PAIX.

PAIN.

Daus la pdte fern e, il entre proportiounelleinent plusde farine que dans,les autres, et elle donne moins dedéchet à la cuisson, en outre le pain se conserve mieuxen même temps que son pouvoir nutritif est plus consi-dérable.

La pdte douce, moins riche en farine, demande unplus grand travail, mais sa cuisson est plus courte;toutefois, si la pâte n’est pas bien apprêtée, elle donneun déchet considérable au four.

Quant à la pâte lâtarde , elle tient le milieu entre lesdeux autres, c’est la plus généralement employée.

La pâte, une fois pétrie, on opère sa division et sapesée; mais comme, par l’évaporation qui se produit,il y a une perte de poids, on est obligé d’en mettre unexcédant qui permette de retrouver, après la cuisson,le poids fixé par les règlements.

On ajoute donc à la pâte en la pesant :

Pour les pains ronds de 6 kilog., 61 décagrammes.Pour ceux de 4 » 49 »

Pour ceux de 3 » 43 »

Pour ceux de 2 » “28 »

Pour ceux de 1 »> 18 à 19 »

Après avoir pesé la pâte, on lui donne la forme queles pains doivent avoir ; on a soin alors de la saupou-drer de farine pour qu’elle ne s’attache ni aux mainsni au pétrin.

D’après leur forme, on désigne les pains sous plu-sieurs noms, on distingue : les paws fendus longs oucourts ; les pâma aana grigne ou à grlgnon, dont lafente, au lieu d’être dessus, comme pour les précédents,ost faite sur le côté ; les patna rondins qui sont demi-longs et non fendus ; les pains ronds pleins ou évidésau centre, leur épaisseur est peu considérable.

Après «voir été pesée et façonnée, la pâte est misedans des pannetons où elle fermente et prend son apprêtavant d’être enfournée. L’apprêt doit se faire dans unlieu où la température soit assez élevée pour favoriserla fermentation.

La cuisson des pain9 s’opère dans des appareils nom-més fours ; ces fours, ordinairement en briques, varientde grandeur, mais gardent une forme constante, qui estcelle d’une poire ou d’un œuf, et que la pratique a in-diquée comme la plus favorable.

Les fours ordinaires ont 3 mètres de longueur sur0 m ,33 a 0 œ ,50 de hauteur. Pour rendre la combustionplus complète, on garnit ces appareils de trois conduitsnommés ouras qui s’ouvrent dans le four, et qui vont,en passant sur ia voûte, aboutir â la cheminée. Quandle feu est allumé on ferme la bouche du four, le triagese fait par les ouras. La chaleur perdue des fours estutilisée pour le chauffage de l'eau qui s’emploie dans lepétrissage.

Les fours sont chauffés avec du bois ou tout autrecombustible donnant une flamme claire et vive ; on faitordinairement usage de bouleau et de sapin. On doitsurtout éviter l’emploi des bois peints, qui pourraientcommuniquer à la pâte les propriétés nuisibles que leurpeinture possède. Il faut que la chaleur se répartisseuniformément dans le four; pour cela, on doit arrangerie bois avec soin avant d’y mettre le feu.

Les boulangers retrouvent une grande partie du prixdu combustible en vendant la braise qui eu provient ;cette diminution de dépense est à peu près de moitié.Quand le four est assez chaud on retire la braise, et onécouvillonne la sole de manière à la rendre aussi propreque possible, puis on procède à l'enfournement ; on metsur l’un des côtés une boîte en tôle, nommée porte-al -lume, renfermant des petits morceaux de bois sec qu’ouenflamme et qui éclairent l’ouvrier chargé de l’enfour-nement.

On place d’abord, en commençant, les plus gros paiusau fond, et les plus petits, qui seront cuits les premiers,sont mis auprès de 'a bouche du four.

