VIN.
VIN.
colorante bleue qui rougit parles acides, enfin des ma- jHères grasses qui proviennent soit du jus de la pellicule, jsoit des pépins. I
De tous ces principes, le plus important est le sucre, ;puisque c’est lui qui converti en alcool constitue la forcedu vin ; les autres substances ne paraissent être qu’ac-cessoires et ne font que modifier sa saveur : c’est dunombre de ces matières, dos diverses proportions danslesquelles elles se trouvent mélangées et peut-être ausside leur état particulier.que proviennent les nombreusesvariétés des vins (Masson-Four).
De nombreuses expériences ont montré que pour êtreajouté au vin, le sucre d’amidon ou glucose , très voisinpar ses propriétés du sucre de raisin, est celui qui donneles meilleurs résultats. Les sucres de cannes et de bette-raves sont moins bons.
Cette méthode de corriger la mauvaise qualité dumoût est employée aujourd’hui dans un grand nombrede vignobles. Nous devons dire cependant que le sucre 1ne doit être employé qu’avec beaucoup de discernement ,car si on en met trop, il empâte le vin, donne beaucoup .de lie, le dispose à la graisse et surtout à l’acide. Di- 1sons enfin que le sucre ajouté au moût donnera bienun vtn aussi riche en alcool , que celui des bonnes années,mais qui lui sera toujours inférieur sous le rapport de la ,qualité.
Autrefois on pensait que dans le cas où le vin manqued’alcool, on pouvait en ajouter pour l’amener au titreordinaire. Certains œnologues prétendent encore au- ,jourd’hui, qu’au lieu d’ajouter du sucre au moût, il est .plus convenable d’ajouter de l'alcool dans la cuve avant 1que la fermentation soit achevée. En agissant ainsi on - jdonnera bien au vin la force qu’il doit avoir, mais ja- ;mais le vin que l’on obtiendra ainsi ne sera aussi bonque celui obtenu en ajoutant au moût la quantité de |sucre nécessaire pour obtenir l’alcool qui manque ; caril est tout différent d’introduire l’alcool dans le vin oule sucre dans le moût. Cela tient sans doute à ce quependant la fermentation il se passe des réactions chimi-ques que nous ne connaissons pas, et auxquelles parti-cipent plus ou moins les diverses matières renferméesdans le moût (Dumas, VI e vol.).
Nous n’avons rien à dire sur la théorie de la fermen-tation (voyez ce mot) ; elle exige le concours de l’airpour commencer, mais une fois qu’elle est produite ceconcours devient inutile et même nuisible. Plus loinnous reviendrons sur les méthodes que l’on emploiedans la pratique pour faire fermenter le moût.
Quand la fermentation est terminée le moût a changéde nature ; le sucre, s’est transformé en alcool qui reste,dans le liquide et en acide carbonique qui a disparu.
Pendant longtemps on a discuté pour savoir si l’al-cool existe tout formé dans le vin, ou bien s’il se formepar l’effet de la chaleur employée pour le distiller.M. Gay-Lussac a prouvé que la deuxième opinion,soutenue par Fabroni, était inadmissible.
M. Gay-Lussac a en effet démontré : 4° que l’alcoolpeut être extrait du vin dans le vide à la températurede 45° centigrades ; 2° qu’on peut en retirer l’alcool parle procédé suivant : on agite le vin avec un excès delitharge porphyrisée, on décante pour séparer l’excèsde cet oxyde et le tartrate de plomb ; la liqueur décan-tée est introduite dans un tube qui contient de la potassedu commerce bien sèche ; celle-ci se dissout, s’emparede l’eau et met l’alcool en liberté. Ce procédé ne donnepas des résultats bien exacts. L’alcool qui se sépare re-tient plus ou moins d’eau, et la potasse elle-même re-tient plus ou moins d’alcool.
