VIN.

VIN.

pour effet de séparer du vin le tartre qui, en se dépo-sant, adhère aux tonneaux dans lesquels il est ren-fermé ; comme la saveur du tartre est âpre et désagréableil en résulte que le vin qui aura subi la fermentationinsensible sera meilleur et d’un goût plus agréable. C’estce qui explique pourquoi un vin vieux est meilleur qu’unvin nouveau.

Liebig ( Lettres sur la Chimie) explique la séparationde la lie de la manière suivante : « La séparation de lalie de vin, durant la fermentation insensible, a lieu à lasuite d’une absorption d’oxygène, c’est-à-dire en vertud’un phénomène d’oxydation qui se passe au sein du li-quide. Par le fait de l’absorption de l’oxygène, le prin-cipe azoté du jus de raisin, primitivement soluble, perdsa solubilité dans le vin et se précipite. Il résulte desmeilleures analyses faites à ce sujet, que la lie de vinest plus riche en oxygène que les substances azotéesqui lui donnent naissance. Ce phénomène d’oxydation,qui se passe au sein du liquide et qui détermine le dépôtde la lie, cesse du moment où tout le sucre a disparu,mais il se renouvelle si on ajoute du sucre. 11 se repro-duit encore lorsqu’on laisse la surface du liquide en con-tact avec l’air, la séparation des matières azotées s’o-père alors aux dépens de l’oxygène de l’air. »

On doit avoir soin de ne pas fermer hermétiquementles tonneaux, tant que la fermentation insensible n’estpas terminée. Autrefois on laissait les tonneaux ouverts.Ce procédé est vicieux, car le vin ainsi exposé à l’airs'acidifie promptement. Il vaut mieux employer lesbondes hydrauliques qui permettent le dégagement del’acide carbonique sans mettre le liquide en contact avecl'air. »

La fig. 2555 indique la bonde hydraulique la plussimple qu’on puisse employer : c’est une bonde ordi-naire percée d’un trou; sur ce trou on place une petitesphère qui est soulevée par l’acide carbonique qui sedégage.

2555. 2556.

La tig. 2556 est la boude hydraulique inventée parM. Payen. Elle est en fer-blano et a la forme d’unvase conique creux fermé aux deux bases. Cette bondeest construite sur le principe des tubes de sûreté àboule.

Le marc, au sortir du pressoir, devient excessive-ment dur. Il a divers usages dans le commerce.

Dans quelques vignobles on le distille pour obtenirVeau-de-vie de marc : cette distillation est assez avanta-geuse si les vins contiennent beaucoup d’alcool, et si lespressoirs pressent peu. Dans le Jura , on distille tout lemarc sorti des pressoirs. Le résidu que l’on obtient estensuite employé comme combustible ; on en forme desmottes rondes semblables à celles des tanneurs, ou bienon le répand dans les vignes comme amendement.

Aux environs de Montpellier , on l’emploie pour lafabrication du vinaigre et du vert-de-gris. Dans d’autreslocalités on l’emploie pour la nourriture du bétail.

Enfin, on peut brûler le marc pour retirer l’alcaliqu’il renferme. Le marc est composé des rafles, despellicules, et des pépins du raisin. On a reconnu queces parties incinérées séparément donnaient des quan-tités différentes de potasse. Le tableau suivant renferme

les résultats obtenus par M. Domenio Blangini ; les pro-duits indiqués en cendres et en potasse proviennent de400 kilogr. de matière première.

Cendres. Potasse.

Marc de raisin (commune d’Asti). 7 k ,294 4 k ,488

— — 3 k ,574 4 k ,339

Pellicules desséchées du raisin. . » 5 k ,088

Rafles du raisin. « 3 k ,98l

Pépins de raisins. u 0 k ,09o

Dans quelques vignobles, au lieu de presser le marc,on met de l’eau dessus; il s’établit alors une nouvellefermentation. Au bout de quelques jours, on tire uneliqueur colorée d’une saveur vineuse, un peu aigre-lette, connue sous le nom de piquette.

Les pépins de raisin donnent une huile limpide,jaune verdâtre, très grise, qui donne, en brûlant, unelumière très belle, exempte de fumée et n’ayant pointd’odeur désagréable. Comme aliment, elle est préférableà l’huile de chénevis. Suivant Julia de Fontanelle,400 kil. de pépins donnent 45 kil. d’huile, et suivautM. Garenn de la Nièvre , 40 kil. seulement. Les tour-teaux peuvent servir au chauffage.

vin blanc. La fabrication du vin blanc diffère,sous plusieurs rapports, de celle du vin rouge. Dansles vins rouges on recherche de la force et de la couleur,tandis que dans les autres on désire une blancheùroulimpidité absolue, et la douceur, qui fait le mérite desvins de certains vignobles.

Pour fabriquer le vin blanc, on récolte le raisin,comme nous l’avons dit précédemment, on l’apporteensuite sur la maie du pressoir : deux hommes, dontles pieds sont chaussés de gros sabots, écrasent le rai-sin dont le jus coule dans une cuve placée sous le goulot,auquel est suspendu un panier à vendange destiné à re-cevoir les pellicules, les rafles et les pépins que le jusentraîne. Le foulage avec la machine indiquée (fig. 2551et 2552) serait plus expéditif et bien préférable. Amesure que la cuve se remplit, on enlève le moût, qu’onverse dans des tonneaux en ayant soin de laisser de laplace pour recevoir le vin de pressurage. Le marc estensuite pressé, comme pour le vin rouge ; on fait troispressées au lieu de quatre. Quelques vignerons mettentfermenter séparément le vin de pressurage, mais le plusgrand nombre lé distribuent dans les tonneaux avec lemoût vierge. La fermentation a lieu dans les tonneaux,comme celle de la bière, et on laisse le vin sur la‘liejusqu’au premier soutirage qui a lieu au commence-ment du printemps ou dans les premiers jours de marsTelle est la méthode suivie pour faire les vins secs deBourgogne .

Dans quelques localités on suit une méthode un peudifférente. Eu sortant du pressoir le moût est reçu dansdes cuves séparées où on le laisse reposer. Il se forme«lors à sa surface une écume blanche qu’on enlève etqu’on fait égoutter pour retenir le moût qu’elle en-traîne. Dès que la fermentation commence on enlèveles dernières traces d’écume et on le soutire dans desbarriques ou il doit fermenter. On a soin de ne pasmettre dans les barriques la portion trouble du moûtqui s’est déposée au fond des cuves.

vins de liqueur. Ces vins sent ceux qui conser-vent beaucoup de matière sucrée, même après la fer-mentation alcoolique. Ils se préparent de différentesmaniérés. ,

Le plus souvent on emploie le moût extrait des rai-sins parfaitement mûrs; quelquefois on ajoute au moûtnaturel une certaine quantité de sirop préparé avec dumoût que l’on a évaporé; d’autres fois, pour augmenterla force du vin, on ajoute de l’alcool après la premièrefermentation. Enfin dans quelques vignoblçs on rendles vins plus liquoreux eu laissant dessécher le raisinsur le cep. C’est ainsi que aê prépare le vin de Tokai.