FAIS.

PAIN.

mente les effets de la réaction qui caraméliso la surfacedu pain. Pour arriver a ce résultat on chauffe le fourcomme à l’ordinaire, seulement on nettoie avec un tam-pon de paille mouillée le devant de la sole du four ; il ya formation de vapeur, on enfourne les pains et on fermela porte. Lu vapeur produite forme en avant du four unnuage qu’on a soin d’entretenir, et qui agit sur le painen le vernissant.

Pain de gluten. Ce pain s’obtient avec le gluten d’unefarine qu’on a privée de son amidon; c’est un alimentqui est très nutritif, car il ne renferme que la matièreazotée de la farine. Co pain léger est excellent pour lesmalades qui ne peuvent prendre que peu de nourri-ture.

Pain de munition. De tous les pains, celai de muni-tion est certainement Je plus mauvais ; cela tient à troiscauses ; 4° au défaut de nettoyage des blés livrés à l'ad-ministration de la guerre ; 2” à la mauvaise manipula-tion de la pâte ; 3° enfin à une cuisson toujours défec-tueuse.

A Paris , où. le pain de munition est le moins mau-vais, il se fabrique avec un mélange de :

Deux cinquièmes de farine dite deuxième; cette farineest la qualité immédiatement inférieure à celle employéepour le pain ordinaire.

Deux cinquièmes de farine dite troisième , qui est la pre-mière qualité des farines bises.

Un cinquième de farine dite quatrième ; c’est la dernièrequalité au-dessous de laquelle il n’y a plus que les re-moulages.

Le mélange de ces trois sortes de farines donne unpafn d’une couleur grisâire, pour la fabrication duquelon emploie beaucoup de levain, qui permet à la pâte deprendre son apprêt sans qu’on soit obligé de la travaillerbeaucoup.

Dans les manutentions militaires on vent des bou-langers qui appartiennent à l’armée, et qui, par consé-quent, entrent en campagne avec leurs corps, en em-portant avec eux le matériel qui leur est nécessaire.

Eu'campogne, on met plus d’eau dans le pain de mu-nition, ce qui facilite le délayage et donne un rende-ment plus considérable ; mais comme l'excès du poidsobtenu est dû à l’eau, ce rendement est illusoire et, deplus, nuisible à la santé du soldat, car l’eau étroitementrenfermée dans la croûte compacte du pain en produitl’altération rapide.

Dans les boulangeries militaires, 24 hectolitres defarine ou 40 sacs, rendent onze fournées ; ce volumereprésente un poids de 2.544 kilogrammes de farine,auxquels on ajoute 2.1-96 kilogrammes d’eau, et 4 ki-logrammes de sel pour former la pâte.

On obtient 2.486 pains, pesant chacun 4 k ,5, ce quifait un rendement de 3.7'29 kilogrammes ; il y a eu, parla cuisson, 941 kilogr. d’eau évaporée.

Pour obtenir ces 3.729 kilogr. de pains, on emploie880 kilogr. de bois sec, et le personnel se compose detrois boulangers, deux aides et un chauffeur.

Dans le pain tendre ordinaire, il y a 5/6 de mie con-tenant 45 p. 4 00 d’eau, et 4/ü de croûte renfermant45 p. 400 d’eau .seulement.

Le pain tendre de munition r .nfcrme aussi 5/6 de mie,mais cette mie contient 51 p. 400 d’eau ; il y a égale-ment 4/6 de croûte à 46 p. 400 d’eau. Si ou établit unecomparaison entre la quantité d’eau totale renferméedans ces deux espèces de pains, ou voit que le paintendre ordinaire renferme 40 p. 400 d’eau, tandis quele pain tendre de munition en renferme 45 p. 400.