Pour connaître exactement la quantité d’alcool con-tenue dans le vin, il faut avoir recours à la distillation.Pour cela, on distille aux 2/3, et on ajoute au pro-duit distillé assez d’eau pour reproduire le volumeprimitif du viu. On détermine la densité du liquide, et
au moyen des tables, qui donnent la richesse en alcoolà diverses densités, on a la teneur du vin en alcool(voyez le mot alcoomètre).
CVst par ce procédé que M. Brandes a déterminé lateneur en alcool des vins contenus dans la table sui-vante (les chiffres contenus dans cette table indiquent laquantité d’alcool à 0,825 de densité que 400 parties dovin contiennent. Pour ramener ces nombres à exprimerde l’alcool absolu, dont la densité à 4 5°,50 C. est 0,793,il faut les multiplier par 0,92) :
Alcool p. 100
Alcool p. 100
en
volume.
en
volume.
Vin de raisins secs.
26,40
12.01
Idem. .
25,77
15,52
Idem. . . .
23,30
16,60
Vin d’Oporto.
25,83
Idem. .
15,22
Madère. ,
24,42
Idem. .
11,95
Idem (Sercialle).
2-1,40
Vin vieux du Rhi n.
14,37
Idem. .
19,24
Idem. .
13
Madère rouge.
22,30
Idem (en tonn.). .
8,88
Idem. .
18,40
13,80
Xérès.
19,81
Lacryraa Christi.
19.70
mousseux).
13,88
Constance blanc. .
19,75
Idem (mousseux).
12,80
Idem, rouge. .
18,92
Idem rouge. .
12,56
18,34
Idem. .
11,30
Ermitage blanc. .
17,43
12,79
Idem, rouge. .
12,32
Côte rôtie.
. * 2,32
Roussillon.
19,00
Tokay.
9,88
Idem. .
17,26
Eau-de- vie.
53,39
17,11
Rhum.
53,69
Idem. . . .
14,08
53,90
Le vir. a une composition analogue à celle du moûtqui l’a produit. Il renferme de l 'eau, de 1 'alcool, unpeu de sucre non décomposé, du mucilage, du tannin,de l’acûfc acétique, de Y acide malique , du bitartrate depotasse, du tartrate et du malate de chaux , du sulfatede potasse, du sel marin, une matière colorante jaune,et, de plus, dans les vins rouges, une matière coloranterouge qui, suivant Hobiquet, peut être obtenue en cris-taux. Enfin dans tous les vins il existe sans doute unehuile éthérée plus ou moins abondante, plus ou moinssuave qui constitue le bouquet des vins. Les expériencesde MM. Chevreul, Baîard et Laurent, ont démontré quele bouquet des vins possède les principales propriétésdes huiles essentielles. Le bouquet et la saveur des vins,ditLiebig (Letires sur la Chimie, 43* lettre), sont toujoursle résultat de combinaisons particulières qui se formentpendant la fermentation. Ainsi les vieux vins du Rhin contiennent de Véther acétique et même de Véther buty-rique. Tous les vins contiennent de Véther œnantique;c’est à lui qu’ils doivent leur odeur vineuse. Les com-binaisons dont il vient d’être parlé se forment en partiedans l’acte même de la fermentation et en partie pen-dant le repos du vin, par l’effet de la réaction des acidessur l’alcool. Il paraît que l’acide œnantique se produitpendant la fermentation du jus deraisiD, car, jusqu’àprésent du moins, il n’a pas été rencontré dans lagrappe. La saveur pierre de fusil qu’ont certains vinsde la Gironde est due, suivant M. Lauré, de Bordeaux ,à un sel de fer qu’ils contiennent.
La couleur des vins rouges provient des pellicules desraisins noirs avec lesquels on fait fermenter le moût, etdont le principe colorant, qui rougit par l’acide libredu vin, se dissout à mesure que la liqueur devient al-coolique. Le vin enlève en outre aux pellicules unequantité assez forte de tannin qui lui donne sa saveurastringente.
L’intensité de la couleur des vins varie beaucoup,les uns sont rosés \ d’autres sont d*un rouge vif; quel-ques-uns, nommés teinturiers, sont rouge-violet et sontemployés pour donner de la couleur à ceux qui en man-