PAIN.

PAIN.

Ie6 0,21 de l’air atmosphérique et les 0,889 de l’eau.

Ou prépare ce gaz, soit en calcinant du peroxyde demanganèse au blanc, dans une cornue : il se forme alorsde l’oxyde rouge de manganèse, et il se dégage le tiersde l’oxygène que renfermait le peroxyde, soit en trai-tant à chaud le peroxyde de manganèse par l’acide sul-furique : il se forme du sulfate de protoxyde de man-ganèse, et il se dégage la moitié de l’oxygène que

renfermait le peroxyde; soit enfin en chauffant uverménagement, dans une petite cornue de verre, du chlo-rate do potasse : il se forme d’abord du chlorure depotassium et de* l’hypercblorate de potasse, lequel sedécompose lui-même à une température plus élevée, enlaissant un résidu de chlorure de potassium, et il sedégage en tout 6 équiv. d’oxygène ou 32 pour 100 envi-ron du poids du chlorate employé.

P

PACKFONG. Voyez xickel.

PAILLE. Voyez chapeaux de paille.

PAILLETTES. Petits disques minces percés dansle milieu. Voyez cannetille.

PAIN. La confection du pain consiste en deux opé-rations distinctes : la préparation de la pâte, nomméepétrissage, et lu cuisson de cette pâte quand elle a étépétrie et mise sous la forme qu’on veut donner aupain.

La conversion de la farine en pain se fuit en l’hydra-tant de manière à dissoudre ses parties solubles, laglucose et la dextrine et à pénétrer d’eau les principesinsolubles, tels que l’albumine, la caséine, la fibrine etla fécule. Mais, par une simple addition d’eau et unpétrissage prolongé, le pain que donnerait la farine neconsisterait qu’eu une masse compacte, lourde et indi-geste. Il est nécessaire de recourir à un agent qui, endéterminant la fermentation de la pâte, développe del’acide carbonique. Ce gaz, en se dégageant, augmentele volume de la pâte et y produit des vides nombreux ;pendant la cuis&on, ces vides augmentent de volume,eu même temps que la vapeur d'eau qui se dégageajoute encore au gonflement du pain.

L'effet utile de la fermentation panairc consiste doncdans le dégagement du gaz acide carbonique; de plus,il y a production d’alcool et d’acide acétique dont l’o-deur accuse la marche de l’opération.

La cnissou de la pâte, tout en éliminant l’excèsd’eau, forme une croûte qui maintient la forme du painet, par sacohésiou, la défend des altérations spontanées;cette croûte, par l’altération de la matière organique,se colore d’autant plus que le pain est soumis à l’actiond’une plus haute température et qu’il renferme plusd’eau.

L’agent employé, par les boulangers, pour faire leverla pute est de deux sortes : le levain de p dte fermentée,et la levure de bière ou ferment. Ces deux matières peu-vent s’employer ensemble ou séparément.

Le levain est une portion de pâte prélevée à la fin dechaque opération et qui est employée pour les pétris-sages suivants; mais ce levain a besoin de subir plu-sieurs préparations qui le rendent apte à remplir sonbut. II doit être placé dans un endroit où la tem-pérature soit uniforme pendant toute l’année, et oùrien ne puisse arrêter sa fermentation. On le laisseainsi 7 à .8 heures pendant lesquelles son volume doublesans que sa forme change ; il est alors plus léger qnel’eau et dégage une odeur >piritueuse agréable. On aalors oe que l’on nomme levain de chef. Environ 9 heuresaprès la préparation de ce levain, on le pétrit avec unequantité d’eau et de farine suffisante pour doubler sonvolum , tout en conservant le mélange très ferme, ona ce que l’on nomme le levain de première. Six heuresaprès ce second travail, on renouvelle ce dernier levaiuen préparant le levain de seconde , qui s’obtient en faisantsubir au précédent *iu travail tout à fait semblable à

celui qui a servi à le préparer, seulement on ajouteproportionnellement plus d’eau que de farine pour avoirune pâte plus molle. Le volume du levain a encoredoublé par cette troisième opération. Enfin une der-nière manutention, faite avec beaucoup de soin et sem-blable en tout aux précédentes, donne le levain de toutpoint, dont le volume doit être tel qu’il fasse le tiersd’une fournée en été et la moitié seulement en hiver.

Nous avons dit Qu’on employait la levure de bièrecomme auxiliaire h la fermentation paDaire ; on enemploie un kilogramme pour deux fournées. Quand lalevure, qu’on emploie sèche, n’a pas été falsifiée, elleactive beaucoup le travail et fournit des pâtes très lé-gères ; employée en trop forte proportion, elle donneau pain une saveur désagréable, car elle s'altère rapide-ment ; aussi le pain doit être, dans ce cas, mangé tendre.

Lorsque le levain de tout point est prêt, on opère lepétrissage, opération qu’on peut diviser en quatre tempsnommés : délayure, frase , contre-frase et découpage.

On commence par verser sur le levain toute 1*« aunécessaire à la fabrication de la pâte et, à l’aide desmnins ouvertes, on presse la masse de mauière à labien diviser en la rendant aussi liquide que possible,afin qu 7 il ne reste aucuns grumeaux. Quand la masseest bien délayée, on y introduit, portions par portions,la quantité de farine nécessaire à former la pâte ; miopère rapidement le mélange sans retirer les mains.C’est de cette opération, qui constitue la frase, quedépend le bon pétrissage.

On ratisse alors le pétrin pour réunir toutes les por-tions de pâte en une seule masse, puis on contre-frase,c’est-à-dire qu’on relève la pâte de droite à gauche ala tête du pétrin, en la retournant en gros pâtons qu’ontravaille successivement pour les reporter de gauche àdroite. On soulève la pâte, on la replie sur elle mêmepour l étirer et ensuite la laisser tomber avec effort enla jetant sur les parties déjà travaillées, ce qui facilitele développement de la pâte en y permettant l’intro-duction de l’air.

On ratisse de nouveau le pétrin et on prend la moitiéde la pâte pour l’employer comme levain à la fournéesuivante.

On procède alors au bassinage , opération qui con-siste à faire absorber à la pâte une plus grande quantitéd’eau. Cette opération, qui est très fatigante, s'emploiesouvent pour arrêter la fermentation.

O'n introduit généralement du sel dans le pain, sur-tout quand on doit le conserver; car le sel, tout endonnant du goût au pain, retarde sa fermentation. Le '■sel est jeté par poignées sur le levain avant d’y mettrel’eau. A Paris , on emploie un demi-kilogr. de sel parsac de farine du poids de 159 k . En Angleterre, on met2 k de sel par sac de 125 k , quelquefois on met moitiésel et moitié alun.

On distingue, à Paris , trois sortes de pâtes : la pâteferme, la pâte bâtarde et la pâte douce.