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dans ces dernières années remplacer, aux soldats ser-vant en Algérie , une partie de lenr ration de pain parun poids égal de riz, le blé renfermant de 4 i h 4 9 p. 4 00de substance azotée, tandis que le riz n’en contientque 6 à 7 p. 400.

On a cherché souvent à panifier les farines de haricots ,de pois , etc. ; c’est toujours dans les moments de disetteque ces essais ont été tentés, le plus souveut, il faut ledire, pour frauder la farine de frcment.

Des perfectionnements à apporter dans la fabricationdu pain .

Dans ces derniers temps, do nombreuses améliora-tions ont été intro^ites dans la préparation du pain,et l’ont rendue une opération tout à fait industrielle.

C’est à l'emploi de pétrinsmécaniques et de fours chauffésà l’air chaud que cette transfor-mation remarquable s’est opé-rée. Sans nous arrêter à tou»les essais qui ontété tentés pourperfectionner les différents pé-trins mécaniques proposes, sansdécrire tous les changementsapportés successivement au fouraérotherme. nous ferons connaî-tre ces appareils tels qu'ils sontemployés chez MM. Mouchot frères, boulangers à Montrouge ,dont l’établissement est certai-nement le plus beau dans songenre, établissement où toutesles opérations se font, pour ainsidire, d’une manière continue.

Le pétrin employé dans laboulangerie de Montrouge estcelui de M. Fontaine.

C’est un cylindre à douvesde0",0i «l’épaisseur réunies pardes cercles en fer; ce cylindre,fermé aux deux extrémités etséparé en deux capacités par undiaphragme, porte un couverclemuni de charnières, et tourneautour d’un axe sur lequel sontfixés des bras; le cylindre lui-même porte d’autres bras quipassent, quand il tourne, entreles bras de Taxe fixe autour du-quel il se meut.

C’est dans les deux comparii-mentsdupétrin que sont déposésies levains, on y ajoute la farineet l’eau nécessaires; après avoirfermé le cylindre, on lui impri-me un mouvement de rotationqui lui est transmis par une ma-chine à vapeur. La vitesse estde 4 tours par minute ; 45 à 47minutes sullisent au pétrissage,dont la fin est annoncée par unesonnette fixée an cylindre etmise en mouvement par uneroue à rochets. Le pétrissageobtenu au moyen de cet appa-reil est excellent, il a, en outre,l’avantage de présenter une pro-preté qu’on ne trouve pas dansle pétrissage à bras d’homme ;le seul résultat qu’on n’ob-tienne pas en l’employant, c’est une fermentation aussiactive que dans la même opération faite à bras, fer-mentation dont la rapidité, dans ce dernier cas. est

due, sans ie moindre doute, à la sueur des hommes quipétrissent.

Cette fermentation trop lente a empêché jusqu’icil’emploi des pétrins mécaniques dans les manutentionsmilitaires, emploi qui faciliterait beaucoup la prépara-tion du pain des soldats en campagne.

Les pétrins mécaniques étaient d’abord en bois,maintenant on les fait généralement en fonte.

Le four aérotherme employé par M. Mouchot est celuide MM. Lemare et Jametel, perfectionné. Aucuncombustible ou fumée n’entre dans le four proprementdit ; un courant d’air chaud seul y pénètre par desorifices distribués au pourtour de la sole. Cet air, quiproduit la cuisson du pain, est chauffé par un foyerinférieur alimenté par du bois ou du coke. L’air et lafumée suivent deux routes bien distincteset ne peuvent se mêler.

Aussitôt que le coke employé pourchauffer l’air est en ignition, l’ouverturepar laquelle entre l’air, qui alimente lefoyer, est fermée de la manière la plusexacte et la combustion continue, ali-mentée par l’air qui pénètre au tra-vers des parois du foyer dont les pores

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sont dilatés par la hante température de l’appareil.

Ce four présente une grande économie de combns*tible, une grande économie de main-d’œuvre, une prb-