconvénients qui en résulte-raient ne Soient pas graves, il est encore préférable dene point l’employer pour déféquer.
De la défécation dépend la qualité du sucre; plus ona apporté de soins à cette opération, moins on a depeine à purifier le sucre, moins la mélasse est abon-dante ; c’est donc le point sur lequel les fabricants doi-vent porter leurs vues et leurs soins.
Après la défécation le jus pèse 2° de moins à l’aréo-
mètre. Cette perte de densité est en raison des corpsplus ou moins précipitables par la chaux qu'il contient.Ainsi le jus qui au sortir des presses marquait 8° hl’aréomètre ne marque plus que 6° après la défécation,étaut au même degré de température qu'au sortir despresses. On le soumet dans plusieurs usines à l’actionde l’acide sulfurique qui neutralise la chaux qu’il con-tient en dissolution.
Le jus déféqué subit successivement et alternative-ment plusieurs fois la concentration et la filtration ;l’ordre et le nombre de ces opérations dépendent engrande partie des différents modes employés par lesfabricants. La méthode la plus suivie consiste à filtreraprès la défécation; puis à concentrer jusqu’à 27"; àfiltrer de nouveau et à cuire.
Le jus bien déféqué conserve toujours quelques par-ticules solides en suspension ; c’est afin de l’en déga-ger qu’on le filtre, et cette filtration est indispensable.Une fois filtré le jus est reçu dans de9 chaudières diver-ses et soumis à une évaporation rapide; plus cette opé-ration est rapide, moins le jus s’altère. Pendant laconcentration il se forme au fond de la chaudière undépôt de composés de diverses natures, ce dépôt formecroûte et entrave quelquefois le travail; plusieurs fa-bricants jettent dans la chaudière un peu de noir finqui en empêche l’encrassement, et c’est alors que la se-conde filtration devient nécessaire pour séparer le jusclair du dépôt. Après cette opération le sirop est con-centré de nouveau jusqu'à 27°. Dans toutes les ma-noeuvres que nécessitent ces opérations diverses,il fautde préférence employer les appareils appelés monte-jus^aux pompes qui offrent mille inconvénients.
Pour faciliter l’évaporation et lui donner la rapiditénécessaire, un grand nombre d’appareils très différentssont en usage. Aujourd’hui l’emploi des chaudières àvapeur est généralement répandu. Ces chaudières sontsoit à double fond, soit à serpentin. Les chaudiè-res à grilles sont fort incommodes en ce qu’elles né-cessitent de fréquentes réparations qui entravent le tra-vail. M. Dubrunfault les a simplifiées notablement; ilemploie un simple tube continu eu forme de serpentinqui reçoit la vapeur par une de ses extrémités, munied’un robinet, l’eau provenant de la condensation de lavapeur sort par l’extrémité opposée, garnie aussi d’unrobinet. Le fond de la chaudière est incliné vers le cen-tre où se trouve un robinet qui permet de vider la chau-dière rapidement. Le sirop en sortant est conduit parun tuyau dans des réservoirs.
Il existe encore un autre mode de chaudière, c’estune espèce de plan incliné cannelé en gradins et quireçoit le sirop par sa partie supérieure. On en a imaginéun autre dans le même genre : le fond de l’appareil estgarni de lames transversales avec des ouvertures alter-nées tantôt à gauche, tantôt à droite, de manière que lesirop est obligé de parcourir un très long espace.M. Péan a fait des chaudières dans ce genre qui ontbien réussi. Ces appareils offrent l’avantage d’un tra-vail continu, ils sont chauffés par la vapeur. Cepen-dant ces chaudières ont besoin d’être encore étudiées;ainsi il arrive quelquefois que les évaporations sont to-talement entravées.
On a essayé aussi de faciliter l'évaporation du juspar l’insufflation de l’air chaud ou froid, mais l’appa-reil employé, dû à M. Brame-Chevalier, est d’un prixélevé que ne compensent pas les avantages que l’on enpourrait tirer.
On concentre aussi les sirops dans des appareils oùl’on fait le vide ; nous en parlerons à propos de la cuite,pour laquelle cette méthode est principalement em-ployée.
On a enfin fait usage d’un concentrateur dont deuxcylindres concentriques peuvent donner une idée ; lavapeur est disposée de manière à circuler dans l’inter-
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