VIN.

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pas les tonneaux de premier vin ; on conserve du videpour la distribution du vin provenant du pressurage dumarc.

On n’enlève de la cuve, par le soutirage, que le vintout à fait liquide et libre ; il reste à s'emparer de celuique les grappes et les pellicules retiennent en quantitéasse 2 considérable. Quelques oenologues pensaient quece vin devait contenir plus d’alcool que celui qui estresté fluide. Cette présomption n’a pas été vérifiée pardes essais comparatifs au moyen de la distillation.Comme le chapeau, par son exposition à l’air, a con-tracté un peu d’acidité, on a soin de le mettre à partpour le traiter séparément.

Les pressoirs sont les machines à l’aide desquelles onpresse le marc pour en extraire le vin qu’il contientCes machines varient de bien des façons et opèrentplus ou moins bien le pressurage.

Un bon pressoir doit être solide, facile à construire,peu dispendieux, et doit donner la plus grande quantitépossible du vin contenu dans le marc.

Les parties essentielles du pressoir le plus générale-ment répandu, sont : deux fortes jumelles convenable-ment consolidées, soutenant tout le système du pressoir,qui se compose : 4 0 d’une espèce de table ou maie enmadriers assemblés à rainure et à languette, creuséeen bassin et destinée à supporter le tas de marc et enmême temps à recevoir le jus qui s’en écoule et qui serend dans un vase, ordinairement enfoncé en terre, aumoyen d’une rigole nommée béron ; 2° de une ou deuxrangées de madriers placés alternativement; 3° d’unmouton qui opère la pression au moyen d’une forte vis,laquelle.est mise en mouvement par un système d’en-grenages ou par une corde qui s’enroule sur un cabestan.Ce pressoir, tout grossier qu’il parait, donne cependantd’assez bons résultats. Pour plus de détails, voyez lemot PRESSE.

Lorsque le décuvage est terminé, tout le marc estporté au pressoir dans des paniers en osier ou dans desbaquets eu sapin ; on façonne alors le marc de manièreà former le tac, on l’équarrit aussi bien que possible, onplace les madriers, et on presse fortement. Le vin decette première pressée est considéré comme bon et mêléavec celui de la cuve. On desserre la vis, on enlève lesmadriers, on coupe le marc autour de la plate-formesur laquelle ou place les parties taillées, on replace lesmadriers et on serre de nouveau; c’est que l’on appellela première coupée. On en pratique ainsi une deuxième,une troisième et même une quatrième. Pour renouvelerle coupage on attend que le vin ne coule plus

Le vin provenant du pressurage et surtout celui dela dernière coupe est plus ou moins acerbe et désagréableau goût. Si la fermentation a été longue, mal conduite, jle vin est aigre, il a une saveur acéteuse, il est alorsprudent de ne pas le mêler à celui de la cuve. S’il n’estqu’acerbe, il no contient que du tannin de la grappe ;il est alors quelquefois utile de l’ajouter au viu delàcuvée.

Si la fermentation a eu lieu dans des cuves ferméesil n’y a pas d’inconvénients à faire ce mélange, et à dis-tribuer aussi également que possible le vin de pressu-rage dans les tonneaux que l’on achève de remplir.

Dans le vin soutiré de la cuve il reste toujours un peu ide liqueur qui n’a pas fermenté et qui lui fait subirune seconde fermentation lorsqu’il est dans les ton-neaux. Pendant les quinze premiers jours il écume etbouillonne fortement, il s’en dégage beaucoup d’acidecarbonique.

Dans plusieurs localités on remplit chaque jour Jetonneau contenant le vin, afin que par l’effet de la fer-mentation l’écume ot les impuretés qui se trouvent à lasurface du liquide soient expulsées et rejetées au de-hors par l’ouverture de la boude ; c’est ce qu’on appelleouilles.

Dans d’autres endroits on ne remplit pas tout à faitle tonneau, on laisse un espace vide de 0",25 à 0",3U,capable de contenir l’écume, qui se dépose à la longuoet tombe au fond du tonneau lorsque la fermentationse ralentit. Dans ce cas on ferme la bonde, soit avecun linge chargé de sable, soit avec une tuile, soit enfinavec une des bondes hydrauliques dont nous parleronstout à l’heure.

Les œnologues sont partagés sur la préférence quel’on doit accorder à l’un ou à l’autre des deux procédésd’ouillage que nous venons de décrire. Dans le premiercas on débarrasse le vin d’une partie des impuretés etdu ferment qui, en restant dans la liqueur, la rendenttrouble pendant longtemps et peuvent à la longue yoccasionner des accidents. Mais pour obtenir ce résultaton est forcé de remplir les tonneaux tous les jours, cequi constitue un travail considérable, surtout si on abeaucoup de tonneaux. On est, en outre, forcé de laisserle tonneau ouvert, et par conséquent, de laisser le vinexposé à l’action de l’air ; il se trouve donc placé,comme nous l’avons déjà dit, dans des conditions toutà fait défavorables à sa conservation. Dans le deuxièmecas on évite tout travail, et à la longue, le vin que l’onfait ainsi se clarifie bien; mais les matières étrangèresqu’il renferme n’en ont pas été expulsées, elles se sontdéposées au fond du tonneau, elles peuvent donc yoccasionner des accidents.

Un avantage immense qu’a le second procédé, c’estqu’on pedt tenir le tonneau fermé, par conséquent,l’influence pernicieuse de l’air n’est plus à redouter ; deplus, l’alcool et l’acide carbonique qui se seraient échap-pés, sont retenus.

On comprend dès lors l’avantage qu’il y aurait à em-ployer un moyen qui permettrait de combiner ensembleles deux procédés, c’est-à-dire de permettre aux ma-tières étrangères contenues dans le vin de sortir, touten le tenant à l’abri de l’air. M. J. Ch. Herpin a in-venté un appareil excessivement simple qui permetd’atteindre ce double but.

Cet appareil (fig. 2554) se composede trois parties : 4° d’un long tube enentonnoir A par lequel on verse le vinpour remplir le tonneau; 2° d’un tuberecourbé B destiné à donner issue augaz et à l’écume. L’entonnoir et ce tubetraversent un bouchon conique C en fer-blanc que l’on introduit dans l’ouver-ture de la bonde; 3° d’un flacon ou réser-voir D dans lequel s’amassent l’écumeet le vin.

Pour employer cet appareil on l’en-fonce dans le trou de la bonde du ton-neau oh on le fixe bien solidement ; onverse, par l’entonnoir, du vin dans letonneau, jusqu’à ce que le tonneau soit plein ; on fermel’entonnoir et on met du vin dans le réservoir D jus-qu'au tiers de la hauteur. Le vin, en travaillant, feramonter l’aeide carbonique et l’écume par le tube re-courbé aboutissant à la partie inférieure du flacon D;comme ce flacon renferme une certaine quantité de vin,qui est à la même hauteur dans le tube recourbé, legaz, pour s’échapper, sera forcé de traverser une co-lonne de vin qui exercera sur lui une certaine pressionet a^iraainsi comme une soupape hydraulique. L’écume,chassée, passera à travers les tubes et viendra à la sur-face du vin qui se trouve dans le réservoir D.

Dans les premiers jours il faudra remplir, au moinsdeux fois par jour, et mettre une écuelle au-dessousdu réservoir D, pour recevoir le vin qui s’en écoule.

Au bout de huit jours, la fermentation se ralentit,elle devient insensible , bien qu’elle ne soit pas entière-ment terminée. Cette seconde fermentation augmenteévidemment la proportion d'alcool. En outre, elle a

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