VIN.

VIN.

quent. Il s'en consomme une quantité énorme à Paris pour colorer des mélanges s’approchant plus ou moinsdu vin nature). 1

Nous avons vu précédemment que \e raisin fouléétait mis dans des cuves où doit s’opérer la fermenta- 1tion. La vendange y est à peine déposée que la fermen- itation commence. Elle s’annonce d’abord par de petitesbulles qui paraissent à la surface du moût ; peu à peuon en voit qui partant du centre de la masse, viennentcrever à la surface. On voit alors très sensiblement s’é-lever au-dessus du liquide de petites gouttes qui retom-bent de suite. Dans cet état, 1e liquide se trouble et s’é-chauffe; tout est mêlé. Les rafles, les pépins, sont pous-sés, élevés, jusqu'à ce qu'enfln ils se Axent à la surfacepour former le chapeau de la vendange , ou se déposentau fond de la cuve pour former 1e marc.

Le dégagement de ces bulles aéri formes augmenteconsidérablement 1e volume de la masse. La liqueur s’é-lève dans la cuve au-dessus de son ancien niveau.

La fermentation est alors ce qu’on appelle tumul-tueuse. Elle dure plus ou moins longtemps, selon la na-ture du moût et la température. Pendant ce temps 1?liquide se colore en rouge, il perd en douceur, et il ac-quiert une sareur vineuse. A partir de cet instant latempérature diminue, la liqueur s’éclaircit, 1e chapeaus'affaisse ; c'est 1e moment de tirer 1e vin.

Telle est la marche que suit la fermentation toutesles fois que la saison est favorable et que 1e raisin estparfaitement mûr; mais il s'en faut de beaucoup quecette marche soit toujours aussi régulière. La fermenta-tion, quoique s’opérant d’une manière spontanée, estune opération qui doit être entièrement dirigée parl’art. Si donc on ne se trouve pas dans des conditionsfavorables, il faut s’arranger de manière à éloigner toutce qui peut nuire pour obtenir une bonne fermentation.

Les vices de la fermentation se déduisent de la na-ture du raisin, qui en est 1e sujet, et de la température,qui peut être considérée comme un puissaut auxiliaire.

Si l’année a été mauvaise, 1e raisin n’est pas mûr, ilne renferme pas assez de sucre pour fermenter. Nousavons déjà vu qu’on pouvait ajouter au moût la quantitéde sucre qui lui manque. Lorsque 1e moût est tropaqueux, on peut l’améliorer en 1e concentrant dans deschaudières à bascules semblables à celtes qu’emploienttes raflmeurs de sucre. De cette manière ou chassel’excès d’eau qui se trouve dans 1e moût; le sucre setrouvant alors moins délayé, la fermentatiou marcheplus régulièrement. Dans quelques vignobles on ajoutedu plâtre aux moûts trop aqueux, pour enlever l’excèsd’eau qu’ils renferment.

Si 1e moût est trop épais et trop sucré, la fermenta-tion sera 1 tente et imparfaite ; les vins seront doux et li-quoreux, et ce n’est qu’après un long séjour dans tesbouteilles qu’ils s’éclairciront et deviendront de bonnequalité. Il serait aisé de provoquer la fermentation endélayant 1e moût dans l’eau.

Souft le rapport de la température, il convient que tescuves dans lesquelles 1e moût fermente soient enferméesdans un cellier cloi t afin de pouvoir régulariser la fer-mentation, quelles que soient tes variations de tempéra-ture à l’extérieur. On a remarqué, en effet, que, dans leshalles ouvertes, la durée de la fermentation varie avecla température extérieure ; par un temps chaud elle durevingt-quatre heures, tandis que par un temps froid elledure de huit à dix jours. Dans cc dernier cas, le vins’altère et devient trop acide, circonstance nuisible, sur-tout pour tes vins faibles.

Si 1e raisin fermente difficilement, on recouvre lavendange de couvertures, si tes cuves sont placées dansun lieu ouvert ; dans le cas contraire, on échauffe l’at-mosphère où elles se trouvent.

