PAIN.

PAIN.

prêté parfaite et surtout une cuisson excessivementrégulière et ne laissant rien a désirer.

La cuisson dure une demi-heure, on fait 24 fournéespar jour, chacune de 133 kilog. de pain pour 166 kilog.de pâte employée, ce qui fait qu’on peut obtenir avecun seul four 3192 kilog. de pain par jour, et on éva-pore ainsi 1296 kilog. d’eau, opération qui ne demandeque 650 kilog. de coke.

Pour faciliter l’enfournement, deux becs de gaz sontdisposés aux portes du four, et comme leurs supportssont à articulations, on les place de manière à voir suc-cessivement toutes les parties de la sole quand on lesgarnit de pains.

Les 6g. 1964 à 1968 donnent connaissance de laconstruction du four aérotherme; dans ces cinq 6gures,les mêmes lettres indiquent les mêmes objets.

FF, four ou se cuit le pain.

G, G, canaux régnant sous toute la surface du four;il y circule de l’air chaud arrivant des voûtes placéesautour du foyer.

H, foyer du four. On a renoncé aux grilles dans lefoyer, car elles se brûlaient trop vite. Aujourd’hui lecoke est simplement jeté sur la sole du foyer, on enremplit l’espace H, et on ne le renouvelle que trois ouquatre fois en 24 heures.

I, espace vide réservé au-dessus du four, il sertd'étuve.

J, chaudière maintenue pleine d’eau au moyen d’unrobinet à flotteur ; elle fournit l’eau chaude nécessaireau pétrissage.

L, cheminée où se rendent les produits de la com-bustion du foyer.

c, canaux conduisant la fumée du foyer H dans le3canaux u, u.

u, t*, canaux d’un long parcours où circulent les pro-duits de la combustion avant de se rendre dans la che-minée L ; ces canaux sont placés immédiatement au-dessous do l’espace GG, où circule l’air chaud.

r, s, canaux amenant l’air chaud du réservoir quientoure le foyer dans l’espace G G, placé au-dessous dela sole du four.

n, o, conduits amenant l’air chaud de l’espace G G,dans le four F F.

m, canal amenant directement l’air chaud du réser-voir placé autour du foyer dans le four F.

q, canal conduisant l’air chaud saturé d’humiditédans le réservoir inférieur. Cet air se réchauffe de nou-veau pour revenir passer sur les pains; comme on levoit, c’est toujours le même air qui opère la cuisson.

p t chaudière chauffée par la chaleur perdue du four.

Petits fabrication. Le four aérotherme, malgré tousses avantages, exige une fabrication sur une tropgrande échelle pour se multiplier beaucoup. La fabri-cation du pain est une industrie eu quelque sorte do-mestique, qui ne peut guère s’exploiter en grandesmanufactures. Ce sont surtout les perfectiounemeutsqui peuvent s’appliquer aux petits ateliers, sans dé-penses trop considérables, qui méritent grand intérêt ;c’est un semblable progrès qu’a accompli M. Rolland,boulanger à Paris .

Son pétrin mécanique est d’une simplicité extrême ;la force d’un jeune homme de quinze à vingt ans suf-fit parfaitement à le faire mouvoir en pleine charge.Sur une auge renfermant la quantité de pâte né-cessaire à une fournée, règne nn axe horizontal (fi-gure 1969), à cet axe sont fixés deux ensembles de la-mes curvilignes alternativement longnes et courtes :ces deux ensembles de lames dessinent deux quarts desurfaces cylindriques a courbures opposées, en ce sensque l’une des surfaces tourne sa concavité et l’autre saconvexité vers le fond de l’auge: ajoutez à cela uneroue faisant fonction de volant, une manivelle quitransmet sa rotation à l’axe horizontal par l’intermé-

diaire de deux petites roues dentées, et vous aurezl’idée complète du pétrin de M. Rolland.

Son action est aussi prompte que facile et efficace;

u vu u fii i

1969. 1970.

en vingt minutes, ou même en dix minutes quand ilest nécessaire, il transforme plus d’un sac de farine enune pâte parfaitement homogène, parhiitement levéeet aérée, sans pelotes ni grumeaux.

Son four est exempt de toute fumée. Celle-ci et l’airchaud partis du foyer, placé loin de la bouche du four,et conduits par des tuyaux ramifiés en pattes d’oie au-dessus de la voûte et au dessous de l’àtre, circulent enassez grande abondance pour que le four atteignepromptement la température voulue et indiquée par unthermomètre que l’ouvrier a constamment sous lesyeux. L’âtre ou le sol du four sur lequel on dépose lepain est recouvert de briques vernissées ou-non ver-nissées que rien ne vient jamais salir (fig. 1970). Cesbriques reposent sur uue sole tournante qui se fait mou-voir du dehors à l’aide d’une manivelle. On comprendfacilement tous les avantages qui résultent de cette dis-position pour le chargement et le déchargement, commeaussi pour arrêter les pains les plus difficiles à cuiredans les parties les plus chaudes du four, pendant untemps convenable. Lu vingt-cinq minutes, la cuissonest ordinairement terminée, et le nombre des fournéespeut atteindre dix-huit à vingt dans un jour avecune économie do 50 pour 100 sur le combustible.

De l'adultération du pain. L'introduction dans le painde substances salines nuisibles à la santé ayant lieuassez souvent, les chimistes se sont occupés des moyensde reconnaître ces additions de sels vénéneux. C’est àM. Kuhlman, de Lille , qu’on doit les procédés suivispour arriver à ce but; nous nous contenterous d’eudire quelques mots en faisant connaître les matièresqu’emploient les boulangers pour mêler au pain.

A la suite des aunées 1816 et 1817, quelques bou-langers de la Belgique et du nord de la Jb rance ontintroduit dans le pain une certaine quantité de sulfatede cuivre en dissolution dans l’eau, un petit verre dans125 kilog. de pâte; l'emploi de cet agent dangereuxpeut devenir fatal par la uégligeuce d’un garçon bou-langer ; aussi est-il nécessaire d’empêcher cette opéra-tion qui pourrait, par suite d’une addition trop fortede cette liqueur dans la pâte, occasionner des inconvé-nients graves sur l’économie animale. Le sulfate decuivre, ajouté au pain, permet de se servir de farineslâchautes ou humides, de qualité médiocre ou mêlée.

Quand le gluten s’altère, il se ramollit, et l’acidecarbonique qui se produit pendant la fermentation nefait plus d’œils au pain, qui est lourd et moins blanc.Le sulfate de cuivre, dans la proportion de 1 /30,000 dupoids du pain, remédie à cet inconvénient; il agit parson oxyde de cuivre qui, avec le gluten, forme un com-posé insoluble rendant la pâte tenace, plus blanche etpouvant absorber plus d’eau, ce qui augmente le ren-dement de 4 p. 100.

On reconnaît la présence du cuivre dans le pain enincinérant ce dernier, et traitant les cendres par l’acidenitrique ; on se débarrasse des phosphate et carbouatede magnésie, en les précipitant par l’ammoniaque dont