VIN.

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On emploie quelquefois des caves en maçonnerie quiont la propriété de résister aux variations brusques detempérature, condition, selon nous, très favorable loind’être nuisible ; sous ce rapport, elles ont un avantagemarqué sur les cuves en bois, qui, comme on 1* sait, nesont pas à l’abri des variations de la température ex-térieure. Il est vrai qu’elles communiquent un mauvaisgoût au vin, qui est surtout sensible la première année;mais si la cuve a été construite avec de bons matériauxcet inconvénient se réduit à bien peu de chose pour laseconde année. Nous croyons que ces cuves sont trèsbonnes pour faire fermenter des vins communs, surtoutceux destinés à la distillation.

Revenons maintenant sur les avantages respectifs desdeux méthodes que nous venons de passer en revue.Lorsque la fermentation n’est pas de longue durée,lorsqu'elle est prompte, tumultueuse, que la tempéra-ture de l’atmosphère est convenable, il y a autant d'a-vantage à opérer en vase ouvert qu'en vase clos. C’est ainsiqu’on opère pour les vins fins de Bordeaux et de Bour-gogne dans les bonnes années. Si la marche de la fer-mentation ne se ralentit pas, il est inutile de fouler oude plonger le chapeau dans le vin. Dans tous les cas, aulieu de faire entrer des hommes dans les cuves, il con-viendrait de plonger le chapeau avec un plateau de boispercé de trous.

Nous avons déjà vu que du moment où les circonstan-ces venaient à varier, la fermentation ne marchait plusrégulièrement. Dans les cuves ouvertes, si l’atmosphcreest sèche, le chapeau se dessèche, l’air le pénètre, il seforme de l’acide acétique, et quand on le plonge dans lacuve il communique au vin une disposition a passer àl’acide.

Si l’air est humide le chapeau s’imprègne d’eau, il sedé\ èloppe une fermentation putride et un commence-ment de moisissure. Ce chapeau immergé dans le vin(par suite du foulage de la vendange) n’y produira quede mauvais effets. Enfin si la température extérieurevarie, la durée de la fermentation variera aussi, commenous l’avons déjà dit.

Les cuves couvertes remédient à presque tous les in-convénients que nous venons de signaler, la tempéra-ture intérieure est conservée et, comme le dît M. Mas-son-Four, le moût avant de passer à la fermentationalcoolique, se mûrit. L’air n'ayant pas accès, son in-fluence défavorable est nulle. Le chapeau n’éprouve au-cune réaction acide ou putride. On a remarqué quedans les cuves couvertes le vin ne prend pas autant decorps, ni autant de couleur que dans les cuves ouvertes ;ce qui est un obstacle à la vente des vins qui n’offrentpas ces caractères au degré voulu, quoiqu’ils soient plusspiritueux et d’un goût plus agréable. Cela vient de ceque dans les cuves ouvertes on foule la vendange pen-dant la fermentation, et que par conséquent le vin doitse colorer plus fortement. Avec les cuves fermées, aucontraire, il est impossible de fouler le raisin.

Chaptal avait proposé de tenir le chapeau toujoursimmergé au moyen d’un treillage fixé aux parois de lacuve. Cette disposition, tout en tenant le chapeau im-mergé dans le liquide, permet de fermer la cuve.M. Beauregard d’A ngers emploie depuis plusieurs annéesune cuve qui a beaucoup d’analogie avec celle deChaptal et qui donne de bons résultats. C’est une cuveen bois dans l’intérieur de laquelle se trouve un doublefond percé de trous. Ce double fond est surmonté dechevilles qui contreboutent au couvercle, qui lui-mêmeest fixé contre la cuve par une barre de bois attachéeau bâti en charpente, sur lequel repose la cuve. Lecouvercle est percé de deux trous, l’un sert au dégage-ment de l’acide carbonique, l’autre sert à introduireun tube rercé de trous, destiné à recevoir un thermo-mètre. Il existe encore d’autres appareils plus ou moinsperfectionnés, inventés par MM. Barsi et Rubano; mais

les bornes resserrées de cet article nous empêchent deles décrire. (Voyez Cours d'agriculture du xix p siècle, ar-ticle vin, tome XVII bis.)