Le four chargé, on le ferme à l’aide d’une porte entôle, qu’on no retire qu’au bout de vingt minutes pours’assurer si la cuisson marche bien. C’est i\ la couleurque prend la croûte qu’on juge du degré d’auinceim ntde l’opération, et par conséquent du temps que le paindoit rester au four.

Les pairi9 de 2 kilogrammes demandent 35 minutesde cuisson ; ceux de 4 kilogrammes, 50 à GO minutes.On opère le défournement des pains en enlevant d’abordceux qui sont à l’entrée, puis on continue graduelle-ment jusqu’aux p!us gros qui sont au fond du four.

On reste 10 à 15 minutes pour décharger un four or-dinaire. Les pains sont reçus dans des paniers afin d’é-viter leur déformatiou ; il est indispensable que les painssoient bien cuits quand on les retire, car s’il fallait lesremettre au four une seconde fois ils perdraient leurcouleur vive et leur croûte sc riderait.

Outre le pain ordinaire, les boulangers en confection-nent d’autres dont la vente est plus productive, car cespains, qu’on désigne sous le nom de pains de luxe, nesont soumis à aucune taxe. Leurs formes varient à l'in-fini, aussi ne nous en occuperons nous pas ; nous nouscontenterons de décrire succinctement le mode de leurpréparation.

Pains de gruau. On désigne sous le nom de pains degruau les petits pains faits avec des farines dites degruaux sassés, et qui, par cette raison, sont plus blancsque ceux obtenus à l’aide de la farine ordinaire.

Quand la consommation de ce pain est considérable,on opère sa préparation comme celle du pain ordinaire ;on a un levain exprès, qu’on emploie dans les mêmesproportions que dans la panification de ce dernier. Lors •qu’au contraire le débit des pains de gruau est faible, ona recours au levain artificiel qu’on prépare avec la le-vure de bière. Le reste des opérations est identique àcelles décrites précédemment.

Pains à café. Les pains désignés sous le nom de painsh café sont obtenus à l’aide de farine de gruau de qua-lité secondaire, en faisant usage du levain artificiel, oumieux encore, en faisant usage de la pute qui sert à luconfection des pains de gruau, en employant le Tevninordinaire ; dans tous les cas, la pâte doit être bien bat-tue et soufflée, de manière à être rendue très légère. Laqualité de ces pains dépend essentiellement du travailque l’on donne a la pâte, qui doit être aussi douce quepossible.

Les pains mollets ot les pains à soupe sont préparésavec la pâte des pains à café ; les derniers sont tout eucroûte lorsqu’ils sont cuits.

Les pains dits navette, flûte crevée , pains de tête , etc.,se font à l’aide de la pâte ordinaire, sans travail parti-culier, seulement on expose la pâte à l’air afin qu’ellen’ait pas trop d’apprêt au moment de la tourner.

Les bonaparte , pain rond, giberne, artichaut , se fontégalement avec la même pâte, mais rendue plus ferme.

Pain de dextrine. Le pain de dextrine est un alimentayant une saveur agréable et une odeur aromatiquepropre aux meilleures farines ; ce pain, cependant, s’ob-tient généralement avec des farines altérées, car enajoutant un peu de sucre ou de glucose à une farine, onretarde la fermentation de la matière azotée. Pour ob-tenir le pain de dextrine, il faut mélanger 2 à 4 p. 100de matière sucrée à la farine : ce mélange donne unpain dont la mie est spongieuse et régulière, tandis quela croûte a un aspect appétissant.

Pains viennois. Les pains viennois se font en ajoutantdu lait à la pâte qui sert à les préparer. On emploiedans le pétrissage 1 partie de lait pour 4 p. d’eau ; on aalors recours au levain artificiel en quantité plus cou>i-dérable. Ces pains se vernissaient autrefois à l’aided’albumine ou blanc d’œuf ; aujourd’hui cette opérationse fait sans rien ajouter, en opérant la cuisson sousl’action d’un courant de vapeur d’eau. La vapeur attg-