Biscuit. On nomme biscuit une sorte de pain inalté-rable, très sec, en forme de galettes fort minces, et quiest destiné a la nourriture des marins pendant lesvoyages au long cours. Le bisenit se fabrique dans lesports de mer : on prend, pour le levain de la pâte, 4 partiede levain de bière et 2 parties de farine; le délayage se

fait comme a l’ordinaire, on frase plus court et la pâtedoit être très ferme ; le pétrissage terminé, on travaillela pâte par parties, en donnant à chacune d’elles laforme d’un biscuit. Les galettes sont disposées sur destablettes situées dans un lieu aéré et frais, afin d’éviterla fermentation. La cuisson s’opère dans un four chauffébeaucoup moins que pour le pain ordinaire. On percechaque galette de plusieurs trous, afin de favoriser lacuisson et l’évaporation de l’eau. Le biscuit doit resterdeux heures au four, ; au bout de ce temps, les galettessont défoumées et placées dans des caisses qui en con-tiennent de 25 à 50 kilogr. ; ces caisses sont portéesdans une étuve placée au-dessous du four, où la dessic-cation s’achève.

On ne met pas de sel dans le biscuit, car le chlorurede sodium renferme toujours des chlorures déliques-cents, qui en attirant l’humidité causeraient l’altérationdu biscuit.

Le bon biscuit est sec et cassant; sa cassure est vi-treuse et sa couleur jaune brunâtre; sa mie, nui estblanche, se gonfie beaucoup dans l'eau. En Angleterre,le biscuit est préparé sans levain, ce qui le rend fade etl’empêche de bien tremper.

M. Rollet a proposé de séparer de la farine le sonqu’elle renferme toujours, de délayer celui-ci dans l’eaupour en séparer les principes sucrés et solubles, et d’em-ployer l’eau qui a servi à ce lavage pour la préparationde la pâte. Pour obtenir le biscuit par son procédé,M. Rollet prend 400 kilogr. de farine dont il extrait48 kilogr. de son; il reste donc 82 kilogr. ne farinebrute. Les 48 kilogr. de son traités par IVau chaude,puis pressés, donnent une matière farineuse dont le pou-voir nutritif est représenté par celui de 9 kilopr. de fa-rine , on a donc en tout l’équivalent de 94 kilogr. defarine blanche, avec laquelle on prépare 420 biscuits pe-sant 89 kilogr. au sortir de l’étuve.

Pain de seigle. Cette espèce de pain s’obtient avec lafarine de seigle, mais comme cette céréale renfermemoins de gluten que le froment, le pain qu’on en retireest moins nutritif que le pain fuit avec ce dernier. Lofarine de seigle exige pour sa panification plus de le-vain que celle du blé, une eau plus chaude pour le pétribsage, enfin une pâte plus ferme, moins de sel et uneplus longue cuisson. Le pain de seigle sert dans quel-ques pays pour la nourriture de l’homme, mais généra-lement on l’emploie pour celle des chevaux.

Le pain de méteil s’obtient par un mélange de 2/3 defarine de blé et 4 /3 farine de seigle.

Pain de pommes de terre. La panification de la pommede terre a, depuis Parmentier, occupé un grand nombrede savants et de sociétés d’encouragement, qui promi-rent des récompenses à ceux qui atteindraient ce but ;aucun procédé n‘a encore répondu à leur appel.

Le seul avantage qu’on retirerait de la panification dela pomme de terre serait de mettre ce tubercule sous unplus petit volume, et par conséquent d’éviter les frais detransport. Du reste, la pomme de terre est un pain toutfait qu’on peut arranger de vingt manières différentes,avantage qu’elle n’aurait plus une fois panifiée

Pain de riz. De même que la pomme de tprrc, le rizne pouira jamais être panifié avantageusement ; commeelle, il peut être préparé sous diverses formes. C’estaussi un pain naturel obtenu par le fait seul de la cuis-son.

Le pain de riz, comme celui de pomme de terre, n’estpas nourrissant ; aussi, la fécule ou la pomme de terrebouillie et écrasée et le riz, ne peuvent-ils être mêlés àla farine de froment pour faire du pain sans qu’il y aitfraude, et fraude doublement grave, car le boulangerqui la pratiquerait, non seulement gagnerait beaucoupplus qu’il ne lui reviendrait, mais encore son pain n’aurait plus le même pouvoir nutritif. C’est egalement untort, qu’a eu l'administration de la guerre, de vouloir