Aussitôt que la fermentation est terminée il faut sou-tirer au clair le liquide et le distribuer dans des vasesqui doivent le conserver. L’on n’est pas d’accord surle moment que l’on doit choisir pour le décuvage. Onne peut donner à cet égard aucuu précepte absolu etapplicable dans tous les pays. Le moment de dë-cuver doit varier selon le climat, la saison, la qua-lité des raisins, la nature du vin qu’on se proposed’obtenir et d'autres circonstances qu’il ne faut jamaisperdre de vue. Si le vin est destiné à la distillation onne doit le tirer de la cuve que quand tout le sucre estconverti en alcool; mais si l’on veut du vin fin et peuchargé en couleur, on se guide sur ces caractères, etdans ce cas il y aurait plus de danger de déçuver troptard que de soutirer trop tôt.

Les signes que l’on indique pour reconnaître le mo-ment le plus opportun pour soutirer la cuve, sont :1° la cessation de l’activité de la fermentation et ludiminution de densité du moût; 2" la saveur qui, dedouce et sucrée, devient piquante et vineuse ; 3° l’odeurqui est ce qu’on appelle fragrante; 4° la couleur.

Tous ces signes sont équivoques, ils peuvent varieravec la nature du moût qui a fermenté. Nous avons ditprécédemment que la fermentation avait pour but detransformer le sucre du moût en alcool, elle sera doncachevée quand la liqueur ne renfermera pjus de sucre,et par conséquent quand il ne se produira plus d’alcool.Le signe le moins variable pour reconnaître si la fer-mentation est terminée est donc celui qu’on déduit de ladistillation; seul moyen de s’assurer du moment précisoù il ne se forme plus d’alcool.

Nous indiquerons plus loin un petit appareil que lesvignerons pourront employer pour s’assurer s’il ne seforme plus d’alcool ; quant à présent nous donneronsune méthode plus expéditive, plus commode, suffisam-ment-exacte et à la portée de tout le inonde. On a untube divisé en 450 parties égales, on y verse du vin demanière à remplir 400 divisions; on ajoute du sous-acétate de plomb jusqu’à cessation de précipité; onlaisse reposer; on jette ensuite par petites portionsdu carbonate de potasse sec et chaud jusqu’à ce qu’il nese dissolve plus dans le liquide. Ce sel s’empare de laplus grande partie de l’eau et forme une solution plusdense qu’clle; l’alcool existant dans le vin se trouveséparé par ce procédé et nage au-dessus de la dissolu-tion de carbonate de potasse. Le nombre de degrés me-surés par la couche alcoolique donne la proportion envolume d’alcool à 0,825 de pes. spécifique. Si deuxessais indiquent la même quantité d’alcool, il est tempsde soutirer, car il ne s’en produit plus.

Le soutirage du vin est une opération importante, etcependant elle se fait généralement avec très peu desoin. Le procédé ordinairement suivi consiste à tirerle vin dans des seilles et à le porter ensuite dans destonneaux. On voit donc que le vin, encore chaud, estmis en contact avec l’air, le marc, ce qui occasionneune perte considérable d’alcool. De plus, le vin ainsisecoué, aéré, est plus disposé à s’aigrir.

Les tonneaux que l'on emploie doivent être préparésconvenablement. S’ils sont neufs, on y fait passer, àplusieurs reprises, de l’eau chaude et de l’eau salée, afind’enlever l 'amertume que le bois conserve et qu’il pour-rait transmettre au vin. S’ils sont vieux, ou enlève lacouche de tartre qui s’est déposée au fond et on leslave à plusieurs eaux. Eufin, s’ils ont contracté quel-ques mauvaises qualités, telles que moisissures, etc.,il faut les détruire. Plus loin nous dirons quelquesmots sur les différentes conditions auxquelles doiventsatisfaire de bons tonneaux.

Lorsqu’on entonne le vin encore chaud, on ne remplit

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