La fermentation est d’autant plus rapide, plusprompte, plus tumultueuse, plus complète, que la masse

est plus considérable. On a vu du moût déposé dansun tonneau, ne terminer sa fermentation que 1e onzièmejour, tandis qu’une cuve qui en était remplie et en con-tenait douze fois 1e même volume, avait fini 1e quatrièmejour. Il est impossible de déterminer quel est 1e volume1e plus favorable à la fermentation ; il paraît même qu’ildoit varier selon la nature du vin et 1e but qu’on se pro-pose. Si l’on veut conserver l’arome, la fermentationdoit s’opérer en plus petite masse que s’il s’agit de dé-velopper tout l’&lcool pour faire des vins propres à ladistillation.

Disons enfin que, dans tous tes cas, on ne doit ja-mais perdre de vue que la fermentation doit être gou-vernée d’après la nature du raisin, et conformément à’la qualité de yin qu’on veut obtenir. Chaque vignoble ades procédés qui lui sont prescrits par la nature des rai-sins qu’il produit, et par la qualité du vin qu’on vent ob-tenir.

On emploie deux méthodes pour opérer la fermenta-tion : d’après l’une, on laisse le moût exposé à l’airpendant toute la durée de la fermentation ; d’aprèsl’autre, on interdit pins ou moins complètement l’accèsde l’air.

La première de ces méthodes ou la fermentation danstes (hcm ouvertes est la plus anciennement suivie, etcelte qui se pratique encore 1e plus généralement. Cetteméthode, essentiellement vicieuse dans bien des circon-stances , commence à être abandonnée pour être rem-placée par la seconde, depuis que l’on est parvenu à je-ter quelque lumière sur 1e phénomène de la marche dela fermentation.

Les vignerons qui font fermenter le moût dans lescuves ouvertes, remplissent la cuve en laissant vide la1 /1 0* ou la 1 /1 2 e partie de sa capacité. Quand, au con-traire, on suit la deuxième méthode, on emplit la cuveaux 8/10**, puis on la ferme exactement.

Les cuves sont ordinairement en bois, de forme co-nique ou carrée ; on en construit aussi en maçonnerie.Lorsqu’elles doivent servir à la fermentation à l’air li-bre, elles sont ouvertes à leur partie supérieure; celtesqui doivent servir à la fermentation à Tabri de l’air sontfermées à leur partie supérieure par un couvercle, danslequel on a ménagé une ouverture de0“,50 de diamètre,qui sert à l’introduction de la vendange et à la vidangedu marc. Cette ouverture est fermée au moyen d’uncouvercle maintenu solidement sur tes rebords de l’o-rifice au moyen d’un levier et d’un poids. Un tuyau estadapté au couvercle et sert au dégagement de l’acidecarbonique, qui avant de s’échapper dans l’air estobligé de barboter dans une cuvette pleine d’eau, dispo-sition qui empêche 1e contact de l’air libre avec la ven-dange.

On a beaucoup vanté, pour la fermentation, l’emploid’un appareil inventé par mademoiselle Gervais. Cetappareil se composait d’une cuve fermée par nn cou-vercle, au milieu duquel on a ménagé une ouverturequi reçoit un grand chapiteau en fer blanc enveloppéd’un réfrigérant. Du sommet du chapiteau partent deuxtubes qui vont plonger dans un vase rempli d’eau; undes tubes porte une soupape de sûreté. MademoiselleGervais prétendait qu’avec son appareil elle condensaitbeaucoup d’aicool qui se vaporisait pendant la fermen-tation et qui était entraîné parla fermentation, qu’elleobtenait plus de vin, du vin plus parfumé, plus coloré,etc., etc. Elle allait même jusqu’à dire qu’avec cet ap-pareil ôn obtenait de 12 à 15 p. 100 de plus qu’avec tesappareils ordinaires. Mais M. Gay-Lussac a démontréque tes promesses de mademoiselle Gervais étaient sin-gulièrement exagérées, en prouvant que la perte enalcool entraîné par l’acide carbonique ne s’élevait pasà 1/2 p. 100 de l’alcool produit et en montrant que sonappareil perfectionné pouvait être remplacé par unecuve fermée.